Р. Кожемякин - Домашнее консервирование
Баклажаны соленые
Вариант 1
Компоненты
Баклажаны – 5 кг Соль – 120 г Чеснок – 3 головки Зелень петрушки и эстрагона – по 100 г
Подготовить посуду для соления. При наличии погреба лучше взять деревянную бочку.
При отсутствии погреба – стеклянную или эмалированную посуду.
Баклажаны хорошо промыть, обсушить на воздухе или полотенцем, разрезать пополам.
Зелень нашинковать кусочками в 3–4 см. Очищенный чеснок мелко нарезать. Половинки баклажанов сложить в посуду слоями, присолив их разрезы и пересыпая каждый слой баклажанов солью, чесноком и зеленью. Подготовленные таким образом баклажаны полдня выдержать в комнате. Как только выделится сок, на баклажаны положить гнет и оставить в комнате для прохождения молочно-кислого брожения еще на полторы-две недели. После этого баклажаны поместить в холодильник или погреб с температурой не выше +5 градусов.
Вариант 2
Компоненты
Баклажаны – 5 кг Соль – 200 г Зелень петрушки и укропа – по 1 пучку
Баклажаны нарезать кружочками и сложить слоями в посуду для соления. Каждый слой баклажанов переложить мелкорубленой зеленью и посыпать солью. Сверху положить деревянный кружок и поставить на него гнет. Выдержать при комнатной температуре 7–8 дней и вынести на холод. Примерно через месяц баклажаны будут готовы к употреблению.
Баклажаны, квашенные с овощами
Компоненты
Баклажаны – 5 кг Чеснок – 3 головки Перец красный жгучий – 2 шт. Морковь —1 кг Перец сладкий – 5–6 шт. Корешки петрушки – 200 г Зелень петрушки – 100 г Зелень сельдерея -3-4 пучка Масло растительное – 0,5 л Соль – 150 г
Баклажаны тщательно промыть, обрезать плодоножки и разрезать вдоль, не дорезая до завязи примерно 2,5–3 см. Подготовленные таким образом баклажаны отварить в соленой воде примерно 30 минут. Затем отваренные баклажаны осторожно вынуть и положить под небольшой гнет на 3 часа, для того чтобы стекла вода.
Зелень сельдерея хорошенько промыть и бланшировать 5 минут, после этого вынуть, положить в дуршлаг и дать стечь воде.
Почистить и истолочь чеснок. Жгучий перец очень мелко нашинковать, предварительно удалив семена. Морковь и корешки петрушки почистить, нашинковать и обжарить в масле до полуготовности, добавив нашинкованный сладкий перец. В обжаренные овощи добавить мелко нашинкованную зелень петрушки, небольшое количество чеснока и горький перец, положить по вкусу соль и тщательно перемешать.
Отжатые баклажаны нафаршировать приготовленным овощным фаршем, перевязать стебельками бланшированного сельдерея и уложить слоями в подготовленную дубовую бочку. Каждый слой пересыпать солью и толченым чесноком, сверху залить растительным маслом, положить гнет и поставить в холодный погреб.
Баклажаны острые
Компоненты
Баклажаны средних размеров – 3 кг Масло подсолнечное для жарки Соль – по вкусу
Для приготовления соуса
Красный жгучий перец – 3 шт. Чеснок – 3 головки Уксус 8 % – 0,5 стакана
Баклажаны хорошо промыть, обрезать плодоножки, разрезать вдоль и замочить в холодной подсоленной воде в течение нескольких часов, чтобы сошла горечь. Затем половинки плодов слегка отжать, положить на сковороду с
разогретым рафинированным подсолнечным маслом и обжарить с двух сторон.
Приготовить маринад: пропустить через мясорубку жгучие перцы и чеснок. В приготовленную кашицу влить уксус, тщательно перемешать. Можно добавить по вкусу соль.
Обжаренные баклажаны сложить слоями в чистую посуду, при этом каждый слой баклажанов промазать соусом. Сверху полить маслом, в котором они жарились, положить гнет и поставить в холодильник с температурой не выше +4 градуса. Такая заготовка может храниться всю зиму.
Баклажаны, маринованные с овощами
Компоненты
Баклажаны – 5 кг Капуста – 0,5 небольшого кочана Морковь – 3 шт. Перец сладкий – 5–6 шт. Чеснок – 2–3 головки Зелень сельдерея -2-3 пучка Лавровый лист – 5 шт. Перец черный молотый – по вкусу Соль – по вкусу
Для приготовления маринада на 1 л воды – столового уксуса 9 % – 1,5 л соли – 40–45 г
Взять небольшие баклажаны, хорошо промыть, обрезать плодоножки и сделать вдоль с обеих сторон глубокие надрезы. Затем отварить их в подсоленной воде до мягкости и положить под пресс для удаления воды.
Чеснок почистить и мелко нарезать. Промытую зелень сельдерея бланшировать в кипятке 5 минут, затем вынуть и дать стечь воде.
Отдельно приготовить овощи: капусту, морковь и сладкий перец нашинковать соломкой, добавить по вкусу соль, толченый чеснок и молотый перец, перемешать.
Подготовленные баклажаны нафаршировать овощной смесью, обвязать бланшированными стебельками сельдерея и уложить слоями в дубовую бочку.
Приготовить маринад: столовый уксус развести водой, добавить соль и лавровый лист, довести жидкость до кипения, а затем охладить.
Уложенные в бочку баклажаны залить приготовленным маринадом и поставить в холодный погреб. Через 15 дней баклажаны готовы к употреблению.
Баклажаны, маринованные по-грузински
Компоненты
Баклажаны – 2 кг Измельченные грецкие орехи – 1 стакан Рубленая зелень сельдерея – 1 стакан Чеснок – 3–4 головки Уксус 9 % – 0,5 л Вода кипяченая – 0,5 л Соль – 120 г
У небольших баклажанов срезать плодоножки и частично удалить в этом месте мякоть. Подготовленные таким образом баклажаны отварить в подсоленной воде около трех минут, а затем вынуть и положить под гнет.
Чеснок почистить и очень мелко нарубить, смешать с рубленой зеленью, добавить грецкие орехи, перемешать с солью и начинить этой смесью баклажаны.
Приготовить маринад: смешать столовый уксус и воду и довести жидкость до кипения.
В подготовленные банки плотно уложить фаршированные баклажаны, залить охлажденным маринадом, накрыть крышками и поставить банки в прохладное темное место на 3–4 дня. По истечении этого времени баклажаны готовы к употреблению. Готовые баклажаны хранить в холодильнике.
Баклажаны, маринованные по-молдавски
Компоненты
Баклажаны – 5 кг Морковь – 1 кг Корень петрушки – 0,5 кг Корень сельдерея – 0,5 кг Чеснок – 3–4 головки Масло растительное – 0,5 стакана Соль и перец молотый – по вкусу
Для приготовления маринада на 1 литровую банку – столового уксуса 9 % – 1 стакан соли – 40 г сахара – 40 г
Взять небольшие баклажаны, срезать у них плодоножки и частично удалить в этом месте мякоть, а затем отварить плоды в подсоленной воде, вынуть и положить под пресс.
Приготовить овощной фарш: почистить морковь и коренья, натереть на терке, добавить мелко нарубленный чеснок, влить растительное масло, посолить, поперчить и тщательно перемешать фарш. Приготовленной смесью начинить баклажаны, перевязать их белыми хлопчатобумажными нитками и плотно уложить в подготовленные банки.
Приготовить маринад: в стакане столового уксуса развести соль и сахар, довести до кипения, снять с огня и дать остыть.
Уложенные в банки баклажаны залить охлажденным маринадом, банки накрыть крышками и поставить в темное, холодное место.
Баклажаны, маринованные с кореньями и чесноком
Компоненты
Баклажаны – 5 кг Корень петрушки и сельдерея – по 2 шт. Чеснок – 6 головок Соль – 0,3 кг Масло растительное – 1 стакан Для приготовления маринада на 1 л кипяченой воды – столового уксуса 9 % – 1 л
Баклажаны промыть, нарезать кружочками, обильно посолить и оставить на несколько часов. Как только выделится сок, баклажаны обсушить, опустить в приготовленный кипящий маринад и проварить 3–4 минуты, затем вынуть, дать стечь воде и обсушить. Подсохшие баклажаны уложить слоями в приготовленные банки, пересыпая каждый слой рубленным чесноком и тертыми белыми кореньями, залить растительным маслом. Банки накрыть крышками и поставить в прохладное, темное место.
Баклажаны, консервированные с томатами
Компоненты
Баклажаны – 6 кг Помидоры – 5 кг Лук репчатый – 1,5 кг Масло подсолнечное – 1,5 л Чеснок – 200 г Зелень петрушки и укропа – по 1 пучку Соль – по вкусу
Средние баклажаны хорошо промыть, разрезать поперек на кружочки и обжарить их в масле до золотистой корочки.
Помидоры промыть и бланшировать 5 минут в кипятке, затем охладить и очистить от кожицы. Лук почистить, нарезать кольцами и обжарить в масле до золотистого цвета.
Чеснок почистить и мелко нарезать, а хорошо промытую и обсушенную зелень петрушки и укропа мелко порубить. В разогретое на сковороде масло положить нарезанные дольками помидоры и обжаривать их до тех пор, пока масса не уменьшится наполовину, затем к помидорам добавить предварительно обжаренный лук, посыпать зеленью петрушки и укропа, посолить и тушить все это в масле.
