Азамат Рахимов - Восточные сладости

В глубокой сковороде растопите сливочное масло, добавьте фисташковую смесь, варите, помешивая, до загустения. Добавьте ванильный сахар, перемешайте.

Выложите халву в покрытую промасленной бумагой форму, разровняйте поверхность, охладите, поставьте в холодильник на 2–3 часа. При подаче к столу нарежьте небольшими кусочками.

Сохан

100 г очищенного миндаля, 50 г очищенных фисташек, 150–200 г сливочного масла, 200 г сахара, 50 г муки из пророщенной пшеницы (зеленой муки), 20 г пшеничной муки, 50 г меда, 40 мл персикового сиропа, 100 мл розовой воды, сок 1/4 лимона, по 2 г шафрана, кардамона, корицы и ванилина.

Миндаль и фисташки обжарьте на сковороде без масла, нарубите. Шафран, кардамон, корицу и ванилин растолките в ступке, залейте 100 мл теплой воды, оставьте на 10 минут, затем процедите. Добавьте к ароматизатору лимонный сок.

Смешайте оба вида муки в глубокой кастрюле с толстым дном, слегка обжарьте. Помешивая, добавляйте небольшими порциями сахар. Влейте розовую воду, варите, помешивая, до образования густой пены. Добавьте сливочное масло. Варите, помешивая, 5 минут. Влейте сироп, положите мед.

Варите на слабом огне, помешивая, в течение 10 минут, влейте ароматизатор.

Варите смесь до темнокоричневого цвета, затем вылейте тонким слоем на алюминиевую фольгу или в покрытую промасленной бумагой форму. Поверхность халвы равномерно посыпьте смесью миндаля и фисташек, накройте пищевой пленкой и слегка придавите, чтобы орехи погрузились в карамельную массу.

Сохан охладите и поставьте в холодильник на 2–3 часа, затем нарежьте маленькими квадратными кусочками и подайте к столу.

Это интересно!

Сохан – популярная в Иране халва, которую готовят с добавлением пряностей, розовой воды и пророщенной пшеницы. Рецепт этого потрясающего яства известен с 1906 года, когда в городе Кум по случаю окончания реставрации мавзолея был устроен праздник. Лучшие повара и кондитеры угощали прибывшего в город представителя шаха изысканными блюдами. Чиновник выразил восхищение после десерта, который ему преподнес торговец лекарственными травами Ибрахим Шимаи. «Это потрясающая халва, которая как напильник перемолола тяжелую пищу в моем желудке!» – воскликнул чиновник. С тех пор эта халва называется «сохан», что в переводе с иранского означает «напильник».

Кунжутная халва

200 г белого кунжута, 300 г сахара, 30 г меда, 2 яичных желтка, 50 мл виноградного сока, 150 г сливочного масла, ванилин на кончике ножа.

Кунжут обжарьте на сковороде без масла, охладите. Сахар насыпьте в глубокую сковороду, растопите на слабом огне, добавьте мед. Варите, помешивая, до темно-коричневого цвета. Положите кунжут, тщательно перемешайте, прогрейте в течение 2–3 минут.

Полученную массу выложите на смоченную холодной водой разделочную доску, охладите и разомните с помощью скалки.

Яичные желтки взбейте с помощью миксера с ванилином и виноградным соком. Аккуратно смешайте с приготовленной массой в глубокой форме и варите, помешивая, на водяной бане до загустения.

Халву охладите, перемешайте с размягченным сливочным маслом, нарежьте. Поставьте в холодильник на 2–3 часа, затем подайте к столу.

Чурчхела

Чурчхела – восточная сладость, рецепт которой известен с незапамятных времен. Во время археологических раскопок на территории

Грузии были обнаружены сосуды необычной формы. По надписям ученые определили, что эта посуда предназначалась для чурчхелы, возможно, для ее перевозки или хранения.

Как известно, чурчхела считается традиционным грузинским лакомством. Однако рецепты изготовления этой сладости есть в Турции, Армении и Азербайджане. Технология приготовления чурчхелы везде практически одинаковая. Различаются только используемые для десерта ингредиенты.

Традиционная чурчхела

2 л светлого виноградного сока, 400 г очищенных грецких орехов, 150–200 г пшеничной муки.

Ядра грецких орехов прокалите на сухой сковороде, охладите, нанижите на прочные белые нитки длиной 20–25 см. Выложите на противень, поставьте на 5 минут в духовку, разогретую до 18 °C. Осторожно потрите хлопчатобумажной салфеткой, чтобы удалить ореховую шелуху.

В кастрюле доведите до кипения виноградный сок, варите около 1 часа на слабом огне, периодически снимая пену. Охладите сок.

Муку (ее количество должно быть в 6 раз меньше объема уваренного сока) разведите в небольшом количестве сока и влейте тонкой струйкой в кастрюлю. Тщательно перемешайте, разминая комки. Варите на слабом огне, помешивая, до консистенции киселя.

Нитки с орехами опустите в приготовленную массу на несколько секунд, затем подвесьте. После застывания сока снова окуните нитки, подвесьте. Повторите процесс еще 2–3 раза.

Чурчхелу развесьте для просушки в сухом теплом помещении или на солнце. Через 4–7 дней, когда изделия перестанут прилипать к рукам, заверните их в хлопчатобумажную ткань. Оставьте в сухом проветриваемом помещении на 2–3 месяца.

Это интересно!

Чурчхела готова к употреблению сразу после просушки, однако в полной мере ее вкус и аромат раскрываются через несколько месяцев после изготовления. Как говорят в Грузии, «сладость созревает».

Чурчхела по-имеретински

2 л светлого виноградного сока, 200 г очищенного фундука, 100 г крупного изюма без косточек, 150–200 г кукурузной муки.

Изюм промойте и подсушите в слабо разогретой духовке. Ядра фундука прокалите на сухой сковороде, охладите. Осторожно потрите хлопчатобумажной салфеткой, чтобы удалить ореховую шелуху. Нанижите на прочные белые нитки вперемежку с изюмом.

В кастрюле доведите до кипения виноградный сок, варите около 1 часа на слабом огне, периодически снимая пену. Охладите сок.

Муку разведите в небольшом количестве сока и влейте тонкой струйкой в кастрюлю. Тщательно перемешайте, разминая комки. Варите на слабом огне, помешивая, до консистенции киселя.

Нитки с орехами и изюмом опустите в приготовленную массу на несколько секунд, затем подвесьте. После застывания сока снова окуните нитки, подвесьте. Повторите процесс еще 2 раза.

Чурчхелу оставьте для просушки в сухом теплом помещении или на солнце на 4–7 дней.

Чурчхела по-карталински

3 л светлого виноградного сока, 200 г очищенных грецких орехов, 100 г очищенного миндаля, 100 г крупного изюма без косточек, 150200 г пшеничной муки, 40–50 г меда.

Изюм промойте и подсушите в слабо разогретой духовке. Ядра грецких орехов и миндаля прокалите на сухой сковороде, охладите. Осторожно потрите хлопчатобумажной салфеткой, чтобы удалить ореховую шелуху. Нанижите на прочные белые нитки вперемежку с изюмом.

В кастрюле доведите до кипения виноградный сок. Варите на слабом огне, периодически снимая пену, до тех пор, пока сок не приобретет темно-коричневый оттенок. Добавьте мед, перемешайте и охладите сок.

Муку разведите в небольшом количестве сока и влейте тонкой струйкой в кастрюлю. Тщательно перемешайте, разминая комки. Варите на слабом огне, помешивая, до консистенции киселя.

Нитки с орехами и изюмом опустите в приготовленную массу на несколько секунд, затем подвесьте. После застывания сока снова окуните нитки, подвесьте. Повторите процесс еще 3–4 раза.

Чурчхелу оставьте для просушки в сухом теплом помещении или на солнце на 4–7 дней.

Чурчхела по-гурийски

3 л темного виноградного сока, 150 г очищенных грецких орехов, 100 г очищенного миндаля, по 50 г чернослива и очищенных тыквенных семечек, 150–200 г кукурузной муки, 4050 г гречишного меда, 2–3 г корицы.

Чернослив промойте и подсушите в слабо разогретой духовке. Ядра орехов и тыквенные семечки прокалите на сухой сковороде, охладите. Осторожно потрите хлопчатобумажной салфеткой, чтобы удалить шелуху.

Нанижите вперемежку с черносливом и тыквенными семечками на прочные белые нитки длиной не менее 0,5 м.