Илья Мельников - Первые блюда
Из мяса, кореньев, пряностей и грибов сварить бульон. Затем процедить, вынутые грибы нарезать небольшими продолговатыми кусочками и снова положить в бульон.
Крупу сварить в отдельной посуде. Прежде всего ее следует промыть, залить холодной водой, затем, поставив кастрюлю в другую посуду с кипящей водой, варить до размягчения. После окончания варки жидкость слить.
Сваренную крупу положить в прозрачный бульон, подогреть и заправить сметаной.
Солянка мясная
Продукты: 800 г говядины, 150 г телятины, 150 г курятины, 160 г ветчины, 2 сосиски, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 соленых огурца, 10 соленых грибов, 10—12 оливок, 1 стакан густой сметаны, лавровый лист, 2 л воды, перец, соль по вкусу.
Для приготовления мясной солянки необходимо сварить бульон из мяса с кореньями, лавровым листом и черным перцем. Мясо вынуть из кастрюли и использовать для другого блюда. В этом же бульоне сварить курицу, телятину, ветчину, сосиски.
Курицу нарубить на мелкие кусочки, ветчину и сосиски очень мелко нарезать и снова положить в бульон. На сливочном масле обжарить с мукой мелко нашинкованную луковицу, развести бульоном и влить в кастрюлю с солянкой. Затем положить в солянку припущенные огурцы, мелко нарезанные соленые грибы (рыжики), а также оливки. Довести до кипения и, убавив огонь, варить 10—15 минут. За пару минут до окончания варки добавить сметану. Курицу можно класть в солянку, предварительно обжарив в масле.
Перед подачей в солянку кладут кружочек очищенного от кожицы лимона и посыпают зеленью. Сметану подают отдельно в соуснике.
Солянка донская
Продукты: 250—300 г осетрины, 300—350 г головизны, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 соленых огурца, 10—12 маслин, 2-3 свежих помидора, 1 столовая ложка томата-пюре, 2 столовые ложки масла сливочного, 1,5-2 л рыбного бульона, половина лимона, перец, соль по вкусу.
Сварить из говядины концентрированный бульон и процедить. Морковь нарезать кружочками, а лук – кольцами и обжарить на сливочном масле, добавив в конце томат.
В кипящий бульон положить подготовленные овощи, ошпаренные порционные куски осетрины, припущенные соленые огурцы и варить до готовности рыбы. За 5-10 минут до окончания варки опустить в солянку нарезанные кружочками свежие помидоры, соль, перец.
В тарелку кладут куски осетрины, нарезанную головизну, маслины, кружочек лимона и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.
Солянка рыбная
Продукты: Филе рыбы: стерлядь 216 г или судак 254 г, осетрина 249 г, головизна 94 г, лук репчатый 60 г, огурцы соленые очищенные 58 г, маслины или оливки 25 г, томат-пюре 25 г, масло 12 г, лимон 10 г, зелень 3 г.
Выход 500 г.
Для приготовления рыбной солянки необходимо филе рыбы нарезать по 2-3 кусочка на порцию и припустить. Рыбные хрящи (головизну) варить до готовности. Остальные продукты готовить так же, как для мясной солянки. В порционную миску наливают немного бульона, кладут приготовленный лук, огурцы и т. д., рыбу, специи и варят 5-10 минут при слабом кипении, затем кладут хрящи. Подают солянку с долькой лимона, посыпав зеленью.
Солянка рыбная (2 вариант)
Продукты: на 500 г рыбы – 4-5 соленых огурцов, 1-2 головки репчатого лука, 2-3 свежих помидора или 2 столовые ложки томата-пюре, 1 столовая ложка маслин, 2 столовые ложки масла.
Для приготовления солянки можно брать всякую свежую рыбу, но не мелкую и не очень костлявую. Хорошая солянка получается из красной рыбы (осетрины, севрюги, белуги, стерляди).
Снятое филе рыбы нарезать кусочками, по 2-3 куска на порцию, а из голов и костей сварить бульон.
Очищенный лук тонко нашинковать и слегка поджарить в суповой кастрюле с маслом, добавить томат и тушить 5-6 минут. Затем в кастрюлю положить кусочки рыбы, нарезанные ломтиками огурцы, нарезанные помидоры, лавровый лист, немного перца и все это залить подготовленным горячим бульоном, посолить и варить 10—15 минут. Перед подачей на стол в солянку можно положить вымытые маслины и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа. Можно также добавить ломтики лимона, очищенные от кожицы.
Уха рыбацкая
Продукты: на 1 кг рыбы – по 1 штуке репчатого лука, лука-порея, петрушки, сельдерея, листа лаврового, 3 картофелины, несколько горошин перца.
Наиболее вкусная уха приготовляется из живой рыбы (стерляди, окуня). Уху можно варить также из судака или разной мелкой рыбы, за исключением карася и линя. Для придания ухе необходимой клейкости мелкую рыбу – ершей и окуней – следует варить, не очищая с них чешуи, выпотрошенными, тщательно промытыми. У окуней кроме внутренностей надо удалить и жабры, иначе бульон получит горьковатый привкус.
Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить очищенные коренья, лук, нарезанный дольками картофель, перец горошком, лавровый лист и варить при медленном кипении от 40 минут до часа. После этого бульон процедить.
В тарелку с ухой можно положить кусок вареной рыбы, а бульон посыпать зеленью.
Уха с расстегаем
Прозрачный рыбный бульон подают в чашках.
К ухе подают 2 горячих расстегая, ломтик лимона и зелень.
Приготовление расстегаев
Продукты для теста: мука 640 г, сахар 25 г, масло 35 г, соль 10 г, дрожжи 20, вода 250 г.
Выход 1000 г.
Вес теста для расстегаев 120 г.
Для расстегаев готовится опарное тесто более густой консистенции, чем для пирогов. После расстойки тесто разделывают на отдельные лепешки, на середину которых кладут фарш и защипывают края, оставив середину расстегая открытой. Расстегаи укладывают на лист, дают «подняться», смазывают яйцом, в открытую середину каждого расстегая кладут по кусочку малосоленой рыбы. Выпекают в жарочном шкафу.
Приготовление фарша рыбного
Продукты: сом 2278 г или судак 2135 г, или морской окунь 1553 г, или треска, пикша 1404, или горбуша, или кета, лук репчатый 150 г, масло 100 г, мука 10 г, зелень 3 г, соль, перец.
Выход 1000 г.
Вес порции рыбного фарша 40 г, малосоленой рыбы 7 г.
Вес 1 шт. расстегая 140 г.
Окрошка мясная
Продукты: 1,5 литра хлебного кваса, 250 г вареной говядины, 100 г вареной ветчины, 2 зеленых огурца, 1 чайная ложка приготовленной горчицы, 0,5 стакана сметаны, 3 яйца, зеленый лук, укроп, сахар, соль.
Вареную говядину и ветчину нарезать маленькими кубиками. Яйца сварить вкрутую. Яичные белки, очищенные огурцы, зеленый лук разрезать на мелкие части.
Желтки вареных яиц протереть сквозь сито, смешать со сметаной и горчицей, добавить сахар и соль. Всю эту массу разбавить хлебным квасом, положить нарезанное вареное мясо, нарезанные огурцы, яичные белки, лук и укроп.
Окрошка овощная
Продукты: на 1 литр хлебного кваса – 1-2 шт. картофеля, 1 свеклу, 1 морковь, 1-2 свежих огурца, 50—75 зеленого лука, 2 яйца, 2 столовые ложки сметаны, 1 чайную ложку сахара.
Вареные и охлажденные свеклу, морковь, свежие огурцы нарезать мелкими кубиками. Вареный картофель натереть на терке. Зеленый лук мелко нарезать и размять ложкой, добавив немного соли, чтобы сделался мягким и дал сок. Сваренные вкрутую яйца очистить, отделить белки от желтков, белки нарубить мелкими кусочками, желтки растереть с горчицей.
Растертый зеленый лук соединить с картофелем, желтками, сметаной, сахаром, солью, все это перемешать, развести квасом, положить нарезанные свеклу и морковь.
При подаче на стол положить в окрошку нарезанную зелень укропа.
Морковь и свеклу можно заменить другими вареными овощами, например, репой, цветной капустой.
Свекольник
Продукты: 2 свеклы с листьями, 1 стакан сметаны, 2 зеленых огурца, 3 яйца, зеленый лук, зелень петрушки, укроп, 2 литра хлебного кваса.
Свеклу промыть, очистить и варить, пока она не станет мягкой. К концу варки положить нарезанные стебли свеклы и немного нарезанной ботвы. Сваренную свеклу вынуть, нарезать мелкими продолговатыми кусочками, положить обратно в суп и охладить. В остывший суп влить хлебный квас, положить очищенные и разрезанные на кусочки огурцы, мелко нарезанный зеленый лук, зелень укропа и петрушки.
Перед подачей на стол положить крутые яйца, разрезанные на 4 или 6 частей, и заправить сметаной.
К свекольнику подается вареный картофель. Чтобы картофель был вкуснее, его следует посыпать мелко нарезанным укропом.
Хлебный квас
Черный хлеб нарезать ломтиками и высушить. Воду вскипятить, залить сушеный хлеб, оставить на 3-4 часа, затем процедить. В полученное сусло положить дрожжи, сахар и поставить в теплое место для брожения. Во время брожения можно добавить тмин или изюм. Когда брожение кончится, квас процедить и держать в холодном месте.
Ботвинья
Продукты: осетрина 249 г или севрюга 232 г, или судак 239 г, или морской окунь164 г, или треска 256 г, квас 300 г, шпинат 95 г, щавель 53 г, лук зеленый 25 г, огурцы свежие 80 г, корень хрена 23 г, укроп 13 г, цедра лимона 2 г, сахар 5 г, соль.
