Елена Маслякова - Твоя пирожковая
Пироги закрытые
Пирог с начинкой из ветчины
Требуется: 700 г пшеничной муки, 4 ст. л. сахара, 100 г сливочного масла, 3 яйца, 3/4 стакана молока, 30 г кулинарного жира.
Начинка: 200 г сыра, 200 г ветчины, 3 яйца, 3 ст. л. майонеза.
Способ приготовления. Муку соедините с сахаром и сливочным маслом, добавьте 2 яйца и молоко. Вымесите. Готовое тесто поставьте на 10—15 мин в холодильник. По истечении этого времени тесто разделите на две части и раскатайте в пласты. Один корж уложите на смазанный жиром противень и слегка приподнимите его края.
Сыр натрите на крупной терке. Ветчину пропустите через мясорубку, яйца отварите и мелко порубите. Все ингредиенты смешайте вместе, посолите, поперчите и заправьте майонезом. Готовую начинку уложите на тесто, накройте вторым коржом и аккуратно защипните края теста нижнего и верхнего пласта. Сверху пирог украсьте фигурками из теста и смажьте взбитым яйцом. Пирог поместите в духовку и запекайте до образования золотистой корочки.
С пирогами на Руси было связано очень много традиций и обычаев, некоторые из которых сохранились и по сей день. Так, например, любого званого гостя хозяева непременно встречали на пороге дома большим и пышным пирогом, выражая тем самым уважение к нему и искреннюю радость по случаю его посещения.
Пирог слоеный
Требуется: 1/2 кг пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 15—20 г дрожжей, 1/2 стакана воды, 1 яйцо, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. уксуса, 1/2 ч. л. соли.
Начинка: 400 г моркови, 400 г капусты, 1 ст. л. пряностей, соль, 2 ст. л. растительного масла.
Способ приготовления. Дрожжи разотрите с сахаром и смешайте с водой, сырым яйцом, солью, уксусом и растительным маслом. Затем всыпьте в массу муку и вымесите тесто средней плотности. Приготовленное тесто заверните во влажную салфетку и оставьте на 30 мин. После этого тесто разделите на 8—10 частей и каждую часть раскатайте в пласт. Затем все пласты смажьте растительным маслом и сложите вместе по 3—4 шт., защипнув их края. Полученные толстые коржи еще раз раскатайте в более тонкие.
Приготовьте начинку. Морковь натрите на крупной терке и обжарьте в растительном масле, добавив пряности: мускатный орех, имбирь, корицу. Капусту мелко нашинкуйте, уложите на дуршлаг и поместите на 5 мин в кипящую, слегка подсоленную воду. Затем соедините морковь и капусту и обжарьте.
Противень смажьте сливочным маслом и уложите на него один из коржей. Еще раз смажьте его растительным маслом и накройте еще одним коржом. На этот корж выложите приготовленную начинку и накройте следующий коржом. Его также смажьте маслом и поверх выложите начинку. Таким образом уложите все коржи, чередуя их с начинкой, защипните края, а затем оставьте пирог на 1 ч для расстойки. Выпекайте пирог в духовке, разогретой до 240°С, в течение 30 мин.
Пирог с двойной начинкой
Требуется: 50 г дрожжей, 200 г пшеничной муки, 125 г маргарина, 1/2 стакана воды, 50 г сливочного масла, 1 яйцо, соль.
Начинка: 1 стакан риса, 250 г моркови, 3 головки репчатого лука, 4 ст. л. растительного масла, 400 г свиного мяса, 1 яйцо, перец, соль.
Способ приготовления. Разведите в теплой воде дрожжи. Маргарин порубите вместе с мукой и солью, а затем добавьте в дрожжевую жидкость. Вымесите тесто, оставьте его на 30 мин подходить, а затем разделите на 4 части и каждую раскатайте в пласт. Противень или формочку для пирога смажьте сливочным маслом и уложите на нее один из коржей.
Отварите в подсоленной воде рис. Морковь очистите и натрите на крупной терке. Репчатый лук очистите и спассеруйте в растительном масле до золотистого цвета. Отдельно спассеруйте морковь, а затем соедините ее с луком. Сварите одно яйцо и мелко его порежьте. Мясо отварите и пропустите через мясорубку. Полученный фарш посолите, поперчите и обжарьте на растительном масле. После этого соедините фарш с яйцом и тщательно вымесите.
Морковно-луковую начинку выложите на лежащий на противне корж, накройте его другим, на который, в свою очередь, выложите отварной рис. Опять накройте фарш коржом из теста, на него уложите мясную начинку и накройте оставшимся пластом. Поверхность пирога смажьте взбитым яичным белком, украсьте фигурками из теста и запеките.
Приготавливая начинку для пирогов из вареных овощей, не следует класть их в холодную воду, т. к. содержание витамина С при таком способе варки снижается на 20 %, сахара – на 20 %, протеинов – на 15 %, а минеральных солей – на 50 %. Чтобы избежать нежелательных утрат необходимых нам витаминов, следует опускать овощи только в кипящую подсоленную воду.
Пирог с мясной начинкой
Требуется: 1/2 кг пшеничной муки, 50 г дрожжей, 1/2 стакана воды, 2 яйца, 50 г сливочного масла, соль, 3 ст. л. растительного масла.
Начинка: 400 г мяса, 1 головка чеснока, 2 головки репчатого лука, пучок петрушки, 50 г коньяка, 1 стакан грецких орехов, соль.
Способ приготовления. Дрожжи разведите в теплой воде, добавьте 1 яйцо, соль, растительное масло и муку. Тесто вымесите и оставьте подходить в теплом месте. Мясо отварите в подсоленной воде и пропустите через мясорубку вместе с чесноком и луком. Петрушку промойте холодной водой, мелко порубите и добавьте к мясному фаршу. Затем начинку тщательно перемешайте и заправьте коньяком. Грецкие орехи измельчите в кофемолке.
Противень смажьте сливочным маслом. Подошедшее тесто разделите на две части. Первую выложите на противень и разровняйте по форме, слегка приподняв края. Затем уложите на тесто подготовленную начинку и накройте ее оставшимся тестом. Пирог сверху смажьте взбитым яйцом и посыпьте молотыми орехами. Выпекайте изделие при температуре 220—240°С 25—30 мин.
Не обходилась на Руси без румяных пирогов ни одна свадьба. На подобном празднестве этому изделию отводилось самое почетное место – пирог помещали в центр стола, окружая вокруг иной всевозможной выпечкой. При этом в само кушанье предварительно запекали два небольших предмета: колечко и ядрышко сливы или другого фрукта. Считалось, что тот, кому достанется такой кусок пирога, в котором находится кольцо, следующим справит свою свадьбу, а если же попадалось ядрышко – следовало ждать пополнения в семье.
Пирог с раковой начинкой
Требуется: 200 г сметаны, 200 г муки, 1 яйцо, 1/4 ч. л. пищевой соды, 50 г сливочного масла.
Начинка: 10—15 раков, 400 г помидоров, 2 яйца, соль, перец.
Способ приготовления. Сметану соедините с мукой и тщательно разотрите. К полученной массе добавьте пищевую соду, яйцо и еще раз вымесите. Приготовленное тесто скатайте в шар и положите в холодильник на 10—20 мин. После этого разделите тесто на две части и раскатайте в пласты.
Раков отварите и разделайте. Отдельно сварите яйца и мелко их порубите. Помидоры промойте и порежьте на маленькие кусочки. Затем мясо раков мелко порубите и соедините с остальными ингредиентами. Начинку посолите и перемешайте. После этого смажьте противень сливочным маслом, уложите на него один пласт, а сверху выложите раковую начинку. Затем накройте пирог вторым коржом, соедините края нижнего и верхнего пластов и поставьте противень в разогретую духовку на 30—40 мин.
Пирог с грибной начинкой
Требуется: 250 г пшеничной муки, 150 г сливочного масла, 2 ст. л. воды, 3 яйца, 1/4 ч. л. лимонной кислоты, соль, 3 ст. л. сухарной крошки.
Начинка: 1 кг грибов, 4 головки репчатого лука, 1/2 стакана растительного масла, 100 г сыра, соль, перец, 30 г сливочного масла.
Способ приготовления. Муку порубите с маслом и смешайте с водой, яйцом, солью и лимонной кислотой. Тщательно вымесите тесто и оставьте его на несколько минут. Форму для пирога смажьте сливочным маслом и посыпьте сухарной крошкой. Второе яйцо взбейте в пену.
Грибы тщательно промойте, порежьте и обжарьте в кипящем растительном масле. Лук очистите и мелко порубите. Сыр натрите на крупной терке. Затем все ингредиенты соедините, посолите, поперчите. Тесто разделите на 4 части и раскатайте в пласты. Затем уложите один в подготовленную формочку, нанесите на него тонким слоем часть грибной начинки, потом накройте следующим пластом и т. д. Когда все слои будут уложены, накройте пирог последним коржом, смажьте его сверху взбитым яйцом, украсьте фигурками из теста и поместите в духовку.
Как известно, дрожжевое тесто довольно капризно и требует к себе особого отношения. В связи с этим до сих пор многие хозяйки считают, что замешивать и настаивать опару для такого теста следует только в полной тишине, т. к. это тесто не любит шума и от него становится некачественным и плохо подходит. Но даже если после соблюдения данного правила опара так и не увеличилась в объеме, необходимо слегка подогреть ее или добавить немного свежих дрожжей. В этом случае и тесто быстрее поднимется, и изделия из него получатся более пышными и воздушными.
