Илья Мельников - Вареники, клецки, галушки
Для приготовления галушек необходимо замесить крутое тесто, хорошо вымешать, накрыть полотенцем и дать постоять 30 минут. Затем тесто раскатать в пласт толщиной в 1 см, нарезать галушки и варить в подсоленом кипятке 25 минут. Затем нужно нарезать мелкими кусочками сало, вытопить жир, чтобы шкварки получились золотисто-коричневыми. Кусочек ветчины нарезать тонкой и мелкой соломкой. Перемешать горячие галушки с ветчиной и шкварками с жиром и поставить на 5 минут в горячую духовку. Подать из духовки горячими.
Клецки яичные
Продукты: 2 столовые ложки муки, 3 столовые ложки растопленного сливочного масла, 4 яйца, соль по вкусу.
Для приготовления клецок нужно растопленное масло растирать в миске, поставленной на лед или в очень холодную со льдом воду, пока оно не побелеет и не станет густым. Затем добавить 2 желтка, 2 целых яйца и снова хорошо растереть. Понемногу всыпать муку, посолить по вкусу и осторожно ввести в тесто 2 взбитых в пену белка, тщательно перемешать. Ложкой, смоченной в воде, опускать кусочки теста в кипящий бульон или суп.
Клецки домашние
Продукты: 6 столвых ложек муки, 5 столвых ложек молока, 2 яйца, 2 чайные ложки растопленного сливочного масла или растительного масла, 1 столовая ложка мелко нарезанного лука, 2 чайные ложки рубленого укропа, 0,5 чайной ложки тмина.
Для приготовления клецок масло необходимо растереть с яичными желтками добела, добавляя по ложке молоко. В полученную массу, продолжая растирать ее, добавить маленькими порциями муку. Тесто посолить, добавить пряности, зелень и ввести в тесто взбитые белки яиц. Все еще раз растереть, чтобы получилось тесто, похожее на густую сметану. Смоченной в воде чайной или десертной ложкой отделить от теста маленькие кусочки, примерно половина ложки, опустить их в кипящую воду, чуть подсоленую, перемешать шумовкой, чтобы клецки не слиплись и не прилипли ко дну кастрюли и отварить 6 минут на слабом огне, закрыв кастрюлю крышкой. Готовые, всплывшие на поверхность, клецки вынуть шумовкой, отцедить оставшуюся воду и переложить клецки в миску. Можно залить готовые горячие клецки, подавая к столу, прозрачным бульоном и посыпать рубленой зеленью.
Галушки словацкие
Продукты: 1 тонкий стакан муки, 4 яйца, 1 стакан молока, щепотка соли.
Для приготовления галушек нужно взбить желтки яиц, добавить молоко, соль, муку и взбитые отдельно белки яиц, тщательно вымешать тесто. Намочить в холодной воде салфетку, отжать и завязать в нее получившийся кусок теста, сделав два узла на расстоянии трех см один от другого. Узел с тестом подвесить над кастрюлей с кипящей водой на деревянной палочке, укрепив его так, чтобы он не касался воды. Варить 50 минут. Через 20 минут варки ослабить нижний узелок, чтобы дать тесту разбухнуть. Готовое тесто вынуть из салфетки на блюдо и разрезать его толстой ниткой на кусочки. Подают галушки горячими со сметаной или подслащенным кислым молоком.
Галушки полтавские
Продукты на 1 порцию: мука пшеничная 60 г, яйца – 10шт, вода – 7 г, масло сливочное в тесто 5 г, соль по вкусу, сметана 25 г, масло для обжаривания 10 г.
Пшеничную муку просеять, насыпать горкой на доску, сделать в центре углубление, вбить в него свежие яйца, влить немного подсоленой воды, растопленное сливочное масло, хорошо перемешать и, подсыпая муку, вымесить до получения гладкого не очень крутого теста. Тесто поставить в теплое место на 30 минут, затем раскатать слоем 5 мм и нарезать галушки небольшими кусочками любой формы. В кастрюлю с кипящей подсоленой водой опустить нарезанные галушки и при слабом кипении варить 10 минут. Когда они всплывут, достать их шумовкой, переложить в дуршлаг, дать стечь воде. Готовые галушки положить в миску, полить подогретым сливочным маслом, встряхнуть, перемешать. Перед подачей на стол галушки выложить на сковородку с разогретым маслом и слегка обжарить. Сметану подать отдельно.
