Агафья Звонарева - Щи, борщи, супы и супчики
Борщ соседский
Борщ варится из говядины пополам со свининой или ветчиной, с прибавлением кореньев, пряностей.
Когда все хорошо уварится, приправить 400 г сметаны, посыпать зеленью и толченым перцем. Отдельно к нему подать сметану и крутую гречневую кашу, а также ватрушки или пирог из каких-либо круп.
Состав: говядина — 500 г, свинина или ветчина — 500 г, сметана — 200 г, по 2 штуки кореньев, немного пряностей.
Окрошка мясная
Нарезать мелкими кубиками указанные ниже продукты, пошинковать зеленый лук и растереть его с солью. Все продукты перемешать, залить квасом.
Подать окрошку со сметаной и зеленью.
Состав: говядина — 160 г, хлебный квас — 700 г, зеленый лук — 60 г, свежие огурцы -120 г, сметана — 10 г, яйцо — 1 шт., сахарный песок — 10 г, горчица, соль, зелень.
Окрошка мясная на кефире
Нарезать мелкими кубиками вареное мясо, картофель, яйца и свежие огурцы. Зеленый лук пошинковать, добавить в кефир, смешанный с холодной кипяченой водой, положить соль, сахарный песок, подготовленные и нарезанные продукты.
При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.
Состав: кефир — 350 г, кипяченая вода — 350 г, говядина — 160 г, зеленый лук — 60 г, свежие огурцы — 120 г, картофель — 100 г, яйцо — 1 шт., сахарный песок — 10 г, зелень укропа и петрушки, соль.
Окрошка сборная мясная
Вареную говядину, ветчину, язык, а также очищенные свежие огурцы нарезать маленькими кубиками. Мелко нарезать зеленый лук и размять в тарелке ложкой, добавив немного соли — лук от этого станет мягким. Белки сваренных вкрутую яиц нарубить, а желтки растереть в кастрюле, добавить к ним сметану, немного горчицы, сахар, соль, тщательно перемешать и развести квасом. После этого в кастрюлю поместить подготовленные продукты. При подаче на стол окрошку посыпать мелко нарезанным укропом.
Состав: хлебный квас — 1 л, готовые мясные продукты — 250 г, свежие огурцы — 150 г, зеленый лук — 75 г, яйца — 2 шт., сметана — 0,5 стакана, сахарный песок — 1 ч. ложка, соль, горчица, укроп.
Борщ летний
Нарезать ломтиками коренья, лук, кабачки, картофель — крупными кубиками или брусочками, листья и черешки ботвы разрезать на части. Черешки ботвы свеклы и фасоль предварительно отварить, морковь и лук запассеровать.
Опустить в кипящий мясной бульон пассерованные морковь и лук, листья ботвы, картофель и варить до готовности. За 5 минут до окончания варки добавить подготовленные черешки ботвы, помидоры, нарезанные дольками, кабачки, вареную фасоль, соль, специи, сахарный песок, уксус.
Подать со сметаной и зеленью.
Состав: молодая свекольная ботва — 200 г, картофель — 80 г, фасоль — 40 г, морковь -40 г, петрушка (корень) — 20 г, лук-порей или репчатый лук — 40 г, кабачки — 100 г, свежие помидоры — 80 г или томат-паста — 15 г, жир — 20 г, 3 %-й уксус — 6 г, бульон — 700 г, специи.
Борщ с перловой крупой
В кипящий бульон опустить нарезанный кубиками картофель, нашинкованную капусту, перловую крупу и варить 25 минут. Свеклу и морковь нарезать тонкими брусочками и запассеровать в масле, добавить мелко нарезанный лук и томатный соус, затем добавить лавровый лист, коренья, зелень, посолить, поперчить. Варить еще 15 минут, добавив зеленый горошек. Когда борщ будет готов, заправить толченым чесноком, сразу накрыть крышкой и снять с огня.
Состав: мясной бульон — 1,5 л, картофель — 3 шт., капуста — 0,25 шт., перловая крупа -0,25 стакана, морковь — 1 шт., крупная свекла — 1 шт., репчатый лук — 1 шт., зеленый горошек — 2 ст. ложки, томатный соус — 3 ст. ложки, лавровый лист — 3 шт., коренья, сушеная зелень, перец, чеснок — 2 зубчика, соль.
Борщ с фасолью
Порубить капусту, остальные овощи порезать ломтиками. Перебрать и помыть фасоль, залить ее холодной водой и варить на слабом огне до готовности.
Опустить в кипящий бульон капусту, коренья и варить 15 минут, добавить тушеную с томатом свеклу, нарезанную ломтиками, соль, специи, фасоль, отвар свеклы и довести все до готовности. После того как борщ будет готов, добавить по вкусу сахарный песок, уксус, чеснок.
Такой борщ можно готовить на грибном бульоне, овощных отварах, с копчеными гусями или утками.
Состав: свекла — 160 г, свежая капуста — 80 г или квашеная — 60 г, фасоль — 40 г, морковь — 40 г, петрушка (корень) — 10 г, репчатый лук — 40 г, томат-паста — 30 г, жир — 20 г, чеснок, сахарный песок — 6 г, 3 %-й уксус — 15 г, бульон — 800 г, соль, специи.
Бульон с пельменями
Отваренное мясо пропустить через мясорубку, добавить к нему пассерованный лук, перец, соль и перемешать. Пшеничную муку просеять через сито и насыпать на стол горкой, сделав в ней углубление.
Положить в него взбитое яйцо, налить немного воды и, начиная с середины, осторожно смешать с мукой. Замесить крутое тесто, тонко раскатать его примерно до 1–1,5 мм толщиной, вырезать формочкой или рюмкой кружки диаметром 6–7 см. Смазать каждый из них белком от яйца и на середину положить 1 чайную ложку фарша. Края кружков защепить. Для отваривания пельменей используют чуть-чуть пересоленный бульон. Пельмени опустить в кипящий бульон и варить в течение 5–7 минут, пока все пельмени не всплывут наверх.
Состав: бульон — 2 л, мука — 1 стакан, яйцо — 1 шт., репчатый лук — 3 шт., жир — 50 г, мясо — 300 г, соль, перец.
Борщ черниговский
Нарезать свеклу соломкой и потушить с добавлением жира, томата, соли, сахара, уксуса до готовности. Коренья и лук нарезать соломкой и потушить. Поместить в кипящий бульон капусту, затем картофель, тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, специи, вареную фасоль и довести до готовности. За 5 минут до окончания варки добавить нарезанные ломтиками или дольками кабачки, помидоры, яблоки.
Подать с мясом и сметаной.
Состав: свекла — 120 г, свежая белокочанная капуста — 240 г, фасоль — 20 г, картофель -150 г, кабачки — 25 г, свежие помидоры — 10 г, яблоки — 50 г, петрушка — 10 г, репчатый лук — 30 г, томат-паста — 20 г, свиное сало — 20 г, сметана — 30 г, бульон — 750 г, сахар, соль, уксус.
Борщ с фасолью и яблоками
Свеклу нарезать соломкой и тушить с томат-пюре. Фасоль сварить отдельно. В кипящий мясной бульон положить картофель, нарезанный дольками, шинкованную капусту и варить 15–20 минут, затем добавить нарезанные кубиками поджаренные кабачки, вареную фасоль, тушеную свеклу, запассерованные коренья и лук, нарезанные дольками яблоки и свежие помидоры, специи и варить до готовности. Готовый борщ заправить сметаной и посыпать зеленью.
Состав: говядина — 400 г, свекла — 1–2 шт., помидоры — 3–4 шт., яблоки — 3–4 шт., картофель — 250 г, кабачки — 100 г, помидоры — 3–4 шт., морковь — 1 шт., лук репчатый -1-2 шт., томат-пюре — 5 ст. ложек, сало свиное топленое — 40 г, сметана — 50 г, специи.
Борщ селянский с яблоками
Свеклу нарезать соломкой и тушить с томат-пюре и свекольным квасом. В кипящий мясной бульон положить капусту, нарезанный кубиками картофель и варить до полуготовности, затем добавить тушеную свеклу, запассерованные коренья и лук, готовую фасоль и варить 15–20 минут. Добавить нарезанные яблоки, перец душистый, лавровый лист и заправить толченым шпиком. При подаче заправить борщ сметаной.
Состав: баранина — 400 г, свекла — 1 шт., капуста свежая — 400 г, картофель — 5 шт., фасоль — 100 г, яблоки — 2 шт., морковь — 1 шт., петрушка — 1 корень, лук репчатый — 1 шт., сало свиное топленое — 40 г, шпик — 40 г, томат-пюре — 2 ст. ложки, специи, квас свекольный — 2 стакана, сметана — 100 г.
Борщ с крапивой
Молодые листья крапивы пропустить через мясорубку и протереть. Пюре положить в кипящий бульон, довести до кипения. Затем добавить листики щавеля, нарезанный картофель, рис, пассерованные коренья, лук, томат-пюре, соль и варить до готовности. Подать со сметаной и крутыми яйцами.
Борщ с плавленым сыром
Свеклу, морковь, белокочанную капусту и репчатый лук нарезать соломкой, добавить томат-пасту, сливочное масло, залить небольшим количеством бульона и тушить 4–5 минут. Тушеные овощи залить горячей водой, добавить нарезанный кусочками плавленый сыр, молотый перец, соль и проварить еще 2–3 минуты. Подавать со сметаной и зеленым луком.
Состав: бульон — 500 г, свекла — 4 шт., капуста — 200 г, морковь — 1 шт., лук — 1 шт., масло — 2 ст. ложки, сметана — 4 ст. ложки, перец, соль, плавленый сыр — 100 г, зеленый лук — 2 ст. ложки, томат-паста — 1 ст. ложка.
