Вера Надеждина - Грузинская домашняя кухня
2. Добавить аджику, молотый красный горький перец, куркуму или имеретинский шафран, пропущенный через пресс чеснок, мелко нарезанную зелень кинзы. Посолить по вкусу. Залить стаканом прохладной кипяченой воды и тщательно перемешать.
Полезные советы
Можете добавить в соус 2 чайные ложки перетертых в муку грецких орехов. Храните в холодильнике в течение 2–3 дней (не более).
Сацебели из барбариса
4 порции
Время приготовления: 20 мин.
1 кг барбариса,
2 стакана воды,
1 столовая ложка аджики,
2–3 дольки чеснока,
3–4 веточки мяты,
1–2 чайные ложки смеси крупно молотого красного горького перца,
2 чайные ложки перетертых в муку грецких орехов,
1 чайная ложка куркумы или имеретинского шафрана,
семена кориандра, укроп, чабер (кондари), базилик и голубой пажитник (другие названия – фенугрек, донник синий, шамбала), хмели-сунели и соль – по вкусу.
1. Чистые ягоды барбариса залить 2 стаканами воды, добавить мяту и варить не более 10 минут.
2. Вареные ягоды потолочь (размять) прямо в кастрюле, потом протереть через сито, добавить тертые орехи и приправить аджикой. Подать к мясу.
Полезные советы
Сацебели из барбариса можно заготовить впрок таким же путем, как и сацебели из спелой алычи.
Сацебели из ежевики
4 порции
Время приготовления: 20 мин.
1 кг ягод ежевики,
2 стакана ежевичного сока,
1 столовая ложка аджики,
2–3 дольки чеснока,
3–4 веточки мяты,
1–2 чайные ложки смеси крупно молотого красного горького перца,
1 чайная ложка куркумы или имеретинского шафрана,
семена кориандра, укроп, чабер (кондари), базилик и голубой пажитник (другие названия – фенугрек, донник синий, шамбала), хмели-сунели и соль – по вкусу.
Ягоды перебрать, протереть через сито, заправить аджикой, толченым чесноком, пряными травами. Посолить по вкусу. Подать к мясу.
Полезные советы
Готовьте этот сацебели непосредственно перед употреблением, так как он долго не хранится.
Сацебели из гранатового сока
4 порции
Время приготовления: 40 мин.
2 стакана гранатового сока,
1 столовая ложка аджики,
2–3 дольки чеснока,
3–4 веточки мяты,
1–2 чайные ложки смеси крупно молотого красного горького перца,
1 чайная ложка куркумы или имеретинского шафрана,
2 чайные ложки перетертых в муку грецких орехов,
семена кориандра, укроп, чабер (кондари), базилик и голубой пажитник (другие названия – фенугрек, донник синий, шамбала), хмели-сунели и соль – по вкусу.
1. Спелые гранаты очистить, сложить зерна в пластиковый пакет, побить их деревянным молоточком, потом можно немного промять скалкой, чтобы выделилось больше сока. Потом проколоть дырочки в пакете и выпустить через них сок.
2. Готовый гранатовый сок приправить аджикой, толченым с солью чесноком, орехами, мятой и пряностями. Подать к мясу.
Полезные советы
По желанию можете добавить в этот соус толченый красный стручковый перец.
Сацебели из помидоров
4 порции
Время приготовления: 45–50 мин.
1 кг свежих помидоров,
1 столовая ложка аджики,
2–3 дольки чеснока,
3–4 веточки мяты и кинзы,
1–2 чайные ложки смеси крупно молотого красного горького перца,
1 чайная ложка куркумы или имеретинского шафрана.
1. Спелые помидоры разрезать пополам и натереть на крупной терке в пюре, приложив половинку томата срезом к терке. Довести томатное пюре до кипения и варить на небольшом огне 25–30 минут.
2. В середине варки добавить толченый чеснок, мелко нарезанные кинзу и мяту. Посолить.
3. Как только соус загустеет, приправить аджикой, пряностями и варить еще 10–15 минут. Подать к курице, индейке, утке.
Полезные советы
Этот соус полезней обычного кетчупа, а также дешевле. Если вы готовите томатный сацебели к мясу, то можете добавить мелко нарезанный репчатый лук.
Сацебели из зеленого винограда
Сацебели из незрелого винограда (абгора) отличается очень нежным вкусом и красивым видом. Этот соус подают к жареной птице, поросенку и рыбе.
4 порции
Время приготовления: 45–50 мин.
1 кг зеленого винограда,
1 стакан грецких орехов,
1 столовая ложка аджики,
2–3 дольки чеснока,
3–4 веточки мяты и кинзы,
1 стакан холодной кипяченой воды,
1 чайная ложка куркумы или имеретинского шафрана.
1. Чистые ягоды винограда залить 0,75 стакана воды и варить 10 минут. Варенье протереть через сито.
2. Соединить виноградное пюре с толчеными орехами (можно сразу потолочь их с чесноком), аджикой, мелко нарезанной кинзой, пряностями. Добавить 1 стакан холодной кипяченой воды и тщательно перемешать. Подать к курице, индейке, утке.
Полезные советы
Можете подать сацебели из незрелого винограда к цыпленку тапака.
Сацебели из грецких орехов
4 порции
Время приготовления: 45–50 мин.
1 стакан очищенных грецких орехов,
2 луковицы,
1 стакан винного уксуса,
4 дольки чеснока,
1 г перца красного молотого,
зелень мяты и кинзы, соль – по вкусу.
0,5 л бульона или воды.
1. Толченые орехи развести уксусом, добавить бульон (мясной – для мясных блюд и рыбный – для рыбных) или кипяченую воду. Положить сырой рубленый лук, толченый чеснок, соль, красный перец и зелень.
2. Подать к мясным или рыбным блюдам.
Полезные советы
Можете экспериментировать с новыми сочетаниями соуса и основного блюда.
Соус ткемали
Особенно популярен в Грузии ткемали – кисловатый соус, который изготавливается из диких сортов алычи, сильно приправленной красным перцем и рубленой зеленью. Ткемали подают к мясным и рыбным блюдам.
4 порции
Время приготовления: 30 мин.
2 стакана ткемали,
по 2 веточки зелени кинзы и укропа,
1 веточка полей-травы (омбало),
1 долька чеснока,
перец стручковый и соль – по вкусу.
1. Перебранные и промытые ткемали положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы покрыть их, и поставить варить.
2. Когда ткемали хорошо разварятся, снять с огня и протереть вместе с отваром через сито или дуршлаг. К полученной массе (которая должна быть средней густоты) добавить толченую зелень кинзы, стручковый перец, соль, чеснок, укроп, полей-траву (омбало) и хорошо перемешать.
Полезные советы
Трава омбало (мята-блошница) широко используется в грузинской кулинарии и является непременным ингредиентом рецептов соусов «ткемали». Она добавляется в лобио, в мясные блюда и может входить в состав смеси специй хмели-сунели.
Соус из гранатового сока для мясных и рыбных блюд
4 порции
Время приготовления: 15–20 мин.
0,5 стакана сока граната,
0,5 стакана воды,
1–2 веточки зелени кинзы,
1–2 дольки чеснока,
стручковый перец и соль – по вкусу.
Выжать сок из граната, добавить к нему истолченную с солью зелень кинзы, стручковый перец, чеснок, охлажденную кипяченую воду, перемешать и слить в соусник.
Полезные советы
Есть несколько способов выжать сок.
* Спелый гранат с неповрежденной кожицей покатать на столе ладонями, довольно сильно, но осторожно прижимая его. А после удалить на верхушке небольшой кусочек кожицы и вылить сок.
* Разрезать гранат пополам и воспользоваться обычной ручной соковыжималкой.
* Достать зернышки и размять ложкой в сите.
Соус из гранатового сока для блюд из вареной или жареной рыбы
4 порции
Время приготовления: 15–20 мин.
1 стакан сок граната,
2 веточки зелени кинзы,
по 1 веточки чабера (кондари) и укропа,
1–2 дольки чеснока,
1 луковица,
соль – по вкусу.
1. Из граната выжать сок.
2. Зелень кинзы и чабера, укроп, чеснок и соль хорошо истолочь вместе, смешать с гранатовым соком, добавить нашинкованный лук.
Полезные советы
Если чистить гранат без перчаток, то кожа рук темнеет. Чтобы отбелить кожу рук, возьмите ломтик лимона, протрите им кожу и смойте сок водой.
