Андрей Сазонов - Русская кулинарная книга. Кушать подано!
Выдать:
1/2 ложки масла. 1/2 стакана муки. 2–3 шампиньона. 1 ломтик лимона
175. Соус обыкновенный
1 ложку масла, 1 ложку муки вскипятить, влить 2 стакана бульона, немного соли, зеленого мелкого лука, вскипятить раза два.
Выдать:
1 ложку масла, т. е. 1/8 фунта. 1 ложку муки. Зеленого лука. Соли.
Суп с потрохами был любимым супом Обломова. Читаем у Гончарова:
«Захар и Анисья думали, что он, по обыкновению, не будет обедать дома, и не спрашивали его, что готовить.
Он их разбранил, объявив, что он совсем не всякую среду обедал у Ильинских, что это «клевета», что обедал он у Ивана Герасимовича и что вперед, кроме разве воскресенья, и то не каждого, будет обедать дома.
Анисья опрометью побежала на рынок за потрохами для любимого супа Обломова.
Приходили хозяйские дети к нему: он проверил сложение и вычитание у Вани и нашел две ошибки. Маше налиновал тетрадь и написал большие азы, потом слушал, как трещат канарейки, и смотрел в полуотворенную дверь, как мелькали и двигались локти хозяйки.
Часу во втором хозяйка из-за двери спросила, не хочет ли он закусить: у них пекли ватрушки. Подали ватрушки и рюмку смородиновой водки.
Волнение Ильи Ильича немного успокоилось, и на него нашла только тупая задумчивость, в которой он пробыл почти до обеда».
Ватрушки широко известны и в наше время. В «Толковом словаре живого великорусского языка» Владимира Даля читаем: «Ватруха, ватрушка ж. круглый, открытый сверху, защипаный только с краев пирожок или лепешка, обыкновенно с творогом».
Ватрушки пекли и ели еще древние славяне. Круглая форма с начинкой посередине, должно быть, напоминала нашим далеким предкам костер, «ватру», отчего и произошло название «ватрушки».
Ватрушки обычно пеклись из дрожжевого теста, но могли делаться и из пресного теста, которое в ХIХ веке называлось «рассыпчатым». В «рассыпчатое» тесто нередко добавляли немного рома, из расчета 2–3 столовые ложки на стакан муки.
Пекутся ватрушки точно так же, как и шанишки. Раскатываем тесто пластом, стараясь, чтобы пласт этот вышел толщиной не более сантиметра, после чего нарезаем его на небольшие круглые лепешки, в середину каждой из которых кладем немного начинки – творога, варенья или яблок, после чего загибаем края лепешек кверху, смазываем ватрушки поверх начинки яйцом, выкладываем на противень, ставим в предварительно разогретую до 200 градусов духовку и выпекаем до готовности (20–25 минут).
«Иванов день прошел торжественно. Иван Матвеевич накануне не ходил в должность, ездил, как угорелый, по городу и всякий раз приезжал домой то с кульком, то с корзиной.
Агафья Матвеевна трои сутки жила одним кофе, и только для Ильи Ильича готовились три блюда, а прочие ели как-нибудь и что-нибудь.
Анисья накануне даже вовсе не ложилась спать. Только один Захар выспался за нее и за себя и на все эти приготовления смотрел небрежно, с полупрезрением.
– У нас в Обломовке этак каждый праздник готовили, – говорил он двум поварам, которые приглашены были с графской кухни. – Бывало пять пирожных подадут, а соусов что, так и не пересчитаешь! И целый день господа-то кушают, и на другой день. А мы дней пять доедаем остатки. Только доели, смотришь, гости приехали – опять пошло, а здесь раз в год!
Он за обедом подавал первому Обломову и ни за что не соглашался подать какому-то господину с большим крестом на шее.
– Наш-то столбовой, – гордо говорил он, – а это что за гости!
Тарантьеву, сидевшему на конце, вовсе не подавал или сам сваливал ему на тарелку кушанье, сколько заблагорассудит.
Все сослуживцы Ивана Матвеевича были налицо, человек тридцать.
Огромная форель, фаршированные цыплята, перепелки, мороженое и отличное вино – все это достойно ознаменовало годичный праздник.
Гости под конец обнимались, до небес превозносили вкус хозяина и потом сели за карты. Мухояров кланялся и благодарил, говоря, что он, для счастья угостить дорогих гостей, не пожалел третного будто бы жалованья.
К утру гости разъехались и разошлись, с грехом пополам, и опять все смолкло в доме до ильина дня.
В этот день из посторонних были только в гостях у Обломова Иван Герасимович и Алексеев, безмолвный и безответный гость, который звал в начале рассказа Илью Ильича на первое мая. Обломов не только не хотел уступить Ивану Матвеевичу, но старался блеснуть тонкостью и изяществом угощения, неизвестными в этом углу.
Вместо жирной кулебяки явились начиненные воздухом пирожки; перед супом подали устриц; цыплята в папильотках, с трюфелями, сладкие мяса, тончайшая зелень, английский суп.
Посередине стола красовался громадный ананас, и кругом лежали персики, вишни, абрикосы. В вазах – живые цветы».
Форель тогда было принято варить на пару, в рыбном котле, о котором уже говорилось, причем варили ее недолго, чтобы форель не рассыпалась при готовке. К форели обычно подавался тертый хрен в смеси с уксусом и прованским маслом, горчичный соус или соус из грецких орехов.
Соус горчичный к рыбам был довольно сложным по составу.
Ингредиенты:
1 ст. ложка горчицы, 2 стакана крепкого, наваристого, рыбного бульона, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, полстакана белого сухого вина, половина лимона, 2 ст. ложки сахарного песка, 4 сырых яичных желтка, 1–2 ст. ложки каперсов.
Горчицу, муку и масло смешивали, заваривали двумя стаканами бульона, размешивали, добавляли белое вино, сок половины лимона, сахар и, помешивая, доводили до кипения на среднем огне. В кипящий соус при интенсивном помешивании вбивали 4 желтка, после чего снимали соус с огня, добавляли в него каперсы, перемешивали напоследок и горячим подавали к рыбе (как вариант – обливали им готовую рыбу).
Соус из грецких орехов, подаваемый к рыбе, готовился из смеси горчицы (1 ст. ложка) с двумя десятками очищенных от скорлупы и истолченных с добавлением небольшого количества воды грецких орехов. Затем смесь солили, добавляли к ней парочку сырых яичных желтков, растертых с оливковым маслом, сахар (1 ст. ложка), толченые и просеянные сухари (1 ст. ложка), вливали треть стакана 3 %-ного натурального уксуса, размешивали и обливали им готовую к подаче на стол рыбу.
Ингредиенты:
1 ст. ложка горчицы, 20 грецких орехов. 1 ст. ложка оливкового масла, 2 яичных желтка, 1 ст. ложка измельченных сухарей, 1 ст. ложка сахара, 1/3 стакана 3 %-ного натурального уксуса, соль.
Мороженое ели многие литературные герои. Всех их автор перечислять, конечно же, не станет, чтобы не утомлять своих читателей, ограничившись лишь весьма интересной, с бытовой точки зрения, цитатой из «Братьев Карамазовых» Федора Достоевского:
«…они вступили в столовую отца игумена. Столовой у того впрочем не было, потому что было у него всего по-настоящему две комнаты во всем помещении, правда гораздо обширнейшие и удобнейшие, чем у старца. Но убранство комнат также не отличалось особым комфортом: мебель была кожаная, красного дерева, старой моды двадцатых годов; даже полы были некрашеные; зато все блистало чистотой, на окнах было много дорогих цветов; но главную роскошь в эту минуту естественно составлял роскошно сервированный стол, хотя впрочем и тут говоря относительно: скатерть была чистая, посуда блестящая; превосходно выпеченный хлеб трех сортов, две бутылки вина, две бутылки великолепного монастырского меду, и большой стеклянный кувшин с монастырским квасом, славившимся в околодке. Водки не было вовсе. Ракитин повествовал потом, что обед был приготовлен на этот раз из пяти блюд: была уха со стерлядью и с пирожками с рыбой; затем разварная рыба, как-то отменно и особенно приготовленная; затем котлеты из красной рыбы, мороженое и компот и наконец киселек в роде бланманже».
Приготовление мороженого до изобретения холодильников было делом хлопотным, но интересным и результативным. Результат стоил хлопот. С помощью Елены Молоховец мы попытаемся получить представление об этом процессе и ознакомимся с рецептами, среди которых было даже обжаренное мороженое.
