Вера Тихомирова - Блины и оладьи
Блины ржаные
350 г муки, 500 мл воды, 100 мл сливок, 25 г дрожжей, растительное масло для смазывания сковороды, сахар, соль по вкусу.
Муку просеять, половину ее всыпать в кастрюлю, туда же положить разведенные в теплой воде с сахаром дрожжи, развести все теплой водой до густоты горчицы, хорошо перемешать и оставить до утра в теплом месте. Утром в опару всыпать оставшуюся муку, добавляя теплую воду, размешать, добавить сливки, тесто посолить по вкусу и поставить в теплое место, когда подойдет, испечь блинчики на растительном масле.
Блины скороспелые
2 стакана гречневой муки, 2 стакана пшеничной муки, 11/2 л молока, 4 яйца, 100 г сливочного масла, 1 ч. ложка соды, 2 ст. ложки сахара, растительное масло для выпекания блинов, соль по вкусу.
Всыпать в кастрюлю гречневую и пшеничную муку и влить молоко, добавить желтки, соль, сахар, соду, растопленное сливочное масло, размешать, чтобы не было комков, добавить взбитые в густую пену белки и еще раз перемешать. Выпекать блины на разогретом растительном масле.
Блины украинские
300 г гречневой муки, 300 г пшена, 500 мл молока, 200 г сметаны, 2 яйца, 100 г сливочного масла, 2 ст. ложки сахара, 15 г дрожжей, соль по вкусу.
Из перебранного и промытого пшена сварить вязкую кашу, дать остыть, после чего протереть ее сквозь сито.
В кастрюлю влить 100 мл молока, добавить 25 г сливочного масла, довести до кипения, всыпать 1 стакан гречневой муки, заварить густое тесто и дать ему остыть до комнатной температуры. После этого в тесто влить разведенные в теплой воде дрожжи, размешать и дать подойти; затем добавить протертую кашу, остальную муку, сырые желтки, стертые с сахаром, посолить и, влив оставшееся теплое молоко, тщательно размешать и вторично дать подойти. Добавив в тесто взбитые в пену белки, выпекать блины на разогретом сливочном масле. Перед тем как подать на стол, блины полить маслом, отдельно дать сметану.
Ирландские блинчики
100 г муки, 250 мл молока, 3 яйца, 40 г топленого масла, 60 г сахарной пудры, 1 ч. ложка корицы, 1 ст. ложка рома, растительное масло для выпекания блинов, мускатный орех, сахар по вкусу.
Замесить тесто для блинчиков, развести муку молоком и добавить яйца, масло, сахарную пудру, мускатный орех и ром. Тесто по густоте должно быть похоже на сметану. В сковороде сильно разогреть растительное масло и испечь тонкие блинчики. Посыпать их сахаром и корицей, сложить горкой один на другой и украсить дольками лимона.
Овсяные блины
2/3 стакана овсяной крупы, 1 л молока, 1 яйцо, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, ванилин, соль по вкусу.
Сварить жидкую овсяную кашу на молоке с сахаром, охладить, протереть через сито и добавить яйцо, ванилин. Из этой массы выпечь тонкие блины на сливочном масле. Подать со сметаной, кислым молоком или вареньем.
Блины царские
2 стакана муки, 500 мл молока, 100 г густых сливок, 5 яиц, 50 г сливочного масла, 50 мл растительного масла, 30 г сухих дрожжей, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка соли.
В половине теплого молока развести дрожжи, положить немного муки, чтобы образовалась жидкая опара, накрыть полотенцем, поставить подняться в теплое место. Когда опара поднимется, влить в нее оставшееся теплое молоко, добавить соль, сахар, растопленное сливочное масло, желтки, размешать и всыпать остальную муку, чтобы получилось жидкое тесто. Дать еще подняться. Добавить сливки и взбитые в густую пену белки. Когда тесто опять поднимется, выпекать на растительном масле. Подавать со слабосоленой красной рыбой или икрой.
Сдобные гречневые блины (старинный рецепт)
2 стакана гречневой муки, 2 стакана пшеничной муки, 1 л молока, 3 яйца, 100 мл сливок, 1 ст. ложка сахара, 25–30 г дрожжей, 2 ст. ложки сливочного масла, растительное масло для смазывания сковороды, соль по вкусу,
В эмалированную кастрюлю всыпать гречневую муку, влить 500 мл теплого молока, предварительно разведя в нем дрожжи. Все хорошо перемешать и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, размешать его деревянной ложкой, влить остальное молоко, всыпать пшеничную муку и хорошо перемешать. Тесто снова поставить в теплое место. После того как оно подойдет, добавить яичные желтки, растертые с двумя столовыми ложками сливочного масла, сахаром, солью. Все хорошо перемешать. Взбить сливки, добавить к ним яичные белки и еще раз взбить. Размешать с тестом и поставить в теплое место на 15–20 минут. Выпекать блины обычным способом на растительном масле.
Овсяные блины по-шотландски
90 г овсяных хлопьев, 50 г муки, 100 мл молока, 3 ст. ложки натертого на мелкой терке сыра, 1 желток, 50 г сливочного масла, сода на кончике ножа, соль по вкусу.
Смешать овсяные хлопья, муку, сыр, соль и соду, добавить сливочное масло и растереть. Затем медленно влить молоко. Замесить тесто и раскатать его в тонкий пласт. Блюдцем вырезать из теста круги и каждый круг разделить на четыре части. Края смазать желтком. Запечь блины в духовке.
Блины с соусом
Блинчики с абрикосовым соусом
1 стакан муки, 200 мл молока или воды, 2 яйца, 1 ч. ложка сахарного песка, соль на кончике ножа, жир для выпекания блинчиков.
Для соуса: 350 г абрикосов, 1 стакан сахара, 100 мл воды.
Муку горкой всыпать в миску, в середине сделать углубление и частями влить в него половину молока, размешивая деревянной ложкой. Тесто тщательно вымесить, чтобы не было комочков, добавить взбитые яйца, соль, сахар и остальное молоко. По консистенции тесто должно быть подобно сметане. Желательно, чтобы тесто выстоялось в течение 1–2 ч, после этого блины легко пекутся. Сковорода для выпечки блинов должна быть чистой, гладкой, без углублений и выпуклостей. Свиной жир, сливочное масло растопить в небольшой сковороде или металлической миске. Для смазывания сковороды можно использовать также ломтик свиного сала или половину картофелины. Сковороду нагреть, смазать жиром. Наливать на край сковороды столько теста, сколько необходимо, чтобы покрыть тонким слоем все дно сковороды. Печь блины с обеих сторон, переворачивая широким ножом. Тонкие блинчики после выпечки можно сложить вдвое, вчетверо, скатать трубочкой или сложить кулечком и полить абрикосовым соусом.
Приготовление соуса. Абрикосы промыть, отделить от косточек, протереть через сито, смешать с сахаром, добавить воду, довести до кипения при постоянном помешивании.
Подавать с блинчиками в горячем или холодном виде.
Блинчики с ванильным кремом
200 г муки, 250 мл молока, 250 мл воды, 2 яйца.
Для крема: 300 мл молока, 2 желтка, 100 г сахара, 40 г сливочного масла, ванилин.
Приготовить тесто и испечь блины. Кастрюлю смазать маслом и выкладывать блинчики, каждый смазывать кремом.
Приготовление крема. Растереть желтки с сахаром, добавить ванилин. Влить кипящее молоко, постоянно помешивая. Поставить блинчики с кремом в духовку и запечь. Подавать горячими, посыпав сахарной пудрой.
Блинчики польские с соусом из кураги
21/2 стакана муки, 300 г сметаны, 6 яиц, 100 г изюма без косточек, топленое масло для смазывания сковороды, мускатный орех, черный молотый перец, соль, сахарная пудра по вкусу.
Для соуса: 200 г кураги, 1/2 стакана сахара, 100 мл сладкого белого вина, 500 мл воды.
В глубокую кастрюлю всыпать муку, влить взбитые яйца, добавить немного соли, черного перца и натертого мускатного ореха. Затем добавить сметану. Все хорошо размешать. На горячую сковороду, смазанную топленым маслом, налить немного жидкого теста и посыпать его сверху изюмом. Обжарить блинчики с двух сторон. Готовые блинчики свернуть в виде рулетов и посыпать сахарной пудрой.
Приготовление соуса. Курагу промыть и залить половиной нормы воды, варить до мягкости на слабом огне. Затем протереть через сито, добавить сахар и оставшуюся воду, размешать, проварить еще 5–7 минут. В готовый соус добавить вино. Подавать в теплом виде с блинчиками.
Блинчики с медом
250 г муки, 500 мл молока, 3 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 100 г меда, 2 ст. ложки топленого масла (для смазывания сковороды), 1/4 чайной ложки соли.
Смешать 3 яичных желтка со 100 мл молока, добавить соль, сахар и, помешивая, всыпать муку. После этого положить разогретое сливочное масло и снова вымесить тесто, чтобы не было комков. Затем развести оставшимся молоком, вливая его постепенно, и добавить взбитые в пену яичные белки. Выпекать блинчики надо не толстыми, на разогретой сковороде, предварительно смазанной растительным маслом. Каждый готовый блинчик сложить, не снимая со сковороды, вчетверо, потом переложить в подогретое блюдо и покрыть салфеткой. Подать блинчики к столу с медом.
