Завтрак, ужин и… обед! 100 кулинарных шедевров, рецептов, маленьких хитростей и вариаций на тему яиц - Лиза Стил
Я завела блог под названием «Свежие яйца каждый день» — в основном как своего рода архив. Когда стало ясно, что я постоянно отвечаю на одни и те же вопросы, я решила, что проще написать ответы на 10–20 самых частых из них и давать ссылку на блог, когда понадобится. Это было в 2012 году. На сегодняшний день я написала более 600 постов, у блога более 50 миллионов просмотров, но темы для новых постов у меня не закончились.
В перерывах между блогом и социальными сетями (разумеется, я завела Instagram, YouTube, Pinterest и Twitter) я написала шесть книг о разведении домашней птицы. Это делает меня одним из самых плодовитых авторов по птицеводству всех времен.
Моя бабушка дожила до 99 лет, и в последние годы я любила ее навещать, чтобы поговорить о курах. Она выращивала своих птиц иначе, чем я — ради мяса и яиц, — у них не было имен, и уж конечно она не вешала занавески в курятнике! И все равно я знаю: она была рада, что я продолжаю семейную традицию (официально я представитель уже пятого поколения женщин нашей семьи, которые занимаются разведением кур!). К сожалению, несколько лет назад бабушка скончалась, но оставила после себя множество мудрых советов, бесчисленные воспоминания, несколько семейных рецептов и, конечно, ДНК куриного хозяйства!
Шли годы. Я запустила линию натуральных добавок для домашней птицы, вела местное телешоу, продолжала разводить кур и делиться опытом в блоге и социальных сетях. Но чего-то не хватало. Наконец я поняла, что не занимаюсь любимым делом. Конечно, я любила своих кур, мне нравилось ими заниматься — и у меня это отлично получалось, — но моей настоящей страстью всегда была кулинария и особенно выпечка.
Я часами смотрю «Кулинарный канал» (Food Network), знаю разницу между мерами веса жидких и сыпучих продуктов, умею обращаться даже с самыми странными кухонными приспособлениями — вроде щипцов для вишни или формы для булочек-поповеров. Стало ясно, что у меня внутри — целая кулинарная книга, которая так и просится наружу.
Я начала помогать маме на кухне, как только смогла держать деревянную ложку, так что яйца я готовлю уже много лет. Пеку торты, кексы и печенье; взбиваю, размешиваю, поширую. Я усовершенствовала свой голландский соус и делаю восхитительный крем-брюле. Мои поповеры выпрыгивают из формы, как надо, а суфле поднимается. За эти годы мне пришлось придумать несколько уникальных и креативных способов использования яиц, потому что, как известно любому птицеводу, когда куры несутся, яиц столько, что непонятно, куда их девать.
В конце концов я решила, что хочу поделиться всем этим с вами. На моих рецептах сказываются мои скандинавские корни (обе бабушки и оба дедушки родом из Финляндии, отсюда моя привязанность к кардамону и укропу), взросление в Новой Англии и нынешний дом в штате Мэн. Я стараюсь по максимуму готовить из свежих, местных и сезонных продуктов. Еще мы едим много яиц. Само собой.
Верю, что в течение жизни мы принимаем те решения, которые в итоге приводят нас туда, где нам и нужно быть. Я нахожусь именно там, где должна. Живу на ферме, развожу кур. Конечно, временами я скучаю по маленькому черному платью и высоким каблукам. Но в джинсах, фланелевой рубашке, сапогах и с собранными в хвост волосами мне гораздо удобнее.
Кстати, коз мы так и не завели.
Разбираемся в яйцах
Конечно, не всем повезло (или захотелось) выращивать собственных курочек. Я понимаю, что это звучит иронично, если учесть, что всего несколько поколений назад собственный птичник был у многих — по крайней мере, в сельской местности. Но это считалось уделом бедняков, тогда как городские богачи могли позволить себе «роскошь» покупать яйца в магазине. Затем все изменилось: когда супермаркеты стали всем доступнее и потому популярнее, разведение кур пошло на убыль, а цены на яйца упали. А еще позже многие вновь захотели держать свой курятник — чтобы прочувствовать простоту сельской жизни, узнать, откуда берется пища, или просто с удовольствием есть свежие яйца без особых хлопот.
Свежие яйца и правда лучше?
Но правда ли свежие яйца лучше? Стоит ли вставать на рассвете и, невзирая на погоду, идти и похищать яйца у несушек? Судя по моему опыту, оно того стоит; я настоятельно рекомендую всегда готовить и есть по возможности самые свежие яйца. Разница действительно есть. Вы ее сразу почувствуете — стоит лишь раз попробовать яйцо от счастливой и здоровой домашней курицы, которая питается сорняками и злаковыми, жуками, съедобными цветами и разнотравьем. Но это не значит, что вам непременно нужны собственные куры. Я расскажу, как научиться покупать самые свежие яйца. Но сначала нужно объяснить, почему они на самом деле лучше.
Вернувшись в дом, я скидываю ботинки и наконец-то завариваю себе чашку кофе с щедрой порцией сливок. Сделав глоток дымящегося напитка, я быстро ополаскиваю еще теплое яйцо под краном; важно, чтобы вода была чуть теплее комнатной температуры — так во время мытья бактерии не попадут в яйцо через поры в скорлупе. Если бы я не собиралась съесть его сразу, я бы и не ополаскивала его прямо сейчас. У яичной скорлупы есть естественное покрытие, которое называется кутикулой (или блюмом), — оно дольше сохраняет свежесть, действуя как барьер против воздуха и бактерий, а при мытье это покрытие разрушается. Поэтому лучше мыть яйца непосредственно перед приготовлением.
Еще я обычно не охлаждаю яйца. Без мытья они спокойно пролежат при комнатной температуре несколько недель, и их можно будет есть (хотя в охлажденном виде они сохраняют свежесть примерно в семь раз дольше). Независимо от места хранения, яйца нужно всегда класть острым концом вниз, чтобы желток оставался в центре белка. Это важно для приготовления фаршированных яиц, а кроме того, позволяет защитить желток от попадания бактерий (поскольку слегка щелочной белок не способствует росту бактерий, в отличие от богатого питательными веществами желтка). Но мы так быстро расходуем яйца, что они редко хранятся дольше нескольких дней в миске на стойке. Яйца комнатной температуры лучше подходят для выпечки, поэтому я всегда держу несколько штук под рукой. К тому же они такие красивые! Мне кажется, любую кухню украсит миска, наполненная синими, зелеными, коричневыми и белыми яйцами.
Разноцветная
