Вильям Похлёбкин - Занимательная кулинария
Наоборот, совершенно нельзя представить блюдо только из одних кальмаров, подобно какой-либо мясной поджарке. Такое блюдо во вкусовом отношении, да и по консистенции од-нообразно, бледно, невыразительно, а следовательно, невкусно, хотя может оказаться весьма дорогим.
Учитывать все эти особенности крайне необходимо, иначе первая же неудача может навсегда отбить охоту, создать неверное представление и о самих продуктах моря, и об их месте в мировой кулинарии.
Пока нет многообразия в ассортименте продуктов моря, некоторые из них можно использовать как акценты в салатах. Наиболее пригодны для этого морские гребешки, мидии, лангусты, отчасти крупные креветки. Они обладают достаточной массой чистого мяса, чтобы быть заметными в салате. Наилучшим сочетанием является такой состав: отварные гребешки (или шейки лангустов, креветок), отварные макароны, лук, петрушка, сельдерей (корень), свежие яблоки, лучше антоновские, белый голландский или яичный соус, черный и красный перец, паприка маринованная, укроп, цедра лимона, лимонный сок, хрен. Продукты моря промыть в воде с разведенной в ней содой (1/2 чайной ложки), вновь промыть в чистой воде со льдом, а затем опустить на 20 минут в лимонный сок. После этого отварить в кипятке в течение 1 минуты или дважды бланшировать кипятком (по 2-3 минуты). Затем покрошить, в зависимость от вкуса, более или менее мелко.
Макароны отварить, нарезать колечками не толще 0,5 см, яблоки, очищенные от кожуры, и паприку нарезать мелкой, очень тонкой соломкой. Цедру лимона, корень петрушки, сельдерей, хрен натереть на терке, перемешать в пасту, добавить лимонный сок, перец, соль, дать постоять 5-10 минут, затем перемешать с морепродуктами и макаронами, облить белым (или яичным) соусом, посыпать мелконарезанной зеленью петрушки, сельдерея, луком (колечками или измельченным), добавить подготовленные яблоки и паприку, все еще раз перемешать и подать к столу как первую закуску.
Этот салат очень ароматен, легок, нежен, бархатист на вкус и освежает полость рта, подготавливает к любому другому, лучше всего резко противоположному по гамме блюду — горячему куриному бульону с лапшой или к горячему мясорастительному блюду, например жаркому с картофелем или бараньим отбивным котлетам с чесноком, картофельным пюре. Такой салат запомнится надолго, будет вызывать желание еще раз отведать его. Необходимо лишь точно соблюдать пропорции, чтобы морские гребешки не «потонули» в этом салате. Надо избрать удобную для каждого продукта форму и размеры нарезки (дольками, кубиками или соломкой) и смешивать салат постепенно, все время пробуя его, чтобы верно определить, когда его вкус достигнет «пика». Поскольку такой «пик» всегда зависит в холодных блюдах от конкретного качества конкретных продуктов, то в принципе неверно давать точную пропись их количества. Можно лишь порекомендовать свободно добавлять то, что покажется необходимым усилить.
Надо помнить, что соленая, кислая, а также нейтральная среда и соответствующие гарниры — лучшее окружение для блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря. Разница между ними лишь в том, что рыба, особенно морская, может прекрасно гармонировать с крепкокислой и крепкосоленой средой, а продукты моря — со слабокислой и нерезкосоленой средой. К нейтральным же, мягким, бархатистым средам то и другое пищевое сырье подходит в одинаковой степени хорошо. Вот почему простое картофельное пюре с помидорами или томатным соком всегда самое вкусное и самое классическое добавление к рыбе и продуктам моря. Они, эти среды, делают в прошлом чуждые нашей кухне блюда более понятными и приемлемыми для нашего вкуса.
Овощи, фрукты и блюда из них.
Растения во всем их многообразии, от съедобных корней до съедобных плодов и семян, на протяжении всей истории человечества служили ему пищей, но их значение в питании менялось в разные периоды истории и в разных географических районах мира. Нет сомнений, что растения были первой пищей наших далеких предков, ибо в пору детства человечества они были доступнее всего — их не надо было добывать с помощью оружия, как мясо.
Позднее другие виды пищи — мясо, рыба, молоко, яйца и их производные, а также сложно преобразованная зерновая пища (хлеб) — сильно потеснили «чистые» растения в рационе человека, на долгие времена предоставив им роль дополнительного, вспомогательного пищевого сырья. Лишь примерно 100-130 лет тому назад началось «возвратное» движение — на растения вновь было обращено серьезное внимание. Вначале отдельные ученые-гуманисты, затем энтузиасты-вегетарианцы, ботаники, потом биохимики, микробиологи, врачи стали пропагандировать возврат к преимущественному или даже исключительному питанию растительной пищей. Причин для этого было много. Эпидемические заболевания, получавшие широкое распространение в XIX веке в условиях, когда не было еще ни электричества, ни основанных на его энергии мощных холодильных установок для хранения продуктов, заставляли человечество обращать свои надежды на безвредные и не подверженные скорой порче растения, которые можно было и дольше хранить в сыром виде, и легче преобразовывать в сухое, сушеное пищевое сырье. Затем в конце XIX — начале XX века были открыты витамины и фитонциды в растениях. И с этой поры на них стали смотреть как на в высшей степени полезную и целительную пищу. Наконец, ближе к нашим дням стал яснее и механизм физиологического, очистительного и общего оздоровляющего действия растительной пищи, которая непременно должна сопутствовать мясной и молочно-яичной для лучшего усвоения ее, для улучшения обмена веществ и сбалансированности калорий, поступающих в наш организм.
Таким образом, на растительную пищу начали смотреть в основном с точки зрения ее гигиенического значения для человека, а не кулинарного ее применения. Вот почему возникло довольно прочное убеждение, что растительная пища, и в первую очередь фрукты, а также и большинство овощей, должна употребляться в пищу исключительно в сыром виде и отчасти в виде солений.
Такая постановка вопроса, ставшая господствующей за последнюю четверть века, привела к неожиданному результату — к утрате в домашнем и общественном питании навыков кулинарной тепловой обработки овощей и почти к полному исчезновению в поварском репертуаре овощных горячих блюд. Не будет преувеличением сказать, что в меню наших столовых и ресторанов нельзя найти хотя бы одного-двух чисто овощных горячих блюд, которые по своей сытности, вкусу и аромату могли бы сравниться с остальными. В результате овощи, хотя в целом они все более и более восстанавливают свои позиции в общем балансе питания, по ассортименту видов, а еще более по ассортименту блюд продолжают утрачивать свои позиции.
Первое место среди овощных блюд сегодня занимают салаты, на втором месте в нашей стране находятся соленья и квашения, а в других европейских странах — маринады. Горячие овощные блюда на этом фоне мало заметны. Хорошо это или плохо? Может быть, овощи вообще лучше не подвергать тепловой обработке, чтобы не разрушать витамины? Прежде чем ответить на этот вопрос, вспомним, какое количество овощей рекомендуют потреблять физиологи и диетологи. Желательно, говорят они, чтобы каждый съедал по 70-75 кг овощей в год.
В северных промышленных странах, даже имеющих относительно высокий жизненный уровень населения, до достижения этой нормы еще далеко. Так, в Финляндии на человека приходится 19 кг, в Норвегии — 35, в Швеции — 55 кг овощей. Сказывается, конечно, северное положение, а главное, устойчивая привычка употреблять в основном мясные и рыбные блюда без овощных приправ и гарниров.
В южных странах дело обстоит иначе. В Италии, Франции и даже Австрии на человека в среднем приходится около 150 кг овощей и фруктов. Но значительную часть этого количества составляют консервированные овощи и фрукты.
В России и странах ближнего зарубежья, исходя из статистики торговли, в год реализуется в среднем по 72 килограмма овощей и бахчевых культур на каждого жителя. Казалось бы, вполне удовлетворительная цифра. Однако распределяются овощи по разным районам страны неравномерно. В то время как в Средней Азии, Закавказье или Молдавии уровень потребления овощей чрезвычайно высок (в несколько раз превышает средний), в районах Восточной Сибири, Урала, Нечерноземной зоны и Дальнего Востока он далеко не достигает нормы. Происходит это потому, что овощи в свежем виде как сезонный продукт в этих районах могут использоваться лишь в краткий период года. Поэтому вопрос об овощах, прошедших кулинарную обработку, т.е. уже приготовленных, приобретает большое значение с точки зрения равномерного и достаточного обеспечения овощами населения в течение всего года.
Однако дело не только в количестве употребляемых в пищу овощей, но и в их ассортименте, разнообразии. Целый ряд овощей, а также большинство овощных трав нуждаются в тепловой обработке, без которой они попросту не могут стать съедобными.
