Владимир Хлебников - Рыбацкая кулинария
Ерши 700 г
репчатый лук 1 шт.
вареный картофель 2–3 шт.
яйцо 1 шт.
сметана 1 ст. ложка
корень петрушки 100 г
мука 1 ст. ложка
лавровый лист, соль, перец горошком по вкусу.
Как готовить:
Ершей вымыть в проточной воде, выпотрошить, посолить, снова вымыть и снять слизь. Уложить их в кастрюлю, добавить нашинкованный и слегка обжаренный лук, измельченные коренья (петрушки, сельдерея, моркови), перец и лавровый лист. Поставить кастрюлю на огонь и варить до тех пор, пока рыба полностью не разварится, затем вынуть ее, откинуть на сито, сок из нее отжать в кастрюлю с ухой. Уху процедить и размешать с яичным белком, растертым со сметаной. Затем заправить мучной пассеровкой, разведенной бульоном. Опустить в кастрюлю нарезанный ломтиками вареный картофель, довести уху до кипения и снять с плиты.
Уха с овощами
Вам понадобится:
Морская рыба 0,5 кг
репчатый лук 2 шт.
мясной фарш 2 ст. ложки
морковь 1 шт.
репа 1 шт.
перловая крупа 2 ст. ложки
рубленая зелень укропа 1 ст. ложка
растительное масло 2 ст. ложки
соль, перец по вкусу.
Как готовить:
Кусочки рыбы без костей и чешуи (они пошли на приготовление рыбного бульона) нарезать небольшими кусочками. Мясо пропустить через мясорубку. Овощи очистить, натереть на крупной терке, перловую крупу промыть и замочить на 1–2 часа. В натертые овощи добавить растительное масло и оставить их на 20–30 мин. Масло должно окраситься в оранжевый цвет от моркови и репы. В горячий рыбный бульон добавить кусочки рыбы, мясо, овощи, перловую крупу, соль и быстро довести до кипения. Варить 5–6 мин. и настаивать без нагревания 20–25 мин. Сразу же подать к столу.
Суп рыбный с яичной болтушкой
Вам понадобится:
Рыба 350 г
картофель 1 шт.
морковь 2 шт.
корень петрушки 1 шт.
яйца 6 шт.
сметана 1/4 стакана
укроп по вкусу.
Как готовить:
Сварить обычный рыбный суп. В конце варки в него тонкой струйкой, при непрерывном помешивании, влить болтушку из взбитых яиц. В тарелках суп заправить сметаной, обильно посыпать зеленью укропа и крупно нарезанными вареными яйцами.
Суп с рыбным фаршем и лапшой
Вам понадобится:
Рыбный фарш 300 г
лапша 1/2 стакана
картофель 1 шт.
морковь 1 шт.
майонез 1 ст. ложка
яйца 3 шт.
лавровый лист, укроп, соль, перец по вкусу.
Как готовить:
Сварить в подсоленной воде мелко резанные овощи, а в конце варки положить в суп рыбный фарш и лапшу, лавровый лист. В тарелках заправить майонезом, посыпать зеленью укропа и черным молотым перцем, положить половинки вареного яйца.
Суп рыбный с овощами
Вам понадобится:
Рыба 300 г
картофель 2 шт.
морковь 2 шт.
резаная капуста 0,5 стакана
корень петрушки 0,5 шт.
растительное масло 3 ст. ложки
соль по вкусу.
Как готовить:
Рыбу очищают, разделывают на филе. Голову (глаза и жабры удаляют), плавники, кости отделяют. Рыбные отходы заливают горячей водой, доводят до кипения и настаивают при закрытой крышке без нагревания 40–50 мин. Снова доводят до кипения, бульон процеживают и добавляют в него небольшие кусочки рыбы, варят 15 мин., рыбу вынимают. Очищенный картофель заливают подсоленным горячим рыбным бульоном, добавляют нарезанные капусту, морковь, петрушку, варят 3–5 мин., настаивают 10–15 мин. без нагревания с закрытой крышкой. Подают суп с отварной рыбой и растительным маслом.
Рыбный суп с гречкой
Вам понадобится:
Рыба 350 г
крупа 1/2 стакана
масло 100 г
картофель 2 шт.
репчатый лук 2 шт.
петрушка, лавровый лист, перец по вкусу.
Как готовить:
Гречневую крупу перебрать и поджарить на сливочном масле, выложить в кастрюлю, залить водой, добавить нарезанный очень мелкой соломкой картофель, подготовленную рыбу, нашинкованную зелень петрушки, посолить. В конце варки добавить мелко нашинкованный репчатый лук, поджаренный на сливочном масле, лавровый лист и черный молотый перец.
Рыбный суп по-болгарски
Вам понадобится:
Рыбное филе 500 г
растительное масло 1/4 стакана
яйцо 1 шт.
мука 2 ч. ложки
йогурт 1/2 стакана
репчатый лук 1 шт.
морковь 2 шт.
корень сельдерея 1/4 шт.
картофель 4 шт.
помидоры 2 шт.
черный перец, лавровый лист, лимон, соль, петрушка по вкусу.
Как готовить:
Подготовленную рыбу промыть и отварить в подсоленной воде. Вынуть из бульона и удалить кости, а бульон процедить. В жире, добавив 1 ст. ложку воды, потушить мелко нарезанный лук и натертые на терке морковь и сельдерей. В процеженный кипящий бульон положить нарезанный картофель и тушеные овощи. За 10–15 мин. до окончания варки прибавить очищенные от кожицы и мелко нарезанные помидоры, половинку лаврового листика и несколько горошин черного перца и кусочки рыбы. Йогурт взбить с яйцами и мукой и довести до кипения при непрерывном помешивании, после чего влить в готовый суп. При подаче заправить лимонным соком, посыпать молотым перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Рыба отварная и припущенная
Вареные окуни
Вам понадобится:
Речной окунь
морковь 1 шт.
лук репчатый 1 шт.
3 %-й уксус 1/3 стакана
корень петрушки 1–2 шт.
лавровый лист, соль, перец горошком по вкусу
лимон 1 шт.
сливочное масло 1/3 стакана
картофель 3–4 шт.
петрушка 2 пучка.
Как готовить:
Вскипятить воду вместе с нарезанными морковью, луком, петрушкой, перцем и лавровым листом. Окуней очистить, выпотрошить, вымыть, положить в подготовленный бульон, добавить уксус, соль и варить 10–15 мин. до готовности. Осторожно вынуть рыбу из бульона, очистить от кожи и уложить в заранее нагретое блюдо, сбрызнуть соком лимона. Обложить окуней зеленью петрушки и дольками лимона. В соуснике подать растопленное сливочное масло, на отдельной тарелке — горячий отварной картофель, обсыпанный мелкорубленой зеленью петрушки.
Судак в рассоле
Вам понадобится:
Филе судака 400–500 г
репчатый лук 1 шт.
корень петрушки 1–2 шт.
соленые огурцы 2–3 шт.
свежие грибы 5–6 шт.
мука 2 ст. ложки
сливочное масло 50 г
лимон 1/2 шт.
огуречный рассол 1 стакан
зелень укропа или петрушки
соль, специи по вкусу.
Как готовить:
Подготовленную рыбу нарезать кусками. Соленые огурцы очистить от кожицы и нарезать ломтиками. Грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками. Куски рыбы положить в кастрюлю, залить рыбным бульоном или водой, добавить процеженный огуречный рассол, огурцы, грибы, нарезанные лук, коренья петрушки, специи, закрыть кастрюлю крышкой и варить до готовности рыбы и грибов.
Приготовить соус: на сковороде растопить 25 г сливочного масла и спассеровать на нем муку (не допуская изменения ее цвета). В слегка охлажденную муку влить 1/2 стакана процеженного бульона с рассолом, хорошо размешать и варить 5—10 мин. По окончании варки добавить соль, сок половины лимона и масло. Куски горячей рыбы выложить на тарелку, сверху уложить вареные грибы, огурцы и полить соусом. Рядом уложить отварной картофель, зелень укропа или петрушки.
Караси в сметане
Вам понадобится:
Караси 400–500 г
репчатый лук 1 шт.
морковь 1 шт.
корень петрушки 1 шт.
картофель для гарнира
сметанный соус 1 стакан
