Неда Тодорович - Еда как разновидность секса
Ригатони, канелони, макарони, тортильони, капелети, вермичели, равиоли, тальятелле, спагетти, маргерите, фелучеле, лингветине, стелине… Разновидностей итальянских макаронных изделий, должно быть, столько же сотен, сколько сотен сортов сыра с гордостью назовут вам французы. И все эти виды – свежие и сухие, обычные и с начинкой, для супа, даже для закуски – готовят по простейшему классическому рецепту: мука из твердых сортов пшеницы, вода, соль. И на кончике ножа – шафран, для цвета. Домашний способ приготовления прекрасных, вкусных, свежих макарон alla mama [3] подразумевает еще и яйца, и ложку оливкового масла. Искусство приготовления пасты основывается на идеальной смеси, в которой содержащиеся в зерне ферменты оказываются в максимально благоприятных условиях для размножения. Именно поэтому настоящие повара никогда не вымешивают тесто долго, чтобы оно не стало слишком кислым.
Итальянцы, похоже, имеют все основания обижаться, когда им говорят о распространенном уже в течение семи веков мнении, что макароны привез в Венецию из Китая Марко Поло, большой любитель поесть. Однако в его широко известном дневнике, бестселлере того времени, о макаронах или о чем-либо подобном нет ни слова. «А зачем ему было писать о том, что еще в античные времена привезли в южную Италию древние греки под названием laganom, которое в латинском языке превратилось в lagabum (в наше время это tagliatelle laganele)?» – рассуждает Виченцо Буонасизи в разжигающей аппетит монографии «Спагетти» (1989). В Черветери на пилястрах древней этрусской усыпальницы IV века до нашей эры изображена доска для резки пасты. В XI и XII веках на Сицилии уже полным ходом шло производство сухой пасты, расфасованной в тубы, – в таком виде этот продукт был удобен при транспортировке во время войн и длительных путешествий с караванами. В Генуе был обнаружен первый письменный документ, датированный 1279 годом, о праве наследования некоего «дома макарон»…
Шесть мировых держав – Япония, Китай, Корея, Германия, Франция и Италия – веками ведут спор о том, кто первым изобрел это замечательное блюдо, ставшее настоящим открытием в кулинарии. В ход идут самые разные доказательства, основанные на легендах, традициях, песнях. Слово gnocchi (ньоки, кнедлики) происходит от латинского nodus (узел), которое в свою очередь породило целый спектр наименований: немецкое nufdels, английское noodles, французское nouilles. Уроженцы Неаполя, которые, впрочем, в наше время проживают практически в каждом итальянском городе, претендуют на свое первенство, подчеркивая, что пасты – это святое, и приводя в подтверждение текст из комедии дель арте, где великий обжора назван – не случайно же! – именем Маскероне. А для Фомы неверующего у них всегда в рукаве спрятан козырь – история об одном неаполитанском князе, страстном любителе макарон. Когда он узнал о цене, которую с него запросил известный талантливый повар за это блюдо, разум в нем победил эмоции, и князь заявил: «Si buoni, ma caroni» (Такие вкусные, но дорогие). На классическом итальянском языке лапша и ее виды называются «саго».
Некий Франческо, оптовый торговец макаронами из Прато, живший в начале XV века, в письмах, хранящихся в архиве Датини во Флоренции, сообщает некоторые сведения о способе приготовления и употребления пасты в те времена. Его обед начинался с довольно смелой по тем временам закуски minestra asciu-ta – тарелки лазаньи, равиоли или ризотто. Равиоли обычно начиняли мясным фаршем, яйцами, творогом и петрушкой с добавлением минимального количества сахара. Во время Великого поста равиоли ели только с зеленью и творогом. В Провансе с давних времен существует облегченная, постная разновидность лазаньи, она называется crouzets и напоминает блюдо рождественского стола: домашняя лазанья, посыпанная измельченными грецкими орехами и козьим сыром. «Все это символизирует ясли с младенцем Иисусом», – пишет Магелон Туссен-Сама в книге «Естественная и моральная история пищи». А разве случайно и у нас в сочельник принято подавать на стол домашнюю лапшу, посыпанную сахарным песком и дроблеными грецкими орехами?
Можно с уверенностью утверждать, что промышленное производство пасты началось в Неаполе в XV веке. Консервировать макаронные изделия, то есть делать их пригодными для длительного хранения, начали с 1800 года, когда был найден новый, более эффективный, чем раньше, способ их высушивания – с помощью чередования тепла и холода. Знатоки вопроса утверждают, что это открытие было сделано в местечке Toppe Анунциата, в нескольких километрах к югу от Неаполя, где температура воздуха меняется четыре раза в день! Поэтому здешние макароны признаны одними из лучших в мире. Неудивительно, что Людовик XV в 1749 году пригласил известного опытного кулинара, синьора Сапа, открыть в Париже первую специализированную школу для обучения мастерству изготовления пасты. В отличие от всегда тяготевшей к знаниям французской столицы, Эльзас «заразился» лапшой и макаронами во времена Тридцатилетней войны, когда там находились итальянские солдаты, которые и «инфицировали» своими гастрономическими вкусами ни в чем не повинное мирное население. Этим и объясняется упоминание об эльзасских nufdels в книге известного гедониста монаха Бушингера.
Несмотря на массовое промышленное производство пасты, любая уважающая себя итальянская мама имеет в доме специальную машинку для нарезания лапши. Такие машинки дотошный кулинар пока еще может отыскать в лавочках, торгующих предметами старины. Конечно, сегодня вручную лапшу режут только неисправимые буквоеды от гастрономии (название одного из видов лапши – тальятелле – связано с этим процессом: tagliare – резать). Паста fatta in casa[4] до сих пор остается символом семейных ритуалов и идеалом здоровой, традиционной пищи. В чем же секрет? И что делает ее повсеместно распространенной современной пищей?
Движение под названием «Средиземноморская диета», а именно так называлась книга диетолога, профессора Альфреда Риби, положило в основу своей идеологии утверждение современной науки о том, что итальянцы всегда питались и питаются правильно и сбалансированно. Еда по-итальянски – это не просто условие, позволяющее человеку хорошо выглядеть, это и духовная предпосылка: «В Италии люди все еще верят в такие вещи, которые действительно важны: в детей, искусство, еду, семью, человеческие контакты, оперу, красивую и удобную обувь, а также в то, что выращивать сады и ухаживать за цветами – это прекрасное занятие» (Эрика Йонг, «Печаль каждой женщины»).
Красота легка – так гласит эстетическая заповедь нового времени. И если исходить из этого тезиса, то средиземноморская диета реабилитировала зерновой хлеб и пасту. И хлеб, и макаронные изделия представляют собой уникально сбалансированный пищевой продукт, который содержит полезные растительные протеины, комплексные глициды, витамины группы В. «От пасты становятся умнее», – утверждает Маша Мерил, известная актриса и автор поваренной книги «Веселые пасты» (1994), несомненно, имея в виду греческий идеал гармонии тела и духа.
До того как начать наступление на любителей поесть из самых разных слоев общества, паста была типичной нищей бедняков. Согласно одной из «Трех сотен новелл» итальянского автора Сашети, вышедших в свет в 1397 году, некий флорентийский синьор, увидев, как его слуга ест хлеб с макаронами, принялся издеваться над ним, рассуждая о грубости простолюдинов и называя их макаронниками. Сегодня пасты стали настоящими примами мировой кулинарной сцены, они обязательно присутствуют в меню не только демократичных, но и самых элитных ресторанов. Пасту едят и в рубашке с закатанными рукавами, и в смокинге. В секретном перечне рецептов каждого великого повара обязательно найдется какой-нибудь из вариантов пасты с морепродуктами, грибами, ароматическими травами, экзотическими растениями, устрицами, черной икрой. Паста в своем первозданном виде, то есть alla carbonara, стала и популярной разновидностью фаст-фуда, причем гораздо более полезной, чем гамбургер. Готовится она быстро (всего за 10–12 минут) и невероятно просто.
Приготовление соуса к макаронам должно занимать ровно столько времени, сколько они варятся (100 граммов макаронных изделий на 1 литр воды плюс 2–3 литра воды дополнительно). Ни в коем случае нельзя допускать, чтобы паста переварилась. Ее фактура должна чувствоваться на зубах (al dente), что хорошо известно даже непрофессионалам. Каждый может привнести в приготовление этого блюда что-нибудь свое. Паста дешева, уместна в любой ситуации и в любое время года. Ее любят все. Она же не переносит только пренебрежения. Базовые компоненты, из которых она состоит, просто обязаны быть самого высшего качества – утверждают знатоки, которые по праву считают, что можно говорить даже о философии пасты.
Шоколад – «экстази» для мозга
Дамская сумочка, покрытая шоколадной глазурью, – вызывающая выдумка фирмы «Москино», известной своими оригинальными рекламными фотографиями. Необычное соединение горячего, растопленного вещества и холодной искусственной кожи выбрано далеко не случайно. Судя по всему, специалисты в области маркетинга внимательно изучают новейшую литературу по психологии, которая объявила шоколад своего рода наркотиком, «экстази» для мозга!
