М. Соколовская - Заготовки. Легко и по правилам
Варенье из клубники
Первый способ
На варенье отбирают не очень крупные, одинаковых размеров ягоды, с плотной мякотью без внутренних пустот. Ягоды моют, удаляют плодоножки и засыпают сахаром – 1 кг сахара на 1 кг ягод. Когда из выделившегося сока и сахара образуется сироп (через 7–8 ч), варенье ставят на огонь и варят в течение 10 мин, затем снимают с огня и добавляют 250 г сахара. Через 4–5 ч варенье снова варят 10 мин, снимают с огня и добавляют еще 250 г сахара. Через 4–5 ч его доваривают и перед снятием с огня добавляют лимонную кислоту. Варенье можно сварить и без перерывов. В таком случае ягоды следует засыпать целым количеством сахара – 1,5 кг сахара на 1 кг ягод.
Второй способ
Большие ягоды для варки не годятся (они легко развариваются). Клубнику перебрать, положить в дуршлаг и 3 раза опустить в ведро с водой, дать воде стечь. Ягоды положить в таз для варенья, залить горячим сиропом (900 г сахара на 100 г воды), поставить на сильный огонь, дать закипеть, через 2–3 мин снять с огня, выдержать 10 мин и снова поставить на огонь. Эту операцию повторить 3–4 раза. Пенку периодически снимать. К готовности (капля варенья не растекается на блюдце) доваривать на слабом огне. Варенье горячим разложить в банки. Стерилизовать 0,5 л банки – 10 мин, 1 л – 15 мин, закатать крышками.
Варенье из малины
На 1 кг малины – 1 кг сахара.
Малину перебрать, вынуть сердцевину, уложить ягоды на блюдо, засыпать половиной количества сахара, взятого для варки, и поставить на 5–6 ч в холодное место.
Готовность варенья определяется по следующему признаку: если капля сиропа, налитая на блюдце, не расплывается, а сохраняет свою форму, варенье можно считать готовым. Кроме того, в готовом варенье ягоды или фрукты не всплывают наверх, а равномерно распределены в сиропе и в большинстве случаев делаются прозрачными.
С готового варенья снять пенку, дать остыть, а затем переложить в стеклянную банку, которую необходимо накрыть влажной пергаментной бумагой и обвязать шпагатом.
Хранить варенье следует в сухом прохладном месте.
Из образовавшегося на блюде сока и сахара сварить сироп и немного охладить. В готовый сироп положить малину, таз осторожно встряхнуть, чтобы ягоды погрузились в сироп, и снова поставить варить до нужной густоты сиропа.
Варенье из земляники
1 кг земляники, 1 кг сахара, 0,5 стакана воды.
Варить так же, как клубнику.
Варенье из красной смородины
Ягоды промывают, отделяют от гребней и заливают горячим сиропом, приготовленным из 1 кг сахара и 1/2 л воды на 1 кг ягод. Оставляют на 4–5 часов, затем варят в течение 10 мин, снимают с огня и добавляют 500 г сахара. Через несколько часов его доваривают. Перед снятием с огня добавляют лимонную кислоту.
Варенье из черной смородины
Отбирают спелые ягоды, более крупноплодных сортов. Приготовляют сироп из 1,5 кг сахара и 1/2 л воды на 1 кг ягод. В горячий сироп всыпают промытые ягоды. Варенье варят до сгущения сиропа, время от времени отодвигая его от огня, чтобы снимать образовавшуюся пену.
Варенье из крыжовника
Отбирают недозрелые ягоды зеленого цвета. Зерна удаляют иглой, но можно их и не удалять. Ягоды всыпают в горячий сироп, приготовленный из 1 кг сахара и 1/2 л воды на 1 кг ягод, и выдерживают 2–4 ч. Затем варят варенье в течение 10 мин, снимают с огня и добавляют 400 г сахара. Через несколько часов его доваривают и к концу варки добавляют для аромата ванилин.
Варенье из персиков
Персики очищают от кожицы, режут на две или на четыре части и засыпают сахаром – 1 кг на 1,5 кг плодов. Выдерживают в течение 5–6 ч, а потом варят 10 минут. Затем снимают варенье с огня и добавляют 400 г сиропа. Через 4–5 ч его доваривают.
Для аромата ничего не добавляют, но в готовое варенье кладут поджаренные ядра орехов.
Варенье из слив
Отбирают 1,2 кг спелых, но твердых слив. Острым ножиком снимают с них кожицу и кладут в посуду со слабо подкисленной водой, чтобы сливы не потемнели. Затем удаляют косточки и выдерживают сливы 1–2 ч в известковой воде, чтобы плоды стали тверже и сохранили свою форму при варке. Вынутые из известковой воды плоды промывают, меняя несколько раз воду, отцеживают, всыпают в горячий сироп, приготовленный из 1 кг сахара и 0,3 л воды, и варят 10 мин. Через 4–5 ч варенье снова варят 10 мин. После нового перерыва из нескольких часов варенье доваривают. Перед снятием с огня добавляют лимонную кислоту. В готовое варенье, снятое с огня, добавляют ванилин или несколько листиков пеларгонии. Варенье приобретает хороший вкус, если в каждую сливу перед началом варки вложить по одному ядру очищенного миндаля.
Варенье из абрикосов
Отбирают не очень крупные плоды одинаковых размеров и степени зрелости. Острым ножиком очищают кожицу и удаляют косточки.
Очищенные плоды выдерживают 2 ч в известковой воде, приготовленной из 250 г гашеной извести и 5 л холодной воды. Затем промывают в нескольких водах, отцеживают на сухой салфетке, всыпают в горячий сироп, приготовленный из 1 кг сахара и 0,3 л воды на 1,2 кг абрикосов, и варят 5 минут. Через несколько часов варят варенье еще 10 мин и после нового перерыва доваривают окончательно. Незадолго до снятия с огня добавляют лимонную кислоту. Для аромата ничего не добавляют, но по желанию можно вложить в каждый абрикос поджаренное ядро миндаля или ядро абрикосовой косточки.
Варенье из вишни
Ягоды моют, удаляют косточки и засыпают 1 кг сахара на 1 кг ягод или 2 кг сахара на 1 кг ягод, чтобы получить варенье более светлого цвета; в таком случае во время варки добавляют 0,3 л воды, а из готового варенья отливают вишневый сироп. Варенье варят после 7–8 ч выдержки, когда из сахара и вишневого сока образуется сироп. Перед снятием с огня добавляют лимонную кислоту, но в меньшем количестве, чем в варенье из других плодов, ввиду более высокого содержания кислот в вишнях.
Варенье из яблок
На 1 кг яблок -1 кг сахара, 3/4 стакана воды.
Для варенья наиболее пригодны сладкие сорта яблок: коричные, Боровинка и др. Яблоки очистить от кожицы, нарезать дольками и удалить сердцевину. Приготовить сироп, в который положить яблоки и варить их до тех пор, пока они не станут прозрачными.
Если часть яблочных долек будет готова ранее других, их надо осторожно вынуть ложкой, переложить в миску и варку остальных продолжать до полной готовности.
Для аромата в некоторые сорта яблок в конце варки можно добавить немного ванилина, апельсинной или лимонной цедры. Кроме того, при варке варенья из сладких сортов яблок рекомендуется добавлять клюкву (на 1 кг яблок – 1 стакан клюквы).
Варенье из смородины
На 1 кг смородины – 1,5 кг сахара, 1 стакан воды.
Ягоды смородины очистить, залить холодной водой, удалить всплывшие на поверхность остатки сухих частичек, откинуть ягоды на сито и дать стечь воде. Сварить густой сироп, всыпать в него ягоды, дать закипеть и варить на слабом огне 40–50 мин.
Варенье из моркови
1 кг очищенной моркови, 1 кг сахара, 2–3 г лимонной кислоты.
Отобрать молодые здоровые корнеплоды с небольшой сердцевиной, тщательно вымыть, на 4-10 мин опустить в кипящую воду. Охладить в холодной воде, очистить и нарезать кусочками одинаковой формы. Из половины сахара приготовить 50 %-ный сироп. Кипящим сиропом залить нарезанную морковь и оставить на 5–6 ч. Затем довести до кипения, варить 3–5 мин, снять с огня и оставить на 10–12 ч. После этого добавить остальной сахар и, помешивая, варить до готовности. Перед окончанием варки добавить лимонную кислоту и щепотку ванильного сахара или кусочек корицы.
Морковь издавна используется как поливитаминное растение при авитаминозах и малокровии, при общем упадке сил, как средство, улучшающее пищеварение.
Варенье из груш
На 1 кг груш -1,5 кг сахара.
Крепкие, неперезрелые груши очистить от кожицы, разрезать на дольки (удалив сердцевину), положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она только покрыла груши, и варить, пока они не станут мягкими. В посуду для варки варенья положить сахар, залить 2 стаканами отвара, полученного при варке груш, размешать и дать вскипеть. В горячий сироп опустить приготовленные груши и при слабом кипении варить до готовности.
Варенье из черешни
На 1 кг ягод – 1 кг сахара, 1 стакан воды.
Промытые ягоды без косточек залить сахарным сиропом и варить в один прием до готовности. В конце варки добавить 2–3 г лимонной кислоты.
Варенье из желтой черешни
1 кг черешни, 1,2 кг сахара, 2 стакана воды.
Мытую черешню освободить от косточек, складывая ее в посуду с водой. Затем воду сцедить, черешню высыпать в таз, добавить сахар и варить сначала на слабом огне, постепенно усиливая огонь. Варку продолжать до необходимого сгущения (если капнуть каплю варенья на кусочек сахара и капля не расплывется, значит, варенье готово). За 3 мин до окончания варки добавить 1 ч. л. лимонной кислоты, мелко истолченной и разведенной в одной ложке горячей воды, и ванилин. Снять пену, остудить варенье и разложить его в банки.
