Сергей Кашин - Блины. Блинчики. Оладьи
Тмин рекомендуется добавлять в тесто для блинов и оладий. Семена тмина очень мелкие, коричневого цвета, содержат жиры и эфирное масло, придающее им остро-пряный аромат.
Фенхель содержит органические кислоты, воск, эфирное масло. Молотые плоды имеют сладковато-острый вкус и пряный аромат, их рекомендуется добавлять в блинное тесто и начинку.
Шафран – малоизвестная пряность, однако на Востоке ее широко используют для окраски теста.
Порошок шафрана имеет ярко-оранжевый цвет, горьковатый вкус, пряный аромат и большую окрашивающую способность благодаря содержащимся в нем веществам: краске кроцин, горчичному, эфирному маслам и шафраналу.
Тесто, приправленное шафраном, приобретает красивый золотистый цвет.
Шафран рекомендуется использовать для приготовления оладий.
Разрыхлители
Для разрыхления теста можно использовать соду питьевую (двууглекислую).
Добавлять соду в тесто следует в таком количестве, в каком она указана в рецепте.
Если ее будет слишком много, тесто приобретет темно-желтый цвет, неприятный вкус и запах.
При недостатке соды тесто плохо разрыхляется.
Для того чтобы сода растворилась полностью, нужно добавить в тесто лимонную или винно-каменную кислоту (на 1 часть соды 1 часть кислоты).
Добавлять соду следует тогда, когда тесто будет почти замешено, иначе углекислый газ, образующийся при соединении соды и кислоты, быстро улетучится, и тесто снова станет плотным.
Кремы
Для приготовления блинников, тортов и рулетов из блинчиков и блинов используются различные кремы.
Кремы, в зависимости от состава и способа приготовления, можно разделить на заварные, сливочные, сливочные со сгущенным молоком и безе.
Заварной крем
Ингредиенты
400 мл молока, 4 яйца, 5 желтков, 200 г сахара, 50 г муки, 5 г ванилина или 10 г ванильного сахара.
Способ приготовления
Яйца или желтки растереть с сахаром добела, всыпать муку, перемешать, влить холодное молоко, поставить на огонь и нагревать, помешивая веселкой, до тех пор, пока смесь не закипит, затем снять с огня и добавить ванилин или ванильный сахар. Если крем будет использоваться не сразу, переложить его в тарелку и посыпать сахаром, иначе на поверхности образуется корочка.
Сливочный крем со сгущенным молоком
Ингредиенты200 г сливочного масла, 200 г сгущенного молока, 5 г ванилина или 50 мл ликера.
Способ приготовления
Размягченное масло взбить добела с помощью миксера и, продолжая взбивать, постепенно влить сгущенное молоко. Добавить в крем ванилин или ликер.
Сливочный крем
Ингредиенты200 г сливочного масла, 100 мл молока, 1 яйцо, 200 г сахара, 5 г ванилина или 10 г ванильного сахара.
Способ приготовления
Яйцо растереть с сахаром добела, влить молоко, поставить смесь на огонь и нагревать, постоянно помешивая венчиком, до тех пор, пока она не закипит, затем снять ее с огня и охладить.
В другой посуде взбить с помощью миксера масло добела и, продолжая взбивать, постепенно влить охлажденную смесь. Добавить в крем ванилин или ванильный сахар.
Безе
Ингредиенты5 белков, 200 г сахара, 5 г ванилина или 10 г ванильного сахара.
Способ приготовления
Смешать сахар с 200 мл воды и нагревать, постоянно помешивая венчиком, до тех пор, пока смесь не закипит. Взбить белки с помощью миксера в крепкую пену, добавить ванилин или ванильный сахар. Продолжая взбивать, постепенно влить сироп.
Для придания кремам оригинального вкуса, цвета и аромата можно добавлять в них сиропы, фруктовые соки, цедру, различные ликеры, коньяк, жженый сахар, какао, кофе, шоколад, мед, различные эссенции, ванилин.
Все описанные выше кремы лучше всего использовать сразу после приготовления. Можно смазывать ими блины или блинчики, а также украсить верх блинника, пирога или торта, используя кондитерский мешочек или шприц с различными насадками. Если нет ни того, ни другого, можно сделать корнетик – бумажную трубочку, свернутую в виде конуса.
Для этого следует использовать кальку или пергаментную плотную, но не толстую бумагу, вырезать из нее треугольник и свернуть его в трубочку. Концы трубочки слегка загнуть внутрь, кончик срезать.
От того, как срезан кончик корнетика – прямо, косо, клинообразно или в виде звездочки, – будет зависеть вид рисунка.
Например, корнетиком с кончиком, срезанным прямо, можно выполнять решетки, надписи, цифры и различные рисунки (гроздь винограда, вишни, цветы). Если срез кончика косой, то получатся красивые цветы и бордюры по краю блинника.
Корнетик с клинообразно срезанным кончиком поможет выполнить различные листики и лепестки цветов. Дополнить рисунок можно узорами, которые получатся при использовании корнетика с кончиком, срезанным звездочкой.
Сделайте из крема надписи, сердечки, цветочки, точки. Немного тренировки, и вы сможете украшать торты целыми картинами из крема разных цветов.
При выполнении точек, надписей и других тонких и коротких линий держите корнетик или шприц близко к поверхности торта или пирожного, а при выполнении длинных рисунков, например листьев или бордюров, – высоко.
Заканчивая рисунок, прекратите надавливать на шприц или корнетик и узким кончиком выполните резкое движение вперед от себя вдоль рисунка.Так остаток крема не испортит только что выполненного украшения.
Помадка
Помадка может быть белой, розовой, молочной (с добавлением молока), шоколадной, ароматизированной и т. д.
Помадка классическая
Ингредиенты
200 г сахара, 3 г лимонной кислоты.
Способ приготовления
Смешать 150 г сахара с 200 мл горячей воды, перемешать, поставить на огонь и нагревать до кипения. Добавить оставшийся сахар, лимонную кислоту. Затем быстро охладить сироп до 30–40 °C, дляэтого поместить кастрюлю с сиропом в холодное место или поставить в холодную воду с плавающими в ней кусочками льда.
После этого взбить сироп венчиком или миксером так, чтобы образовалась помадка белого цвета. Если помадка не получается, добавить немного сахарной пудры или подогреть сироп.
Готовую помадку размять, плотно уложить в посуду, сбрызнуть водой, накрыть влажной салфеткой и оставить на 12–24 часа.
По истечении указанного времени разогреть помадку небольшими порциями на медленном огне. Она должна приобрести консистенцию сметаны.
Нужно следить за тем, чтобы помадка не растворилась полностью, иначе она потеряет блеск. Разогретой помадкой украсить блинник, торт или рулет из блинчиков.
Для приготовления розовой помадки следует добавить в ингредиенты малиновый, клубничный, клюквенный, вишневый или смородиновый сок. Однако сока должно быть немного, иначе помадка станет слишком жидкой.При желании можно ароматизировать помадку вином, ликером или фруктовым соком.
Глазурь
Глазурь, как и помадка, может иметь различный цвет или быть ароматизированной. Она отличается от помадки компонентами и способом приготовления.
Глазурь для блинников
Ингредиенты
200 г сахарной пудры, 1 белок, 3 г лимонной кислоты.
Способ приготовления
Взбить белок с сахарной пудрой и 75 мл воды венчиком или миксером до образования густой кашицы, поставить на огонь и, постоянно помешивая, нагреть до 40–50 °C.
Добавить лимонную кислоту и развести глазурь водой так, чтобы она приобрела консистенцию жидкой сметаны.Глазурь так же, как и помадку, можно ароматизировать вином, ликером, соком или эссенцией. Добавлять любой из ароматизаторов следует вместе с лимонной кислотой.
Желе
Из желе можно вырезать кубики, ромбики, треугольники и использовать их для украшения блинников или тортов из блинчиков. Можно заливать желе в емкости различной формы. Желе бывает прозрачным и непрозрачным, самых разнообразных цветов. Если соединить желе двух или трех цветов, получится оригинальное украшение с мраморным рисунком.
Для приготовления желе можно использовать желатин или агар (желирующее вещество, получаемое из морских водорослей). Агар обладает более сильными желирующими свойствами, поэтому его можно использовать в меньшем количестве.
Желе обычное
Ингредиенты
