Любовь Смирнова - Корейские салаты
> Желательно все овощи и фрукты перед едой положить в воду с пучками травы пшеницы, чтобы нейтрализовать любые химические примеси. Мойте этой водой овощи и фрукты, даже если вы абсолютно уверены, что они были выращены в органической почве. Исключение составляют овощи, выращенные на вашем собственном приусадебном участке.
> Прежде чем очищать овощи, их моют под струей воды, а морковь, свеклу, редиску желательно потереть щеткой.
> Петрушку нужно мыть не холодной, а теплой водой. В этом случае она сохранит свой аромат.
> Увядшие листья салатаможно «оживить», если подержать 15 минут в теплой воде. Другие овощи можно освежить, подержав в холодной воде, куда добавлены 2–3 ложки уксуса, но ценных минеральных веществ и витаминов становится от этого меньше.
Третье правило — измельчение продукта и его надрезание. При изготовлении корейского салата вы должны иметь дело исключительно с измельченным продуктом, причем измельченным при помощи нарезки и сечения, а не провернутым через мясорубку. В корейской кухне измельчается буквально все: мясо, птица, рыба, овощи, грибы, фрукты, водоросли, морские животные и даже листовые овощи и травы.
При нарезке продуктов корейские повара особое внимание обращают на равномерность нарезки по толщине и длине. Равномерность нарезки продуктов исключает недожаривание или пережаривание при тепловой обработке. Для салатов продукты нарезают очень маленькими кусочками: кубиками (1 см³), соломкой (толщиной 2 мм, длиной 6–8 см), ромбиками (толщиной 1 см, высотой 2 см, длиной 6–7 см), ломтиками (толщиной 1,5–2 мм, высотой 2 мм и длиной 6–7 см).
Если измельчение не доводят до стадии соломки или горошин, а желают нарезать продукт более крупными кусочками, то такие кусочки обязательно глубоко надрезают.
Несколько общих советов по нарезанию полученного полуфабриката:
> Нарезать продукты для салата рекомендуется непосредственно перед подачей на стол.
> Кожицу нужно срезать как можно тоньше, ибо под ней находятся самые ценные питательные вещества.
> Почти все овощи для салатов надо измельчать — тем мельче, чем плотнее их ткани (в первую очередь это относится к свекле, репе, сельдерею, моркови). Редиску, огурцы, помидоры, лук достаточно нарезать ломтиками, а нежные листочки салата подавать целиком.
> Нарезанные овощи не следует держать в воде, потому что она извлекает из них ценные минеральные соли и питательные вещества. В случае необходимости в более продолжительном хранении подготовленных овощей их покрывают влажной салфеткой и ставят на холод.
> Сыр нужно резать ножом, нагретым в горячей воде.
> Для того, чтобы затвердевший сыр стал мягче, нужно завернуть его на несколько часов в салфетку, смоченную молоком.
> Продукты, предназначенные для приготовления сырых салотов, должны иметь комнатную температуру, но лучше если они будут охлаждены до 10 ºС.
> Соединение горячих и холодных продуктов вызывает быстрое их увядание, а зачастую и порчу овощей и зелени.
Без соответствующих инструментов приготовить корейское блюдо, конечно, можно, но затраты сил и времени возрастут намного, а они и так в корейской кухне немалые. Для нарезания корейские кулинары используют только большой кухонный нож с квадратным концом. Такая форма ножа проверена веками и особенно эффективна. Кухонные ножи такой конструкции делают плавные движения вперед и назад, за счет которых сохраняется естественная энергия пищи. Другие виды ножей (кривые ножи, резаки), как правило, требуют движения вверх-вниз, при этом пища разрывается и разрушается, а вкус ухудшается.
Корейский нож должен быть заточен очень остро. Им работают как сечкой, но не на доске, которая бы не выдержала приготовления и одного салата, а на срезе (в торец) с толстого ствола дерева. Все это надо иметь в виду, прежде чем приниматься за разделку и холодную обработку продуктов по-корейски.
ЖАРЕНИЕ
Само собой разумеется, что раз на предварительную обработку продуктов затрачивается основная доля времени и сил, то на тепловую обработку уходит гораздо меньше времени. В корейской кухне применяется самый быстрый способ горячей обработки: обжаривание на сильном огне. Достаточно сказать, что в этой кухне принято, чтобы высота пламени, вырывающегося через конфорку, достигала 30–40 см. При таком огне обжаривание на сковороде превращается в мгновенную операцию, длящуюся от одной до трех минут. Иногда обжаривание происходит в тонком слое масла, а иногда — во фритюре. Время горячей обработки сокращает также и то, что продукт всегда измельчен, поэтому прожаривается почти всегда мгновенно.
МЕТОД РАЗДЕЛЬНОГО ЖАРЕНИЯ ПРОДУКТОВ
Обжаривание всех продуктов для любого блюда корейской кухни ведется, как правило, раздельно. Так, на одной сковороде обжаривают кусочки мяса, на другой — кусочки моркови или картофеля, на третьей — капусту и т. д. Корейские кулинары считают раздельное приготовление верхом кулинарной мудрости. При раздельном обжаривании и одинаковых размерах поджариваемых частиц никогда не может быть ни пережаривания, ни недожаривания продуктов. Каждый фрукт, каждый овощ, каждый вид рыбы или мяса имеет свою собственную длительность приготовления. Вот почему соединение многих продуктов на одной сковороде означает, что один продукт будет поспевать раньше, а другой будет запаздывать, и это в результате отразится на вкусе салата.
Вот несколько полезных советов при жарении продуктов:
> Овощи следует прожаривать наполовину, очень быстро и всегда раздельно — не только по видам овощей (капуста, морковь, редька и т. д.), но и по видам частей одного и того же растения (листья, стебли, плоды, семена, корни). При этом корни и листья следует нарезатьлапшевидно на равные части: первые — вдоль, вторые — поперек волокон.
> Нельзя хранить очищенные овощи. Их надо очищать непосредственно перед тепловой обработкой и сразу класть на сковороду, иначе сильно ухудшается их вкус
> Бобовые (горох, фасоль, бобы, маш) следует всегда замачивать перед приготовлением за несколько часов или за сутки.
> В корейской кухне чаще всего используют лук-порей. Редко используют репчатый лук, и то всегда особых, корейских сладких сортов. В салатах корейская кухня использует исключительно белую часть лука (у основания пера), а зеленая идет для отваривания и жарения. То же самое относится ко всем луковым, черемше, колбе, саране.
> Приправы и пряности в корейской кухне вводятся один раз — в самом конце приготовления, часто — после снятия блюда с огня или в самый момент окончания приготовления.
ЖИР И МАСЛА
Как известно, суть жарения в том, что любой продукт, из чего бы он ни состоял — мяса, рыбы, овощей, теста, грибов, фруктов, — зажаривается, то есть обрабатывается раскаленным маслом, жиром. Следовательно, именно жир и масла создают ту специфическую среду, без которой не может быть жарения. Поэтому кулинарные мастера Кореи огромное внимание уделяют как качеству, так и количеству жира при жарении: от этого зависят не только вкус и консистенция, но также быстрота приготовления продукта.
Жир и масло по обычаю всех восточных кухонь предварительно перекаливают и никогда не наливают на сковороду толщиной менее 1 см. При сильном огне все эти условия, вместе взятые, создают на поверхности сковороды температуру, близкую к температуре мгновенного испарения масла, и попавший в эту атмосферу пищевой продукт стремительно охватывается со всех сторон раскаленным масляным облаком и, конечно, моментально прожаривается.
Приступая к приготовлению корейских салатов, вам нужно знать о том, как ведут себя разные жиры и масла. Это знание откроет для вас путь к получению огромного разнообразия вкуса корейских салатов.
Кроме того, корейские кулинары обнаружили, что жарение может вестись в разного рода посуде, и все эти изменения во внешнем образе зажаривания продуктов будут играть существенную роль в создании разнообразия вкуса салата. Сочетая разные виды и объемы масел, разную посуду, а также разные виды огня (большой, средний, умеренный, слабый), можно бесконечно разнообразить вкус салата.
О КУХОННОЙ УТВАРИ И СЕРВИРОВОЧНОЙ ПОСУДЕ
Для сохранения колорита корейского салата немалое значение имеет правильный подбор кухонной посуды. Высококачественная кухонная утварь и посуда значительно улучшают вкус и аромат салата. Корейские повара используют естественные материалы, которые не взаимодействуют с пищей — дерево, стекло, керамика или фаянс, и металлы — чугун, нержавеющая сталь. Корейская кулинария отрицает использование пластмассы, тефлона и других синтетических материалов, а также алюминия и асбеста.
