Дарья Костина - Самые вкусные блюда из рыбы
«Птичье гнездо» из рубленой сельди
1 сельдь, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1–2 небольших огурца, 1 луковица (небольшая), 4–5 листьев зеленого салата и 3–4 веточки зелени петрушки.
Филе сельди без кожи и костей пропустить через мясорубку, сформовать из полученной массы мокрыми руками шар, а затем его немного сплющить.
На блюдо уложить листья зеленого салата в виде цветка, в центр – рубленую сельдь, в которой сделать углубление, положить в него яичный желток, а всю массу посыпать мелко нарубленным яичным белком. При подаче блюда на стол у основания массы можно сделать бордюр из ломтиков свежего огурца и украсить все кольцами репчатого лука и веточками зелени.
Рыбная закуска
300–400 г рыбы, 1 луковица, 1 / 2 стакана вареного риса, 1 / 2 стакана молока, 3 яйца, 1 ст. ложка растопленного сливочного масла, 1 ст. ложка молотых сухарей, 3 ст. ложки тертого сыра; зелень петрушки, соль – по вкусу.
На смазанную жиром сковороду выложить слой вареного риса, на него уложить куски обжаренной рыбы, нарезанный кольцами обжаренный лук, затем снова рис. Размешать яйца подсоленным молоком, залить этой смесью рис, обсыпать молотыми сухарями, тертым сыром и запечь в духовке. Готовое блюдо украсить зеленью петрушки.
Рыба холодная под соусом
500 г рыбного филе или мороженых тушек рыбы, 2 / 3 стакана соуса, 2 отварные картофелины, 1 соленый огурец, 1–2 небольших помидора, 1 стручок сладкого перца, 1 свежий огурец, 1 вареное яйцо, 1–2 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, 1 вареная морковь, 1 ст. ложка консервированного зеленого горошка, 5–6 листьев зеленого салата и 4–5 веточек зелени петрушки.
Для блюда лучше использовать рыбу с белым мясом и не столь выраженным рыбным запахом – треску, пикшу, сайду, морскую щуку, морского окуня, хека, путассу, минтая и т. д.
Рыбу, разделанную на филе с кожей без реберных костей, нарезать кусочками по 50–80 г, припустить, а затем охладить в отваре под крышкой.
Из помидоров вырезать «лилии», остальные овощи и яйцо нарезать кубиками.
На блюде разложить листья зеленого салата, в центре выложить кусочки рыбы кожей вниз, вокруг – горками овощи и яйца. Украсить блюдо веточками зелени.
При использовании таких соусов, как майонез, майонез со сметаной, майонез ароматизированный, майонез с огурцами, майонез с каперсами и огурцами, майонез с желатином, рыбу полить каким-либо из них перед самой подачей на стол.
Такие соусы, как хрен с уксусом, хрен с уксусом и свеклой, майонез с хреном, хрен с уксусом и морковью, хрен со сметаной, имеющие острый вкус, лучше подать к блюду отдельно в соуснике.
Сельдь «под шубой» с мясом
3 сельди, 3 яблока, 4 картофелины, 1 свекла, 3 яйца, 200 г мяса, 200 г майонеза; зелень, помидоры – по вкусу.
Филе сельди нарезать кусочками, отварной картофель, свеклу, яйца, мясо – дольками, яблоки – кубиками. На большое плоское блюдо положить слой картофеля, затем слой яблок, свеклу, кусочки сельди, слой мяса и т. д. Желательно, чтобы последний слой был из картофеля. Каждый слой залить майонезом.
Украсить дольками яйца и помидоров, зеленью. Для того чтобы у салата был более нежный вкус, продукты (кроме сельди и мяса) можно натереть на крупной терке.
Сардины со сметаной и кислым яблоком
250 г сардин в масле, 1 стакан сметаны, 1 / 2 кислого яблока, 1 морковь, 2 соленых огурца, сок 1 лимона, соль.
Из сардин вынуть кости. Яблоки и морковь натереть на крупной терке, огурцы нарезать мелкими кубиками. Заправить сметаной, лимонным соком, посолить.
Ставрида в вине
600 г филе ставриды, сок 1 / 2 лимона, 2 ст. ложки вина, соль, 1 ст. ложка муки, молотый черный и красный перец, 2 ст. ложки растительного масла, по 1 ст. ложке измельченного миндаля, каперсы.
Филе нарезать на порционные куски, полить соком, отжатым из лимона, или уксусом, и посолить. Лук нарезать кубиками, обжарить в масле, добавить муку и продолжать жарить. Влить небольшими порциями вино и, непрерывно размешивая, ввести перец, миндаль, каперсы.
Кусочки рыбы запанировать в муке и обжарить, после чего положить в кастрюлю, залить горячим соусом и довести до кипения. Подать с зеленым салатом.
Сельдь с зеленым горошком и маслинами
3–4 сельди, 3 вареных яйца, 3 яблока, 400 г зеленого горошка, 2 луковицы, 4 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложки сметаны, 4 свежих огурца, 10 маслин, сахар, соль.
Сельдь очистить, удалить кости, нарезать филе на дольки. Зеленый горошек соединить с натертыми на крупной терке яблоками и луком, добавить майонез, сметану, сахар, соль и все перемешать. Полученную массу выложить горкой на круглую тарелку, а вокруг положить сельдь, дольки яиц, огурцов, маслины.
Треска под сыром
500 г трески, 150 г сыра, 100–150 г майонеза.
Филе трески слегка обжарить на сковороде и измельчить вилкой. Выложить в форму, залить майонезом и посыпать сверху большим количеством тертого сыра. Запечь в духовке. Солить рыбу не надо, так как в майонезе уже есть соль, можно по желанию добавить всяких специй.
Рыбный сыр
300 г рыбы, 200 г сливочного масла, 100 г тертого сыра, 2 стакана молока.
Сварить филе трески в молоке со специями и луком. Затем пропустить рыбу через мясорубку 2 раза. Фарш растереть с маслом, сыром, горчицей. Выложить на блюдо в форме рыбы, сделав ложкой узор чешуи.
Рулетики из копченой рыбы
150 г копченого лосося, 1 пучок кресс-салата, 1 / 2 стакана сметаны, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 ч. ложка горчицы, 1 пучок листьев салата, 1 / 3 ч. ложки сахара, молотый белый перец и соль по вкусу.
Кресс-салат мелко нарезать кухонными ножницами, облить холодной водой и обсушить полотенцем. Сметану хорошо перемешать с лимонным соком, горчицей, сахаром, молотым перцем и солью, добавив в конце кресс-салат. Рыбу нарезать на ломтики, смазать их с одной стороны сметанной смесью, свернуть в виде рулетов, накрыть пищевой пленкой и поместить не меньше чем на 1 час в холодильник. Готовые рулетики выложить на блюдо, застеленное листьями салата, и подать к столу.
Рулетики из рыбы «Карибские»
400 г рыбного филе с кожей, 150–200 г ветчины, 1 луковица, 4–5 консервированных помидоров, 11 / 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка молока, тертая цедра и сок 1 лимона, 1 ч. ложка измельченной зелени петрушки, 1 / 2 ч. ложки базилика, молотый черный перец и соль по вкусу.
Рыбное филе с кожей разрезать на одинаковые прямоугольные куски, посолить, поперчить, положить каждый кусок кожицей вверх, посыпать лимонной цедрой и петрушкой, сбрызнуть лимонным соком и свернуть в виде рулетиков.
Ветчину нарезать на тонкие ломтики, обернуть ими рыбные рулетики, смазать их растопленным сливочным маслом (общее количество масла – полторы чайные ложки) и выложить на блюдо с молоком. Поместить блюдо над кастрюлей с кипящей водой и варить на пару в течение 20 минут.
Тем временем лук почистить, измельчить и, помешивая, поджарить до прозрачности в оставшемся масле. Затем добавить нарезанные помидоры, базилик, соль, молотый перец, перемешать и тушить на сильном огне в течение пяти минут. В другой сковороде обжарить со всех сторон готовые рулетики, пока ветчина не станет коричневой, выложить их на подогретое блюдо и полить приготовленным соусом.
Рулетики из лосося с творогом
300 г малосольного лосося, 150 г жирного творога, 1–2 ч. ложки эстрагона, молотый черный перец по вкусу.
Творог растереть с эстрагоном и молотым перцем. Рыбу освободить от косточек, нарезать тонкими ломтиками, смазать их с одной стороны творожной массой и скатать в виде плотных рулетиков. При необходимости можно сколоть их зубочистками.
Сельдь в сметанном соусе
500 г сельди, одно яблоко, 1 небольшая луковица, 150 г сметаны (или майонеза), сахар, соль, лимонный сок, горчица.
Сельдь вымочить в течение трех часов в холодном молоке, слабосоленую сельдь можно не вымачивать совсем. Дважды пропустить через мясорубку.
Яблоки очистить от семян и кожицы. Репчатый лук очень мелко нашинковать, полить растительным маслом и тщательно «растереть» руками. Затем яблоки и лук смешать, заправить по вкусу сахаром, солью, лимонным соком (можно уксусом), сметаной. Можно добавить и готовую горчицу.
Сельдь аккуратно выложить в селедочницу, залить подготовленным соусом и украсить зеленью петрушки.
Это же блюдо можно приготовить, заменив сметану майонезом. Поправка в таком случае будет небольшая – не надо в соус добавлять горчицу.
Закуска из рыбы с яйцом
200 г филе кильки или сельди, 7–8 яиц, 1 / 2 тюбика майонеза, 1 пучок листьев салата, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки и укропа.
Яйца сварить вкрутую, почистить, нарезать кружочками и выложить на застеленное листьями салата блюдо. На каждый кружок яйца положить свернутое в колечко филе кильки или ломтик сельди и заполнить это колечко майонезом. Готовую закуску посыпать зеленью петрушки и подать на стол.
