Эдуард Алькаев - Секреты русской кухни
В качестве гарнира можно добавить моченую бруснику.
Состав: гусь или утка — 1 кг, жир — 100 г, слива — 180 г, огурцы — 150 г, брусника — 120 г, зелень.
ПЕЧЕНКА РУБЛЕНАЯ
Очищенные и мытые морковь и репчатый лук нарезать кубиками и слегка обжарить со шпиком, тоже нарезанным кубиками. В эту сковороду поместить печень, нарезанную кусочками, посолить, поперчить и обжарить. Потом добавить немного воды, закрыть крышкой и тушить до готовности. Готовую печень с овощами охладить и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой 2–3 раза. Далее в пропущенную массу добавить размягченное сливочное масло или сливки. Готовую массу тщательно вымешать, чтобы она получилась пышная и воздушная.
Выложить горкой на тарелку, нанести рельеф столовой ложкой, смоченной в воде, посыпать рубленым яйцом и украсить зеленью.
Состав: печень — 100 г, шпик — 25 г, лук — 10 г, морковь — 10 г, яйцо — 1/2 шт., сливки — 5 гили сливочное масло — 15 г, зелень, соль, перец.
СТУДЕНЬ
Разнообразные субпродукты тщательно промыть, разрубить, поместить в кастрюлю, залить водой и варить при слабом кипении 6–7 часов, время от времени снимая образовавшуюся на поверхности накипь. Добавить приправу. Когда бульон будет готов, его процедить, мясо отделить от костей, мелко порубить на доске и снова соединить с бульоном. Бульон посолить и кипятить минут 20–25. Далее добавить мелко рубленный чеснок, размешать и уже не кипятить. Готовый холодец разлить в подготовленную посуду и охладить. При варке студня можно добавить подпеченные овощи, которые после удалить.
Отдельно подать соус хрен.
Состав: говяжьи, бараньи, свиные ноги, кожа от свиных туш, губы, копченые рулеты — 250 г, рубец, котлетное мясо — 350 г или говяжьи, бараньи головы — 700 г, морковь, лук, чеснок, лавровый лист, соль, перец, соус хрен.
СТУДЕНЬ ИЗ СВИНИНЫ С ОВОЩАМИ
Мясо положить в холодную воду, довести до кипения. Овощи отварить и нарезать на ровные куски (можно использовать также консервы из соленых овощей). Удалив пену, добавить приправы и варить на слабом огне до полной готовности. Вынув мясо и процедив бульон, добавить к горячему и прозрачному бульону желатин, предварительно замоченный в холодной воде и затем растворенный в горячей. В форму или миску слоями уложить овощи и мясо, поместив в нижний слой красиво нарезанные куски овощей и листики зелени. Залить прозрачным бульоном и поставить застывать в холодное место.
К студню с овощами подходят пряные соусы, майонез и салаты в маринаде.
Состав: свинина (голова, уши, голяшки, ноги) — 1 кг, постная свинина — 200 г, репчатый лук — 1 головка, морковь — 1 шт., корень петрушки, кусочек сельдерея, соль, перец — 8 горошин, душистый перец — 4 горошины, лавровый лист — 1 шт., вода — 1,5–2 л, желатин (на 0,5 л воды) — 20 г, овощи (морковь, горох, фасоль, цветная капуста) — 600 г, зелень петрушки.
СТУДЕНЬ ИЗ КАБАНИНЫ
Положить мясо в холодную воду и довести до кипения. Сняв пену, добавить кислый сок. Варить на слабом огне в течение 3–3,5 часа, затем добавить пряности и нарезанные коренья и варить еще 1–1,5 часа. Отделившееся от костей мясо вынуть из кастрюли и нарезать острым ножом на кубики. Отвар можно сварить более крепким, процедить через ткань или частое сито. Куски мяса вновь положить в отвар и варить еще 20–30 минут. Студень разлить в формы, на дно которых можно положить листики петрушки и кружочки моркови, и дать застыть в холодном месте.
К студню подать пряный соус или хрен и картофельный салат или отварной картофель.
Состав: кабанина с костями — 1 кг, вода — 2 л, огуречный рассол или кислое вино — 1/2 стакана, перец — 6 горошин, душистый перец — 5 горошин, лавровый лист, лук — 1 шт., морковь — 1 шт., петрушка или кусочек сельдерея, соль.
СТУДЕНЬ ИЗ ПТИЦЫ С ОВОЩАМИ
Нарезанное мясо положить в холодную воду и довести до кипения. Удалив пену, добавить приправы и варить на слабом огне до полной готовности. Затем вынуть мясо из бульона, дать ему остыть и нарезать кубиками. Бульон процедить через ткань. Желатин замочить на полчаса в холодной воде, затем растворить в горячей воде и проварить вместе с бульоном. Налить немного бульона на дно четырехугольной формы и дать ему застыть. Затем положить мясо, овощи и нарезанные яйца, зелень, снова залить бульоном и выставить в холодное место.
Состав: мясо курицы или индейки — 1 кг, вода — 0,5 л, соль, перец — 4 горошины, душистый перец — 2 горошины, лавровый лист, морковь — 3 шт., репчатый лук или лук-порей — 1 головка, петрушка — 1 корень, уксус, желатин — 1/2 ст. ложки, вареные яйца — 2 шт., отварной горох — 1 стакан, цветная капуста — 1 кочан, зелень петрушки.
ГОВЯЖЬИ РУБЦЫ ОТВАРНЫЕ
Сырые рубцы тщательно зачистить, промыть и замочить в холодной воде на 3 часа, время от времени меняя ее. Затем рубцы поместить в кастрюлю, залить холодной водой и варить при слабом кипении 3 часа. Потом готовый рубец охладить, посыпать перцем, натереть чесноком, свернуть рулетом, перевязать шпагатом и варить еще 1–2 часа. Охладить в бульоне, затем вынуть и поместить под пресс.
РУБЕЦ В ГОРЧИЧНОЙ ЗАПРАВКЕ
Вареный рубец нарезать тонкой соломкой. Добавить репчатый лук, нарезанный полукольцами. Выложить горкой в салатник и полить горчичной заправкой, украсить зеленью.
Состав: вареный рубец — 120 г, репчатый лук — 20 г, горчичная заправка — 35 г, зелень.
РУБЕЦ С СОУСОМ ХРЕН
Вареный рубец нарезать на тонкие кружочки, выложить на тарелку, рядом поместить гарнир из соленых или квашеных овощей. Соус хрен подать отдельно, украсить зеленью.
Состав: вареный рубец — 120 г, гарнир — 100 г, соус — 30 г, зелень.
ЗАЯЦ ХОЛОДНЫЙ
Тушку зайца зачистить, промыть, нашпиговать салом, морковью, натереть солью и обжарить. Подготовленного таким образом зайца поместить в посуду с высокими бортами — гусятницу, сотейник и т. п. Добавить туда растопленное масло и жарить, поливая соком, полученным при обжарке. После подлить бульон, добавить коренья и тушить. Если зайца готовили целиком, то его нарубить на порции и выложить на блюдо.
На гарнир к холодному зайцу подать соленые огурцы, маринованные фрукты, свежую зелень.
Состав: заяц — 150 г, лук — 10 г, морковь — 25 г, сало — 10 г, гарнир — 150 г, масло, бульон, зелень.
ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ ПО-РУССКИ
Сваренные вкрутую яйца разрезать пополам. Желтки вынуть и размять вилкой. Отварные грибы нарезать соломкой и обжарить в масле, потом добавить сметану, все вместе прожарить, а затем охладить. Подготовленные грибы смешать с желтками, ветчиной, нарезанной мелкой соломкой, посолить, поперчить и заправить майонезом.
Подготовленную массу выложить в белки, украсить зеленью.
Состав: яйца — 2 шт., отварные белые грибы — 50 г, ветчина — 25 г, растительное масло -15 г, майонез — 20 г, зелень, сметана, соль, перец.
ЯЙЦА ЗАЛИВНЫЕ
Сваренные вкрутую яйца разрезать пополам. Отдельно приготовить мясное желе (см. рецепт «Студень»), охладить его, но не дать полностью застыть. Ветчину нарезать мелкими кубиками, а корнишоны соломкой. На дно формы налить немного желе. Когда оно застынет, уложить зеленые листики салата или петрушки, половинки яиц желтками вниз, ветчину и корнишоны, залить оставшимся желе и поставить в холодильник. Перед подачей формочку опустить на несколько секунд в горячую воду, чтобы желе отошло от стенок. Выложить готовое заливное на тарелку, перевернув формочку.
Отдельно подать в соуснике майонез с тертым хреном.
Состав: ветчина — 130 г, яйца — 2 шт., корнишоны — 70 г, мясное желе — 240 г, зелень — 60 г, соус майонез — 50 г, хрен — 10 г.
КИСЕЛЬ ГОРОХОВЫЙ
Лущеный горох подсушить и потолочь в мелкую крошку. Полученную гороховую муку развести холодной водой, влить в подсоленную кипящую воду и варить минут 15–20. Готовый кисель разлить в тарелки и, когда он остынет, нарезать его на порции. Репчатый лук нашинковать и обжарить на растительном масле. Подать гороховый кисель с растительным маслом, луком и зеленью.
Состав: горох — 80 г, вода — 200 г, растительное масло — 20 г, лук — 30 г, соль по вкусу.
ВИНЕГРЕТ
Очищенные вареные картофель, морковь, свеклу и соленые огурцы нарезать ломтиками, репчатый лук — полукольцами, зеленый лук — мелко. Все посолить, поперчить, заправить растительным маслом, уксусом, горчицей, перемешать. Винегрет выложить горкой, добавить нашинкованные соленые или маринованные грибы (грузди, белые, рыжики), украсить листьями свежего салата, репчатым луком, зеленью.
