Эдуард Алькаев - Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников
Для равномерного обжаривания и получения красивой поджаренной корочки продукт периодически поливают сочком, выделяемым при обжаривании. Заметим особо, что, если продукт не доведен до готовности, но в то же время хорошо поджарен со всех сторон, его закрывают толстым слоем бумаги, смоченной в холодной воде, и вот таким способом доводят до готовности, иногда смачивая холодной водой бумагу. Если полуфабрикат жарят в сильно разогретом шкафу и жир начинает подгорать, то на дно противня периодически подливают немного горячей воды.
Фритюр
Продукт или полуфабрикат из него погружают в сильно разогретый жир полностью в соотношении 1:4. В глубокой металлической посуде с толстым дном разогревают жир до появления дымка при 160–180 °C. Опускают в него хорошо просушенный продукт или хорошо запанированный полуфабрикат. При жарении нужно следить, чтобы полуфабрикат обжаривался равномерно, до темно-золотистого цвета. Если полуфабрикат не прожарился, то его дожаривают в горячем жарочном шкафу.
Жарение на рашпоре (вертеле)
Рашпор – специальная жаровня, в которой выкладывают слоем 3–4 см раскаленные угли, над ними помещают решетку с параллельно расположенными металлическими прутьями. Сильно разогретую решетку смазывают жиром и уже на нее кладут подготовленный продукт, который обжаривают со всех сторон. Дожаривают продукт в жарочном шкафу. Однако чаще всего продукт жарят на вертеле, для чего его надевают на прут-шпажку и медленно поворачивают около горящих дров.
Тушение
Тушение – вид тепловой обработки, при которой продукт или полуфабрикат из него сначала обжаривают со всех сторон, а затем варят в небольшом количестве с добавлением воды, специй, масла, кислот, соединенных вместе, и всевозможных соусов.
Это процесс вспомогательный, а не самостоятельный и во всех случаях завершающий: он невозможен без жарения и может быть продолжением варки. Тушат мясо при слабом кипении под крышкой.
Тушению подлежат продукты, которые при жарении недостаточно размягчаются: мясо 2-го сорта, старая птица и т. д. Подготовленный продукт обжаривают основным способом на сковороде и перекладывают его затем в кастрюлю. На сковороду подливают воду или бульон, проваривают 2–3 мин. и получившийся сочок выливают в кастрюлю с продуктом, затем добавляют сюда пассерованные коренья, томат, специи, закрывают крышкой и ставят на плиту или в жарочный шкаф, тушат при слабом кипении до готовности. Обычно продукты заливают сочком до двух третьих высоты продукта.
Припускание
Припусканию подлежат продукты с нежной консистенцией, например, филе птицы, рубленые изделия. Для этого продукты выкладывают в смазанный маслом сотейник или кастрюлю в один слой, добавляют немного жидкости, примерно 3 мм высоты, закрывают плотно крышкой и ставят на плиту или в жарочный шкаф. Варка продукта происходит за счет пара, полученного из воды и жидкости, находящейся в самом продукте. Получившийся от припускания отвар используется для приготовления соусов или поливки при подаче к столу.
Запекание
Это нагревание продукта в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Запекают в основном продукты, предварительно прошедшие тепловую обработку (варка, припускание и т. д.). Чаще всего это рулеты, мясные блюда под соусом.
Брезирование
Этот способ похож на припускание на плите или в жарочном шкафу, но не в воде, а в бульоне с жиром, полученным при варке бульона. После брезирования готовый продукт иногда прожаривают в жарочном шкафу в открытой посуде, поливая жиром, оставшимся после брезирования. Это придает продукту глянец (глазировку).
Советы кулинарам
Здесь представлены рекомендации, которые смогут помочь начинающим кулинарам, а возможно, и опытным мастерам в приготовлении любимых блюд. Вот эти советы:
– покупая тушку курицы, помните, что грудная косточка старой курицы туго поддается сжатию пальцами, молодой – легко;
– чтобы различить тушки курицы и петуха, надо знать, что у петуха кожа тонкая, синеватого цвета, на ногах длинные шпоры. У курицы кожа толще и белее, мясо жирное;
– замороженную птицу следует оттаивать при комнатной температуре, ни в коем случае не класть в воду;
– оттаявшую птицу слегка натирают мукой, чтобы поднять прилипшие перья и волоски, и осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир, опаливают над огнем газовой горелки;
– ощипывать птицу начинают с шейки, выдергивают сразу несколько перьев в направлении, обратном их росту;
– чтобы легче удалить пеньки из птицы, надо подержать ее немного на холоде;
– жирную птицу не следует долго мыть горячей водой, иначе теряется вкус;
– домашнюю птицу и дичь потрошат осторожно, стараясь не раздавить желчный пузырь. Если пузырь прорвется и на мясе появятся желтые пятна, тщательно промывают холодной водой это место и натирают солью. В противном случае вареное мясо будет иметь горький вкус;
– при разделке молодых кур, цыплят и индюков с грудины срезают мясо. При этом режут перпендикулярно волокнам. Грудку молодого цыпленка готовят целиком, а грудку индюка делят на части;
– мясо птицы для приготовления рубленых изделий обмывают в холодной воде, нарезают и пропускают через мясорубку. После добавления к нему белого хлеба и других компонентов пропускают через мясорубку еще раз;
– чтобы жир при жарении меньше разбрызгивался, на сковороду посыпают немного соли;
– перед жарением птицу нужно солить, чтобы в ней сохранился сок;
– молодую птицу с нежным белым мясом начиняют приправами не очень сильно, чтобы сохранить аромат мяса;
– пернатых с темным, более волокнистым мясом начиняют приправами сильнее, чтобы уменьшить характерный запах мяса;
– изделия из мяса птицы обваливают в сухарях или муке непосредственно перед жарением, чтобы панировка не отмокла и не ухудшились внешний вид и вкус готового изделия;
– чтобы тушка птицы при жарении хорошо подрумянилась, ее перед этим обсушивают полотенцем;
– чтобы предохранить кожу жирного гуся от пригорания, ее перед жарением смачивают холодной водой;
– перед жарением куриную печень держат в холодном молоке около двух часов – она становится очень вкусной;
– при обжаривании птицы в духовом шкафу ее поливают только выделяющимся соком или горячей водой;
– чтобы котлеты были сочными и пышными, в фарш из птицы для котлет добавляют только черствый хлеб (белый), предварительно размоченный в молоке или воде;
– мясо птицы рекомендуется жарить на растительном масле;
– при поджаривании свежего мяса дольше жарят толстые куски (например, ножку цыпленка) в слабо кипящем жире, чтобы мясо внутри равномерно прожарилось;
– при поджаривании мяса молодых птиц точно выдерживают время, так как сравнительно влажное мясо быстро высыхает, становится жестким и безвкусным;
– не следует жарить одновременно разных пернатых, так как время обработки их различно. Кроме того, они отличаются и по вкусу;
– зажаренную целиком птицу перед подачей выдерживают 15–20 мин., тогда она легче нарезается, мясо меньше крошится;
– на белое жареное мясо (особенно грудку индюка или молодой курицы) не сливают сок со сковороды;
– чтобы разогреть птицу, ее поливают сметаной и ставят в духовой шкаф;
– перед жарением птицу вначале натирают солью, а затем равномерно смазывают жиром (топленым маслом, комбижиром). Если делать наоборот, птица подрумянится неравномерно и внешний вид ее будет некрасивым;
– чтобы образовалась румяная корочка при поджаривании кур и цыплят, их предварительно смазывают густой сметаной;
– старая курица становится вкуснее, если ее припускают в молоке или сметане. Она также будет мягче и нежнее, если за час до жарения ее смазывают горчицей;
– птица будет сочнее, если перед жарением ее нашпиговать кусочками шпика;
– для салатов курицу отваривают, закладывая в горячую воду;
– мясо курицы станет белым и нежным, если перед приготовлением ее изнутри натирают лимоном или варят в воде, в которую предварительно вливают 1 ч. ложку лимонного сока;
– отварная курица будет вкуснее, если, вынув из бульона, ее сначала сверху солят, а затем кладут в кастрюлю и накрывают крышкой или полотенцем;
– бульон будет вкусным, если мясо опускают в холодную воду и варят на слабом огне;
– нельзя добавлять в суп воду и соль по частям. От этого суп становится невкусным;
– соль, красный молотый перец и другие специи следует класть в суп перед самой его готовностью;
– бульон должен кипеть на слабом огне. От сильного кипения он может получиться мутным и потеряет приятный цвет;
– для разделки утки или курицы удобнее использовать секатор;
– курицу кладут в сковороду-скороварку и заливают водой не больше чем на одну треть. Не закрывая кастрюлю, дают воде закипеть и снимают пену. Добавляют лук, морковь и закрывают кастрюлю. Варят в течение 20–25 мин., затем открывают, кладут овощи, вермишель и доваривают в открытой посуде;
