Александр Альшевский - Книга о сакэ
В результате такой селекции для производства сакэ были выбраны сакэйные дрожжи, относящиеся к сахаромицетам (Saccharomyces). В старину в Японии для сакэделия использовались местные дикие дрожжи сакэделен, источником которых являлся все тот же воздух, а в настоящее время практически повсеместно применяют культурные сакэйные дрожжи. Выделение и культивирование высококачественных дрожжей осуществляют как сами сакэдельни, так и институт сакэделия (до июля 1995 г. – лаборатория сакэделия) при Государственном налоговом управлении Японии. Реализацией этих дрожжей на рынке занимается Японская ассоциация сакэделия, поэтому дрожжи так и называют – дрожжи ассоциации.
Каждому виду дрожжей присваивается определенный номер: № 1, №4, №601, №701, №901, № 1001.Дрожжи№ 1001 открыты и выделены самой ассоциацией, № 601, № 701 и № 901 – институтом сакэделия, а остальные – сакэдельнями как очень давно, так и сравнительно недавно, причем дрожжи № 1 были открыты и выделены в 1905 г. на сакэдельне «Сакура маса-мунэ» (преф. Хёго).
2. ТЕХНОЛОГИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ САКЭ
ОБЩАЯ ЧАСТЬ
Из предыдущей главы (если у вас хватило терпения ее прочитать) вы узнали, из чего делают сакэ. Поэтому теперь вполне уместен вопрос: а как его делают? Технология производства любого спиртного напитка – довольно сложный процесс, сочетающий в себе элементы как объективного, так и субъективного характера. И сакэ в этом смысле не исключение. Изготовление сакэ складывается из нескольких этапов, каждый из которых является неотъемлемой частью сакэделия и требует наличия профессионального опыта и глубоких знаний.
Относительно технологической схемы сакэделия хотелось бы отметить следующее. Этапы от шлифования риса до фильтрации в целом выполняются всеми сакэделами, так как, строго говоря, только после фильтрации получаемого напитка его можно назвать сакэ. А что касается последующих этапов от пастеризации до отгрузки покупателю, то здесь каждый сакэдел волен поступать по своему усмотрению в зависимости от прихоти потребителя. Ведь одни предпочитают молодое, резкое сакэ без всякой дополнительной обработки, других хлебом не корми, а дай вкусить выдержанного ароматного напитка, ну а третьим – чем больше в нем градусов, тем лучше.
ШЛИФОВАНИЕ РИСА
Зародыш и оболочка рисового зерна содержат витамины, белки, жиры и другие вещества. Они могут отрицательно повлиять на запах и вкус сакэ, а также стать питанием для так называемых посторонних микроорганизмов, жизнедеятельность которых для сакэделия не только нежелательна, но и попросту опасна, так как связана с фатальными для сакэ изменениями его качества.
Для удаления зародыша и оболочки рисового зерна его шлифуют. В старину для этой цели применялись ручные и ножные мельницы, на смену которым пришли водяные. Затем были освоены рисошлифовальные машины горизонтального типа, где зерна шлифуют друг друга. В конце 20-х годов прошлого столетия на помощь сакэделам пришли машины вертикального типа с высокоточными абразивными валками диаметром до 40 см. Ну а дальнейшая компьютеризация в еще большей степени упростила процесс шлифования риса.
Шлифование риса для ординарных и элитных марок сакэ может занимать от б часов до 2 суток. Конечно, технически можно шлифовать значительно быстрее, но тогда возникает проблема перегрева зерен под влиянием тепла, выделяющегося при трении, их обезвоживания и, как следствие этого, растрескивания. Причем шлифование риса необходимо осуществлять непрерывно (а для элитных марок – это работа в 3 смены круглые сутки), так как при остановке рисошлифовальной машины температура зерен снижается, и они могут опять же растрескаться. Это очень серьезный вопрос для сакэдела, связанный с тем, что для равномерности брожения очень важно, чтобы все зерна имели одинаковые форму и размер и не имели дефектов поверхности.
Следует учитывать, что шлифованный рис нельзя сразу же использовать в следующем технологическом процессе сакэделия. Во время шлифования он нагревается, подсыхает и становится хрупким. Если в таком состоянии его погрузить в воду, он поглотит избыточное количество влаги и может треснуть. Поэтому шлифованный рис загружают в мешки и выдерживают в таком состоянии 3 – 4 недели при определенных окружающих условиях, пока рисовые зерна естественным путем не достигнут нужных температуры и влажности. Эту операцию называют кондиционированием риса.
Для оценки степени отшлифованности рисовых зерен применяется коэффициент шлифования риса, или, другими словами, «выход» шлифованного риса. Он является одной из важных характеристик готового сакэ и обязательно указывается на его этикетке. Этот коэффициент отражает степень «обдирания» рисовых зерен и представляет собой отношение веса отшлифованных зерен к весу исходных, выраженное в процентах. Если, например, после шлифования 100 кг неочищенного риса получилось 70 кг шлифованного, то выход составит (70: 100) 100 = 70%, т. е. чем больше срезается риса во время шлифования, тем меньше, естественно, его выход. Для кулинарного риса выход обычно равняется 92%, а для сакэйного – не более 75%, причем для элитного сакэ марки «гиндзёсю» выход шлифованного риса не должен превышать 60%.
В старину, да и сейчас считается, что форма шлифованного риса должна повторять форму исходного, т. е. быть овальной. Однако в своих непрестанных попытках хоть чуть-чуть, но улучшить качество сакэ некоторые сакэделы замахнулись и на это, казавшееся незыблемым, положение. Их исследования показали, что при овальной форме зерна во время шлифования может происходить подрезание по бокам зерна его сердцевины и «недорез» вверху и внизу зерна его оболочки, что, с одной стороны, уменьшает количество крахмала, идущего на осахаривание и брожение, а с другой – отрицательно сказывается на вкусе и аромате готового сакэ. Для решения этой проблемы была разработана технология шлифования, после которого зерно приобретает не овальную, а круглую форму и не имеет остатков оболочки. Казалось бы, какая разница, круглое зерно или овальное, лишь бы было шлифованное. Оказывается, разница есть, и такая, что влияет на вкус сакэ, но, честно говоря, чтобы определить эту вкусовую разницу, надо иметь очень большой опыт не только в сакэделии, но и сакэпитии.
ПРОМЫВКА И ЗАМАЧИВАНИЕ РИСА
Для удаления сахаров и других веществ, оставшихся на поверхности шлифованных зерен, проводят промывку риса водой. Во время промывки дополнительно истирается 1 – 2% поверхности зерен, т. е. одновременно достигается эффект вторичной шлифовки.
Промытый рис замачивают. В ходе замачивания в твердокристаллическую структуру крахмала сырого риса проникает вода, и при дальнейшем нагреве риса во время пропаривания (варки на пару) крахмал набухает и клейстеризуется, т. е. происходит его полная, как говорят японцы, альфатизация.
Рис замачивается в течение определенного времени, после чего вода из бака сливается. Для ординарного сакэ это время составляет около суток, а для элитного «гиндзёсю» – несколько часов, поскольку зерна риса для него меньше, чем для ординарного.
ПРОПАРИВАНИЕ РИСА
С древних пор японцы варят рис не в воде, а на пару, иначе говоря, пропаривают. На водяной котел диаметром примерно 2 м устанавливали большую прочную кадку, обмотанную канатом. В днище кадки по центру имелось отверстие для прохождения пара. Кадка закрывалась крышкой. Отмоченный накануне рис слегка подсушивали и засыпали в кадку, при этом завальщики риса пели монотонную песню, которая, с одной стороны, скрашивала эту нудную работу, а с другой – задавала ей необходимый ритм. Водяной котел растапливали дровами размером 10 – 60 см. Вода в нем закипала, и пар, проходя через отверстие в днище кадки, разваривал рис. Все просто и оригинально. Этот принцип варки риса сохранился до настоящего времени практически в первозданном виде, при этом существуют как крупногабаритные промышленные рисоварки, так и бытовые, имеющиеся, наверное, в каждой японской семье.
Кстати, началось ли производство сакэ на сакэдельнях, сразу можно определить по белому пару, поднимающемуся ранним утром из варочного отделения сакэделен. Он хорошо виден издалека в слегка просветлевшем восточном небе. Некоторые водители, приняв его за дым пожарища, в волнении начинают названивать в пожарное управление. Но в этом случае нужно не волноваться, а скорее радоваться, ведь начался новый сакэдельческий год!
При распаривании разрушается крахмальная структура зерен риса, и они клейстеризуются. Это здорово облегчает размножение плесневых грибков и ускоряет выделение ими осахаривающих ферментов. Одновременно с этим рис стерилизуется, что препятствует его инфицированию различными вредными микробами.
Если рис готов, с него хорошо стекает вода, он мягок внутри, упруг и тверд снаружи, а его поверхность не липкая. В этом случае он будет хорошо осолаживаться и растворяться в бражке. Готовый рис извлекают деревянными лопатками из котла рисоварки и доставляют в зону охлаждения. Его раскладывают на циновках или загружают в охладители с ленточным конвейером. Пропаренный рис в зависимости от назначения (для солода, закваски, основного затора) охлаждают до определенной температуры. Кстати, рис для солода охлаждают до температуры человеческого тела.
