Дарья Костина - Суши и роллы готовим дома

Покупая куски рыбы, убедитесь, что мякоть твердая и блестит и кровь на срезах ярко-красная. Поскольку при мытье кусков рыбы ее мясо теряет вкус и делается рыхлым, лучше всего покупать рыбу целиком и разделывать ее дома.

Купив рыбу, следует как можно быстрее ее разделать, после чего хранить в холоде. Если вскоре вы будете готовить рыбу, поместите ее в холодильник, обернув предварительно влажной тряпкой. Если же разделанная рыба будет находиться в холодильнике более полусуток, лучше держать ее в целлофановом пакете. Открытая рыба в холодильнике высыхает.

Вкус мороженой рыбы зависит от того, насколько глубоко она оттаяла. Рыба лучше всего оттает, если ее поместить на ночь в холодильник, где она будет размораживаться постепенно. Но в случае спешки рыбу можно разморозить в подсоленной воде. Пресноводную рыбу следует положить в раствор с расчетом 1?2 чайной ложки соли на 4 стакана воды;

для морской рыбы нужна 1 столовая ложка соли на 4 стакана воды. Это позволит избежать потери многих вкусовых качеств. Но нельзя давать мороженой рыбе оттаивать полностью. Как только ее можно будет резать ножом – она готова к последующей обработке.

Магуро

Магуро, или тунец, принадлежит к тому же семейству, что и скумбрия. Существует несколько видов этой рыбы: обыкновенный (в Японии его называют черным), большеглазый, желтоперый, длинноперый и австралийский.

В Японии тунец, как правило, попадает на прилавок в виде толстых прямоугольных кусков, из которых удобно нарезать сасими. Эти куски бывают двух видов – аками и торо – в зависимости от того, из какой части рыбы они вырезаны: аками, красное мясо,– из спинки, а торо, жирное мясо,– из брюшка. Торо, учитывая жирность мяса, иногда делят на тюторо, то есть среднее торо, и о-торо – большое торо.

У магуро нежный сладкий вкус и плотная гладкая мякоть. Чаще всего из магуро готовят сасими и суши, салаты с уксусом, терияки, а также тушеные блюда. Кроме того, соленого тунца жарят на гриле. Длинноперого тунца сырым не едят, но он продается в виде консервированных стейков.

Сырого тунца следует использовать сразу же или хранить в холодильнике не более двух дней. Его можно также заморозить.

Кацуо

Малый, или полосатый, тунец – одна из самых важных и универсальных рыб в японской кулинарии. Мясо у кацуо темно– красное, намного темнее, чем у тунца, со слабым рыбным запахом. Самое известное блюдо из кацуо – та-таки (ломтики сырого мяса с соусом), которое едят с имбирем, чесноком и другими пряностями.

Судзуки

Морской окунь достигает в длину 1 м. Экземпляры длиной более 60 см вкуснее мелких. Розовато-белое мясо морского окуня имеет нежный вкус и комковатую структуру, что придает сасими и суши приятную свежесть. Морского окуня следует лишь слегка отваривать: с соусом, в супе, в рагу или на пару. Для жаренья он не годится, так как его мясо слишком нежное.

Тай

Морской лещ, или тай – рыба для праздничных блюд. Красный тай имеет красновато-серебристую окраску и краснеет при жаренье, а красный цвет в Японии считается символом праздника и радости.

Мясо морского леща молочно-белое и после тепловой обработки распадается на хлопья, поэтому из него делают соборо (рыбные хлопья). Кроме того, с ним готовят сасими и суши, например осидзуси (прессованное суши), а также супы и блюда из риса.

Карей

Это название семейства, объединяющего более ста видов рыб. Лучшей рыбой в этом семействе считается камбала.

Некоторые предпочитают белокорого палтуса за превосходную мясистую структуру. У морского языка мясо более рыхлое, а вкус не так ярко выражен. Карей – рыба универсальная, их можно жарить в сковороде и на гриле, тушить, а также готовить из них сасими.

Хираме

Это род морского языка, плоская рыба, у которой глаза расположены на спине. Это один из наиболее часто используемых в японской кулинарии видов рыбы: хираме жарят, варят на пару и тушат, с ним готовят салаты и овощные блюда с уксусом, а также суши и сасими.

Саба

Саба (скумбрия) – красивая рыба с красным мясом; использовать ее необходимо в день вылова, так как она очень быстро портится. У свежей сабы ясные глаза, блестящая шкура, а внутренности не имеют неприятного запаха. Мясо у сабы сочное, но пахнет рыбой; этот запах можно ослабить с помощью соли. Также саба хорошо сочетается с мисо и уксусом. Сасими из сабы следует есть, обмакивая в соевый соус, смешанный с тертым свежим имбирем.

Иваси

Иваси (сардины) входят в число рыб, наиболее употребляемых в японской кухне, и составляют 25% всей добычи японских рыбных промыслов. Свежие иваси жарят в сковороде и на гриле, маринуют, используют в смешанных суши, а из фарша иваси делают рыбные фрикадельки.

Самма

У этой рыбы, известной также как сайра, длинное узкое тело, иссиня-черная спина и блестящее серебристо-белое брюхо. Осенью она вкуснее всего, так как достигает максимальной, 20%-ной, жирности. Осеннюю самму лучше всего жарить целиком, на гриле или в сковороде, и подавать с тертым дайконом и соевым соусом, чтобы смягчить рыбный запах. Вяленая самма также пользуется большой популярностью. В другие времена года, когда самма не такая жирная, ее используют для приготовления суши или салатов с уксусной заправкой. В продаже часто имеются консервы из саммы.

Наряду с рыбой неотъемлемой частью японской кухни являются моллюски и ракообразные. Большинство видов используется для приготовления сасими и суши, а также для других блюд.

Эби

Среди множества видов ракообразных, используемых в японской кулинарии, львиную долю составляют креветки. Курума-эби (тигровые креветки) бывают длиной до 20 см, у них светлый красноватый панцирь с коричневыми или синекрасными полосками. Уси-эби (черные тигровые креветки) наряду с тигровыми считаются самыми вкусными. Окраска у них темно-серая, с черными полосками. Те и другие креветки лучше всего есть сырыми, свежими, но их также жарят, грилируют, тушат и готовят с ними супы.

Светло-серые кораи-эби (китайские креветки), именуемые также тайсё-эби, используют для приготовления темпуры и других жареных блюд; кроме того, их обжаривают и тушат.

Японские шримсы, такие как сиба-эби и ботан-эби, сыми также ама-эби, получается прекрасное суши. Тенага-эби (пресноводные шримсы), с длинными усами, жарят и тушат, а мелкие шримсы, сакура-би, в основном сушат.

В Японии все шримсы и креветки продают свежими, иногда живыми, но в западные магазины они поступают только в замороженном виде, зато имеются в продаже круглый год. При варке они становятся светло-красными или розовыми.

Исе-эби

У исе-эби, японского лангуста, панцирь коричневый или красновато-пурпурный, а клешни меньше, чем у большинства американских и европейских лангустов. Лангуст – традиционное украшение японского праздничного стола, так как при варке он приобретает красный цвет, который в Японии символизирует счастье.

У лангуста необычно твердое сладкое мясо с восхитительным ароматом. Из свежих лангустов почти всегда делают сасими.

Кани

Наиболее распространены табара-гани (королевский краб), кегани (волосатый краб) и цувай-гани (снежный краб). На рынок крабы поступают уже сваренными в воде или на пару, их варят сразу же после вылова, так как их внутренности быстро портятся.

У крабов идет в пищу, главным образом, мясо из клешней, чаще всего его едят сырым, с цитрусовым соусом, либо в салатах, жареных, грилированных блюдах и рагу. Кроме этого, крабовое мясо – один из основных компонентов суши. Однако для вареных и жареных блюд в основном используется консервированное крабовое мясо.

Ика

Кальмары для японцев – привычная еда. В японской кулинарии используется несколько видов этих моллюсков; из каких кальмаров готовить то или иное блюдо, зависит от их вкуса, цвета, структуры и времени года.

Из сырого кальмара можно готовить сасими. Кальмаров нельзя долго варить, так как переваренный кальмар становится жестким. Из целых тушек кальмара готовят ика-дзуси (кальмар, фаршированный рисом для суши).

Тако

Оригинальный вид японским блюдам из осьминога придает контраст его молочно-белого мяса с темно-красной кожей (при тепловой обработке осьминог краснеет) и необычная круглая форма нарезанных щупалец. В японской кухне бланшированные щупальца осьминога используют для приготовления сашими и салатов.

Хотате-гай

Морские гребешки, благодаря своему размеру и вкусовому сходству с рыбой, имеют весьма широкую область применения. Они являются обязательными компонентами суши и сасими. С гребешками готовят также салаты с уксусной заправкой и супы. Кроме того, их можно жарить, тушить и грилировать, предварительно засолив.

Каки

В морях, омывающих Японию, водится несколько видов устриц. Раковина самого распространенного из них – каки (гигантской тихоокеанской устрицы), в отличие от круглой европейской устрицы, имеет вытянутую форму, достигая 8 см в длину и 5 см в ширину.