Гера Треер - Восточные сладости

Фундук или грецкие орехи слегка обжарьте на сливочном масле и растолките в ступке. Сливочное масло нарежьте небольшими кусочками, положите в кастрюлю и растопите на среднем огне.

Всыпьте манную крупу и, помешивая деревянной лопаточкой, обжарьте ее в течение 10 – 15 минут, пока крупа не станет золотисто-коричневой и масло не начнет отделяться от крупы. Уменьшите огонь и, быстро размешивая, чтобы не было комочков, тонкой струйкой влейте молочный сироп.

Всыпьте толченые орехи, накройте кастрюлю крышкой и продолжайте варить содержимое на слабом огне еще 2 – 3 минуты, чтобы впиталась вся жидкость. Готовую халву разрыхлите, несколько раз быстро перемешав, и уложите на блюдо или в вазу. Подавайте в теплом виде.

Манная халва с миндалем, изюмом, кардамоном, топленым маслом и молоком «От любвеобильной Хафизы»

• 1 стакан манной крупы

• 3 ст. ложки очищенного миндаля

• 2 ст. ложки изюма без косточек

• 1 стакан сахара

• 1 стакан молока

• 1/4 ч. ложки молотого кардамона

• 1 стакан воды

• 7 ст. ложек топленого масла

В кастрюлю с теплой водой всыпьте сахар, размешайте и доведите до кипения. Полученный сироп снимите с огня, влейте молоко и снова перемешайте.

В сковороде с толстым дном или сотейнике распустите топленое масло, всыпьте манную крупу и, постоянно помешивая, обжарьте ее до золотистого цвета. Уменьшите огнь, добавьте молочно-сахарный сироп, кардамон, предварительно промытый изюм и разделенный на половинки миндаль.

Поварите все до тех пор, пока сироп полностью не впитается. Готовую халву уложите в вазочки и слегка остудите. Подавайте в горячем виде.

Манная халва с гороховой мукой, миндалем, изюмом, шафраном, черным перцем, лавровым листом, мускатным орехом и сменами фенхеля «От пламенной Зухры»

• 5 ст. ложек манной крупы

• 2 1/2 ст. ложки гороховой муки

• 3 ст. ложки очищенного миндаля

• 2 ст. ложки темного изюма без косточек

• 1 стакан сахара

• 2 стакана молока

• 1/2 ч. ложки семян фенхеля

• 1 небольшой лавровый лист

• 1/4 ч. ложки шафрана

• 1/3 ч. ложки молотого черного перца

• 1/4 ч. ложки молотого мускатного ореха

• 5 ст. ложек топленого масла

В кастрюлю с толстым дном влейте молоко, добавьте сахар и, непрерывно помешивая, доведите до кипения. Уменьшите огонь до минимума, всыпьте шафран, промытый и обсушенный изюм, накройте кастрюлю крышкой и поварите все еще 5 минут.

В глубокую сковороду положите топленое масло, разогрейте его на среднем огне, добавьте лавровый лист, семена фенхеля и обжарьте в течение нескольких секунд. Всыпьте гороховую муку (желательно из нута), манную крупу и разобранный на половинки миндаль.

Продолжайте обжаривать, постоянно помешивая, на умеренном огне в течение 7 – 10 минут до тех пор, пока смесь не приобретет приятный золотистый цвет. Затем снимите сковороду с огня, влейте, непрерывно помешивая, тонкой струйкой горячий сироп и, не прекращая помешивать, прокипятите все на слабом огне в течение 5 – 8 минут, пока вся жидкость не впитается и крупа не разбухнет.

Готовую халву уложите в вазочки или формочки, посыпьте черным перцем и мускатным орехом и слегка остудите. Подавайте к чаю.

Миндальная халва с манной крупой, мускатным орехом или корицей и сливочным маслом по-гречески «Салоникская»

• 2 1/2 стакана манной крупы

• 1/2 стакана очищенного миндаля

• мускатный орех или корица – на кончике ножа

• 4 стакана сахара

• 1 л воды

• 250 г размягченного сливочного масла

В кастрюлю с водой всыпьте сахар, доведите до кипения и поварите при слабом кипении 10 минут до получения густого сиропа. В глубокой сковороде растопите сливочное масло, всыпьте манную крупу и, помешивая, обжарьте ее до тех пор, пока крупа не приобретет золотистый оттенок.

Затем влейте сахарный сироп и поварите все, постоянно помешивая, до загустения. Добавьте разделенные на половинки ядра миндаля, еще раз тщательно перемешайте и снимите с огня.

Готовую халву переложите в смазанную сливочным маслом форму или на противень, разровняйте поверхность и охладите. Подавайте, разрезав на небольшие кусочки, уложив на блюдо и посыпав тертым мускатным орехом или корицей.

Кофейная халва с фундуком, желтками, топленым маслом и ванилью по-арабски «Исмаилия»

• 1 стакан очищенного фундука

• 3 ст. ложки крепкого черного кофе

• 1/4 пакетика ванилина

• 4 желтка

• 2 стакана сахара

• 200 г топленого масла

Фундук обжарьте на сухой сковороде, немного остудите и растолките на крупные кусочки или разрежьте на половинки. Сахар всыпьте на сухую сковороду и расплавьте на слабом огне.

Когда сахар станет коричневым, добавьте в него орехи, перемешайте и прогрейте все еще 1 – 2 минуты. Полученную массу уложите на влажный противень или доску, охладите и измельчите.

Желтки разотрите добела с полученным карамелизированным сахаром, добавьте черный кофе, ванилин и поварите на водяной бане до тех пор, пока масса не загустеет. Затем немного охладите, тщательно перемешайте с размягченным сливочным маслом и уложите в вазочки или на тарелку (в этом случае сформуйте из халвы какую-нибудь фигуру).

Ореховая халва по-индийски «Бомбейская»

• 1 1/2 стакана очищенного фундука или миндаля

• 2-3 ст. ложки очищенных орехов кешью или фисташек – для украшения

• 1 1/2 стакана сахара

• 1 1/2 стакана сливок или молока

• 2 ст. ложки топленого или сливочного масла

Фундук или миндаль растолките, всыпьте в кастрюлю, залейте молоком или сливками, добавьте масло, сахар и, периодически помешивая, поварите при сильном кипении в течение 15 минут.

Когда жидкость выпарится наполовину, убавьте огонь и продолжайте варить на слабом огне, постоянно помешивая, до тех пор, пока смесь не превратится в густую массу и не начнет отставать от дна кастрюли.

Полученную массу уложите на смазанный маслом противень и охладите. Влажными руками сформуйте из нее пласт толщиной 2,5 см и дайте ему затвердеть. Подавайте, нарезав на небольшие кусочки и украсив каждый половинкой обжаренного ореха кешью или фисташками.

Фисташковая халва с топленым маслом, молоком и ванилью «Каирская»

• 1 1/2 стакана очищенных фисташек

• 1/2 ч. ложки ванилина

• 2 ст. ложки молока

• 1/2 стакана сахара

• 1 стакан воды

• 2 ст. ложки топленого или сливочного масла

Фисташки положите в широкую миску, залейте кипятком и оставьте на 30 минут. Затем откиньте орехи на дуршлаг, чтобы стекла вода, поместите в миксер или кухонный комбайн с металлическими насадками, добавьте молоко и измельчите орехи до получения пасты. Всыпьте сахар и все тщательно перемешайте.

В глубокой сковороде с антипригарным покрытием растопите на слабом огне масло, добавьте ореховую пасту и, постоянно помешивая, обжарьте все в течение 15 минут до тех пор, пока масса не загустеет. Затем всыпьте ванилин, перемешайте, уложите на смазанный маслом противень или поднос, разровняйте поверхность и остудите.

Застывшую халву разрежьте на небольшие квадратики ножом-пилкой. Подавайте, уложив на блюдо. Такая халва может храниться в холодильнике 2 – 3 недели.

Пшенная халва с топленым маслом и сахаром «От несравненной Катерины Матвеевны»

• 2 1/2 стакана пшена

• 1 1/2 стакана сахара

• 2 стакана воды

• 4-5 ст. ложек топленого масла

• 1 ст. ложка растительного или сливочного масла

Пшено переберите, тщательно промойте, обсушите, измельчите и просейте через сито. Полученную муку всыпьте в сковороду с разогретым топленым маслом и, помешивая, обжарьте до золотистого цвета.

Сахар растворите в теплой воде, доведите до кипения, поварите 3 – 5 минут, осторожно смешайте с мукой и тщательно перемешайте. Полученную массу поварите на слабом огне еще 7 – 10 минут до загустения. Затем уложите на смазанный маслом противень, разровняйте мокрой скалкой в пласт толщиной 5 см и оставьте на 12 часов. Подавайте, нарезав на небольшие кусочки любой формы.

Кукурузная халва с медом и ягодным сиропом «От игривой Лейлы»

Для основы:

• 2 1/2 стакана кукурузных зерен

• 2/3 стакана меда

Для ягодного сиропа:

• 1 стакан клубники или малины

Зерна кукурузы залейте холодной водой и оставьте на ночь. Затем поместите кастрюлю с кукурузой на сильный огонь и поварите в этой же воде, пока зерна не станут белыми.

Одновременно влейте мед в толстостенную кастрюлю и поварите на слабом огне до тех пор, пока капля, опущенная в холодную воду, не будет ломаться. В горячий мед всыпьте сваренную кукурузу, перемешайте до получения однородной массы, уложите ее на тарелки и дайте остыть.