З Плотникова - Помидоры на зиму
Соус с пряностями. Томаты сортируют, удаляя при этом испорченные и недозрелые, а зеленые пятна у плодов вырезают. Затем томаты тщательно моют, опускают на 2...3 мин в кипяток и сразу же охлаждают в воде, в результате чего на кожице образуются мелкие трещины. С помощью небольшого острого ножа с плодов снимают кожицу и режут их на 2...4 части.
Лук и чеснок очищают и измельчают ножом на кухонной доске или пропускают через промытую и ошпаренную кипятком мясорубку.
Для варки одновременно с томатами в кастрюлю кладут половину положенного по рецептуре количества сахара, измельченный лук и чеснок, молотый горький и душистый перец, а также остальные специи в молотом виде. Когда томатная масса уварится в 2 раза, добавляют остальной сахар, соль и кипятят до тех пор, пока соль с сахаром полностью не растворятся. Прекращают нагрев и, тщательно помешивая соус, добавляют уксус.
Готовый соус горячим разливают в подготовленные стеклянные банки, накрывают ошпаренными лакированными крышками и стерилизуют при 100°С: банки емкостью 0,5л - 30 мин, а емкостью 1 л - 45 мин.
На 5 ет-соуса с пряностями: очищенных томатов - 11 кг, лука - 440 г, чеснока - 6 г, сахара - 760 г, соли - 180 г, 6%-ного уксуса - 870 мл, горчицы и гвоздики - по 8 г, корицы, перца черного и душистого - по 2...3 г. Пряности перед варкой укладывают в мешочек из марли.
Вместо душистого и черного перца подойдет смесь высушенных, измельченных и просеянных пряных растений; перец красный жгучий - 0,4 г, майоран - 0,2 г, базилик - 1,9 г.
Томатный соус с пряностями можно приготовить и другим способом. Промытые спелые томаты разрезают на 4...6 частей, смешивают с мелко нарезанным луком, солью, сахаром, красным молотым перцем, молотой корицей и черным перцем. Смесь медленно уваривают, пока лук не размягчится, затем протирают ее через дуршлаг или мелкое сито, снова нагревают и кипятят 8...10 мин. Горячий соус разливают в подготовленные банки, накрывают ошпаренными крышками и стерилизуют.
На 5 кг соуса с пряностями: томатов - 8 кг, лука - 450 г, сахара - 200 г, соли - 65 г; красного молотого перца - 3 г, корицы молотой и перца черного - по 1,5 г.
Соус "пикантный". Помидоры очистить от кожуры, нарезать вместе с луком и остальными компонентами, тушить до получения густого соуса. Затем соус разложить в банки, закрыть крышками и стерилизовать 20...25 мин. "Подают соус к жареному мясу.
Состав: 5 помидоров, 2 луковицы, чайная ложка сушеного базилика, соль, молотый перец, 1 чайная ложка горчичного порошка, 2 столовые ложки уксуса.
Кетчуп с яблоками. Помидоры вымыть, мелко нарезать, яблоки очистить и нарезать мелкими кусочками, лук нашинковать, сложить все в кастрюлю, добавив немного воды, варить, часто помешивая, до загустения. Полученную массу протереть сквозь сито, добавить сахар, уксус, специи и снова 5 мин проварить.
Горячую массу разложить в банки, стерилизовать 20 мин. загерметизировать.
Состав: 2 кг зеленых помидоров, 5 яблок, 5 луковиц, 100 г сахара, 250 г уксуса, 25 г соли, гвоздика, 10 горошин черного перца.
Томат-пюре по-болгарски. Спелые помидоры промыть, очистить и нарезать. Положить в чистую эмалированную кастрюлю и варить до загустения. Горячее густое пюре разлить в чисто вымытые и горячей водой сполоснутые бутылки, которые быстро закрыть, каждую отдельно завернуть, уложить рядом друг с другом и хорошо укрыть одеялом. Остывшие бутылки поставить в холодное место.
Можно также спелые мясистые помидоры промыть и нарезать, пропустить через мясорубку и протереть. Сырое пюре переложить в кастрюлю и варить до загустения. Горячее пюре разлить в чисто вымытые и сполоснутые горячей водой бутылки. Закупорить их прошпаренными и просушенными пробками, горлышки залить смолкой или парафином для герметичности. Остывшие бутылки протереть влажным полотенцем и поставить в холодное и сухое место.
Томат-пюре с пряностями (кетчуп). Спелые мясистые помидоры промыть, нарезать, разварить в чистой эмалированной кастрюле, протереть. Лук и другие пряности положить в чистый мешочек, завязать, положить в пюре, варить смесь до загустения. Добавить соль, уксус, красный перец, сахар и еще немного поварить. Мешочек с луком и пряностями вынуть, а горячее пюре разлить в чисто вымытые, сполоснутые горячей водой бутылки, которые сразу завязать, дать им остыть и поставить в холодное место.
Состав. На 1 л помидорного пюре: небольшая луковица, чайная ложка соли, 10 г8%-ного уксуса, немного (на кончике ножа) красного молотого перца и столько же черного, чайная ложка сахара, 2 зерна душистого перца, 2 гвоздики, чайная ложка горчичного семени и кусочек имбиря.
Томатная паста с яблоками. Овощи и яблоки вымыть, очистить от кожицы и мелко нарезать.
Вместе со специями варить 20 мин до образования густой массы. Добавить соль, уксус и снова прокипятить, после чего протереть сквозь сито.
Полученную массу варить до загустения 5...10 мин, затем переложить в банки и стерилизовать 20 мин. Пасту используют как заправку или как самостоятельный гарнир.
Состав: 2 кг красных помидоров, 6 стручков сладкого перца, 6 яблок, 6 луковиц, 5 зубчиков чеснока, 20 горошин черного перца, чайная ложка тимьяна, 3 столовые ложки базилика, 3 лавровых листа, 100 г сахара, 50 гсоли, 100 г 6%-ного уксуса.
Заливные томаты. Заливные томаты считаются изысканным блюдом. Томаты режут пластинами толщиной 1,5 см и укладывают их в литровые банки до края. Сверху кладут 5...6 кружочков лука, заливают горячей заливкой: воды - 0,9 л, 8%-ного уксуса - 125 г, соли - 30 г, сахара - 50 г, желатина - 5 г. Желатин предварительно замачивают в воде до набухания, затем вливают в горячую заливку. Пастеризуют банки в течение 20 мин.
Варенье из зеленых помидоров. С зеленых помидоров снять кожицу, разрезать на 4 части и положить на сито, чтобы дать стечь лишнему соку. Сварить сироп, положить в него помидоры, добавить ломтики лимона без кожицы. Варить до готовности, следя, чтобы плоды кипели не слишком сильно и не разваривались. Варенье получается желто-зеленого цвета.
На 1 кгпомидоров -1 кгсахара, 200 гводы.
Томатное желе. Для приготовления 0,5 л желе в кастрюлю кладут томатное пюре - 410...430 г, добавляют измельченные лук - 20 г, чеснок - 4...5 г, молотый перец - 0,5 г, соль - 10 г, сахар - 5 г, добавляют раствор желатина (1 столовую ложку желатина замачивают в 1 стакане холодной воды, выдерживают 40...50 мин для набухания, затем нагревают до полного растворения, не доводя до кипения, раствор процеживают.
Смесь с желатином нагревают до кипения, банки нагревают, заполняют горячим продуктом, накрывают крышкой, ставят на 15 мин в кипящую воду, после чего укупоривают. Желе используют как холодный гарнир.
Желе из томатного сока. Желатин заливают 1 стаканом холодной воды и оставляют набухать. Томатный сок варят вместе со специями и в этот горячий отвар добавляют набухший желатин, чтобы он полностью растворился. После того как смесь остынет, ее процеживают и,разливают по формочкам.
Состав: 0,5 л томатного сока, 20 г желатина, соль, перец,сахар, 2 гвоздики.
Томатное пюре. Помидоры режут дольками, разваривают 10 мин, протирают через сито. Полученную массу уваривают в 2 раза. Горячее пюре разливают в горячие банки и пастеризуют 20 мин.
На 1 л уваренного пюре добавляют 150 гсоли, доводят смесь до кипения, охлаждают, закрывают и хранят в холодном помещении.
Новогодняя закуска. Овощи пропустить через мясорубку, потом тушить на масле, добавить сахар, уксус, соль, горчицу. Всю массу хорошо перемешать и разложить в маленькие банки, стерилизовать 20...25 мин.
Подается в холодном виде к мясу, мажут на хлеб, украшают бутерброды.
Состав: 1 кг помидоров, 1 кг сладкого перца, 5 стручков жгучего перца, 500 глука, 4 зубчика чеснока, 60 гсахара и 60 гсоли, 10 гуксуса, чайная ложка горчицы, 30 г подсолнечного масла.
Полезные советы
- Снятые зеленые помидоры покраснеют быстрее, если к ним положить несколько спелых красных помидоров.
- Свежие помидоры дольше сохраняются, если их положить в 1 ряд плодоножкой вверх.
- Помидоры можно сохранять свежими около 2 месяцев, если их пересыпать сухими древесными опилками и хранить в сухом темном помещении при температуре от 10 до 12°С.
- Сушеные помидоры нанизывают на нитку и подвешивают для хранения в сухом месте.
- Чтобы лопнувший помидор не заплесневел, надо трещину густо посыпать крупной солью.
- Кожица у помидоров будет отделяться легче, если их предварительно опустить в кипяток на несколько с, а затем в холодную воду.
- Томатный соус или паста в открытой банке не будет долго плесневеть, если их посыпать сверху солью и влить в них несколько капель растительного масла.
