Ева Пунш - Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов
Один из самых простых рецептов несдобного (а значит, легкого и быстрого) дрожжевого теста появился благодаря законодательству Франции начала ХХ века, запрещающему начало работы в пекарне раньше 4 часов утра. В связи с этим стало затруднительно готовить свежую выпечку к раннему завтраку, в то время как тесто для багета из-за сдобы подходит быстро, где-то за полчаса. Пекутся багеты не 20–25 минут, а 10–12. Минус их только в том, что и портятся (сохнут) они гораздо быстрее обычного хлеба.
Лапшовое тесто
Проще, чем это тесто, ничего не придумано. Существует несколько базовых правил в технологии приготовления лапшового теста, которые легко понять и освоить.
Во-первых, точных пропорций муки к воде не существует, все зависит от влажности муки. Примерная пропорция – на два стакана муки берется одно яйцо, чайная ложка соли и 50 мл воды (рюмка). Вода добавляется в последнюю очередь, если жидкости одного яйца оказалось недостаточно. Если тесто продолжает рассыпаться, не собирается в один комок, можно добавить еще чуть-чуть воды, а можно просто смочить руки и продолжать его месить.
Если у вас есть возможность купить муку твердых сортов – можете кричать «ура!», но если нет, то, как говорится, за неимением гербовой будем писать на почтовой
Самое главное в таком тесте:
• как следует его вымесить – очень, очень, очень тщательно, куда тщательнее, чем дрожжевое или любое другое, это должно быть очень гладкое и эластичное тесто; при замешивании такое тесто имеет неравномерную – «ноздреватую» – структуру, его надо вымешивать до гладкости как минимум 10–15 минут постоянного «месилова»;
• дать ему полежать в полиэтиленовом пакете (или в пленке, или хотя бы в миске, накрытой крышкой) для расхождения клейковины не меньше часа, больше – можно, меньше – нельзя; если не дать ему полежать, то оно будет рваться при раскатке.
Такое тесто, помимо непосредственно лапши для супов, в качестве гарнира, основы для горячего блюда и прочих применений годится также для:
• лазаньи (можно сушить листья, можно готовить со свежими, тогда их не надо будет предварительно отваривать; в тесто для лазаньи можно добавлять оливковое масло);
• пельменей (в этом случае соотношение яиц к воде лучше сдвинуть в сторону воды), равиоли, хинкали, манты, буузы, вареники; для приготовления этого теста возможно обойтись вовсе без яйца, возможно добавление не холодной, а горячей, но не кипящей, воды, вода может частично заменяться на молоко, сыворотку, кислое молоко;
• лагмана;
• бешбармака;
• хвороста.
Количества теста из двух стаканов муки (это примерно 250–300 г) хватает, чтобы заправить трехлитровую кастрюлю бульона (куриного, говяжьего или грибного).
Это тесто очень любит руки, месить его надо очень упрямо. В него можно частично добавлять другую муку: гречневую, ржаную, кукурузную, овсяную, рисовую, но не более 1/3 от пшеничной.
При создании лапшового теста значительно может облегчить жизнь такое приспособление, как пастамашинка: механическое устройство, которое не только режет лапшу красиво, ровно и различными фигурами, но в первую очередь помогает его как следует вымесить. Существуют насадки для вымешивания и нарезки и в современных электромясорубках.
При добавлении в такое тесто 40–50 г сливочного масла мы получаем тесто для штруделя. Тесто для штруделей надо не раскатывать, а вытягивать (именно добавление масла дает такую возможность), растягивать руками, чтобы оно стало тонким-тонким. Скалкой мы его все же травмируем и сминаем, делаем жестче, а вытягиванием достигаем нужной структуры: хрусткой и нежной в испеченном виде. Его надо вытягивать на полотенце костяшками пальцев (чтобы не порвать ногтями), если будут разрывы – смачивать водой, склеивать, присыпать мукой. В принципе, в случае хорошо вымешанного теста разрывы ему не грозят, поэтому не ленитесь вымешивать.
Обратите внимание, что разные формы для запекания также имеют свои преимущества и недостатки.
Блинное тесто
В этом разделе речь пойдет о пресных, то есть недрожжевых, блинах.
Во-первых, очень желательно в качестве жидкой основы использовать не чистую воду, а смесь воды и молока, молоко (можно кислое) или сыворотку.
Если вы разбавляете молоко водой, то предпочтительнее брать кипяток – это даст небольшой эффект «заварного теста», что сделает блины более воздушными. Молоко же придает блинам эластичность. Не стоит добавлять в тесто соду или разрыхлитель, эффект эластичности сода снизит и прозрачности не добавит, наоборот – блины будут плотнее и толще.
Обязательные ингредиенты: мука, молоко, яйца, соль, сахар, растительное масло.
На стакан муки добавляется стакан молока, полстакана кипятка, два яйца, 50 мл растительного масла, половина чайной ложки соли, столовая ложка сахара. Если вы хотите готовые блинчики фаршировать несладкими начинками, количество сахара можно уменьшить, но его минимальное присутствие очень желательно, иначе блины будут бледноваты. Добавление растительного масла, во-первых, придаст ажурность вашим блинчикам, во-вторых, минимизирует количество масла, используемого для смазывания сковородки. Часть пшеничной муки (до 1/3) можно заменять кукурузной, гречневой, ржаной, рисовой, а в тесто добавлять сладкую или острую паприку, сухие или свежие травы.
Температура нагрева – примерно 160–180 градусов (при градации нагрева в максимальные 6 единиц это между 3 и 4, при градации в 9 единиц – между 6 и 7)
Блинному тесту надо обязательно дать постоять полчаса-час (можно и дольше).
Для жарки блинов подходят легкие плоские сковородки с антипригарным покрытием, но можно жарить и на чугунных. Правда, на них уже затруднительно показывать фокусы, переворачивая блинчики броском в воздух. За нагревом нужно внимательно следить, если блинчики скорее высыхают и становятся жесткими и хрусткими, то нагрев стоит увеличить, если они начинают подгорать – уменьшить. Бывает, что приходится переключать нагрев туда-сюда, с 3 на 4, потом обратно, так что лучше быть внимательным.
Смазывать сковородку можно бумажной салфеткой, смоченной растительным маслом, также можно налить масло в мелкое блюдце, макать туда при помощи вилки половинку очищенной картофелины или луковицы и уже ей смазывать сковородку. Избыточное масло на сковородке приведет к образованию зажаристой ломкой корочки, которой желательно избежать.
Уже при жарке в блины можно добавлять в качестве припека: зелень, сыр, лук, бекон, грибы, ягоды и прочее.
При наливании теста на сковородку лучше использовать половник, соусник или чашку и наливать тесто равномерными порциями. Чтобы блин правильно растекся по сковородке, наливать тесто стоит левой рукой, а правой крутить сковородку. Идея в том, чтобы не тесто лить равномерно по всей плоскости, а ловить струю теста сковородкой и раскачивающими движениями равномерно распределять.
Если блины получаются слишком бледными, можно:
• добавить сахара;
• увеличить нагрев.
Если они получаются сухими с вафельным хрустом, можно:
• добавить масло в тесто;
• увеличить нагрев (они просто высыхают, не успевая испечься).
Если они получаются слишком толстыми, можно:
• добавить в тесто немного кипятка;
• постараться наливать тесто на сковородку меньшими порциями.
Если блины рвутся и комкаются при переворачивании, можно:
• дождаться равномерного прогрева сковородки;
• сделать паузу и дать тесту настояться.
Идеально гладкие тонкие блины без намека на комковатость и разрывы получаются, если тесто ставить накануне
Помимо самих блинов, из простого блинного теста (молоко, мука, яйца, соль) можно сделать такую прекрасную вещь, как йоркширский пудинг. Запекают его в мелких формочках (металлических или силиконовых), предварительно смазав маслом. Запекают в сильно нагретой духовке (200–220 градусов) 30 минут. Что важно – не открывать духовку. Жидкое тесто надувается шаром, как заварное, а потом опадает, образуя ямку Получается нечто среднее между профитролями и корзиночками (тарталетками), которые годятся для сервировки холодных и горячих закусок (салатов, паштетов, солений, икры), а также для десертных кремов, конфитюров или желе.
В некоторых случаях начинку можно закладывать еще в сырое тесто, тогда вы получите круглые закусочные открытые пирожки (с творогом, сыром или паштетом).
Песочное и рубленое тесто
Эти два вида теста имеют много общего по составу ингредиентов, но несколько отличаются по технологии приготовления.
Основу для песочного и рубленого теста составляет не мука и жидкость, а мука и масло. Яйца не добавляются вообще или добавляются очень умеренно – только сырой желток. Соотношение муки и масла по объему – 2: 1. Если добавляется вода, то в минимальном количестве и очень холодной.
