Вера Куликова - Постный стол
Морковь и свеклу натереть на крупной терке, репчатый лук мелко нарезать, а затем поместить овощи на сковороду с разогретым растительным маслом, влить уксус, добавить сахар.
Прикрыть сковороду крышкой и на маленьком огне поджарить овощи, время от времени перемешивая их. Затем выложить все в кастрюлю с картофелем и капустой, добавить 7 стаканов горячей воды, посолить и покрыть крышкой.
Варить на медленном огне до готовности овощей. За 10 минут до окончания варки опустить в борщ лавровый лист и очищенные от кожицы и мелко нарезанные томаты. В тарелки с борщом положить истолченный чеснок и мелко нарубленную зелень петрушки.
Фасолевый суп с грецкими орехами
Ингредиенты1,5 л воды, 1 стакан белой фасоли, 1/2 стакана очищенных грецких орехов, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 3–4 горошины черного перца, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки или кинзы, соль.
Способ приготовленияФасоль залить холодной водой и оставить для замачивания на 8-10 часов. Затем слить воду и хорошо промыть фасоль. Залить ее холодной водой и поставить на огонь. Репчатый лук нарезать кольцами и обжарить в растительном масле. Орехи истолочь. Примерно за 6–7 минут до готовности фасоль посолить, в бульон положить обжаренный лук, орехи, перец. За 1–2 минуты до окончания варки добавить измельченную зелень петрушки или кинзы и дать супу настояться 5–7 минут.
Суп-лапша грибной
Ингредиенты1,5 л воды, 300 г свежих вешенок, 50–70 г лапши, 1 луковица, 1 морковь, 2 ст. ложки растительного масла, 1 корень петрушки с зеленью, 1 ст. ложка рубленой зелени укропа, соль.
Способ приготовленияМорковь, корень петрушки, лук нашинковать и спассеровать в растительном масле. Затем сложить все в кастрюлю, добавить нарезанные грибы, налить немного воды и тушить в течение 10 минут. После этого долить горячей воды, довести бульон до кипения, посолить, всыпать лапшу и варить еще 10–12 минут. За 2 минуты до окончания варки положить в суп мелко нарезанную зелень.
Щи весенние
Ингредиенты1,5 л воды, 500 г свежих шампиньонов, 2 клубня картофеля, 200 г молодых листьев крапивы, 200 г щавеля, 150 г шпината, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки с зеленью, 2 ст. ложки растительного масла, черный перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу.
Способ приготовленияВымытые и очищенные грибы положить в кастрюлю и залить холодной водой. Поместить туда же очищенные и разрезанные на 4 части клубни картофеля, поставить кастрюлю на огонь. Когда вода закипит, вынуть грибы, нарезать их и снова положить в бульон. Варить до полуготовности картофеля. Корень петрушки и морковь нарезать соломкой, лук нашинковать и положить их в сковороду с разогретым растительным маслом. Немного потушить, а затем переложить в бульон, посолить, добавить перец и лавровый лист. Крапиву ошпарить крутым кипятком и нарезать вместе с вымытым щавелем, шпинатом и зеленью петрушки. Положить все в щи за 3 минуты до окончания варки. Снять с огня, дать настояться в течение 5–7 минут.
Вторые блюда
Практически все жители Руси, и не только селяне, но и горожане, имели свои огороды, на которых выращивались разнообразные овощи, бобовые, так что растительное сырье для приготовления пищи всегда было под рукой. Поселения окружали густые леса, где русичи собирали ягоды и грибы. А вот мясные продукты, рыба, птица попадали на их стол гораздо реже. Однако недостатка в животном белке в долгие дни постов люди не испытывали, так как вдоволь было пищи, богатой полноценным растительным белком: грибов, чечевицы, бобов.
Вторые блюда готовились главным образом на растительном (подсолнечном, горчичном) масле, сметана и сливочное масло добавлялись в блюда не так уж часто, о чем свидетельствуют старинные книги кулинарных рецептов.
Вторые блюда без масла
Тыква печеная
Тыква – очень нужный для человека продукт, и в постные дни этот замечательный овощ будет особенно полезен. Богатая витаминами и минералами, в особенности железом, тыква улучшает пищеварение, выводит из организма вредные вещества, стимулирует все важнейшие жизненные процессы.
Ингредиенты1 небольшая тыква, 3–4 ст. ложки сахарного песка.
Способ приготовленияВымытую и подсушенную салфеткой тыкву разрезать на две части, вынуть семена, удалить околосеменные жгутики. Посыпать каждую половинку сахаром, поместить на противень и поставить в духовку, нагретую до 220–240 °C. Когда аромат тыквы начнет распространяться по кухне, огонь убавить. Выпекать до тех пор, пока мякоть не размягчится и не покроется по краям корочкой. Кожура испеченной тыквы потемнеет, а сама тыква осядет, так как жидкость из нее выпарится. В зависимости от размера тыква печется от 30 минут до 2 часов. Затем тыкву нужно охладить и нарезать, как пирог.
Свекла печеная
Ингредиенты4 свеклы средней величины.
Способ приготовленияСвеклу вымыть, высушить салфеткой, положить на противень и поставить в духовку, разогретую до 220–240 °C. Когда запах печеной свеклы начнет наполнять кухню, огонь нужно уменьшить. Выпекать свеклу следует до тех пор, пока ее кожура не посветлеет и не потрескается. Печеную свеклу можно есть как самостоятельное блюдо. Для винегрета она не подойдет, так как сок из нее выпаривается.
Пшенная каша с тыквой
Ингредиенты1,5 стакана пшена, 700–750 г тыквы, 1 ч. ложка соли.
Способ приготовленияПшено перебрать и хорошо промыть. Тыкву очистить от кожуры, вынуть семена и грубую волокнистую мякоть, натереть на крупной терке, положить в кастрюлю и залить 0,5 л холодной воды. Кастрюлю поставить на сильный огонь, варить в течение 15 минут. Затем воду подсолить, всыпать пшено и варить еще 15–20 минут, время от времени помешивая. Готовую кашу плотно закрыть крышкой и оставить на полчаса для упревания.
Фасоль с чесноком и орехами
Ингредиенты0,5 кг фасоли, 1/2 стакана мелко нарубленных грецких орехов, 2–3 зубчика чеснока, 2 ст. ложки винного уксуса, 4–5 веточек кинзы, молотый красный перец, соль.
Способ приготовленияФасоль замочить в холодной воде на ночь. Утром тщательно промыть, залить холодной водой, чтобы жидкость покрывала ее, поставить на огонь. Варить, пока фасоль не станет мягкой. В процессе варки можно добавлять холодную воду. Соль положить по вкусу. За 1–2 минуты до окончания варки добавить в фасоль уксус, молотые орехи, истолченный чеснок, перец и мелко нарубленную зелень кинзы. Все тщательно перемешать. Можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.
Клецки картофельные
Ингредиенты5 больших клубней картофеля, 1 луковица, 2–3 ст. ложки пшеничной муки, 1 ст. ложка рубленой зелени укропа и петрушки, молотый красный перец, соль.
Способ приготовления2 клубня картофеля отварить в кожуре, очистить, тщательно растолочь, добавить муку и красный перец. Оставшиеся сырые клубни картофеля очистить и натереть на мелкой терке, затем смешать массу с мелко нашинкованным репчатым луком. Соединить с массой из вареного картофеля, посолить и вымесить тесто. В кастрюле вскипятить воду, посолить и опустить в нее клецки, отделяя их от картофельного теста десертной ложкой. Готовые клецки вынуть шумовкой, положить на блюдо, посыпать рубленой зеленью. Можно подать в качестве второго блюда или добавить клецки в овощной суп.
Овощные блюда с добавлением растительного масла
Морковь, тушенная с рисом
Ингредиенты1 кг моркови, 2 ст. ложки риса, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ч. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.
Способ приготовленияОчищенную морковь нашинковать кружочками. В сковороде или кастрюле с толстыми стенками разогреть растительное масло, положить в него морковь и слегка обжарить, после чего залить водой, чтобы она покрывала морковь. Посолить, всыпать сахар и промытый рис. Накрыть посуду крышкой и тушить до готовности риса. При подаче на стол посыпать блюдо зеленью.
Баклажаны, тушенные с картофелем и томатами
Ингредиенты4 средних баклажана, 10–12 клубней картофеля, 5–6 спелых томатов, 3–4 луковицы, 4–5 ст. ложек растительного масла, 1–2 лавровых листа, 4–5 веточек петрушки, соль по вкусу.
Способ приготовленияБаклажаны вымыть, удалить плодоножки и нарезать кружочками. Обжарить ломтики с обеих сторон в разогретом растительном масле. Нарезать кружочками очищенный картофель. Репчатый лук нашинковать кольцами, томаты – толстыми ломтиками. В кастрюлю с толстыми стенками влить масло, оставшееся от жарки баклажанов, и уложить овощи слоями, сначала баклажаны, затем картофель, лук и сверху – томаты. Посолить, добавить воды (жидкость должна лишь наполовину покрывать овощи) и поставить тушить. Готовность блюда определяется по состоянию картофеля. За 1–2 минуты до готовности опустить в кастрюлю лавровый лист. Готовое блюдо перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью петрушки.
