М. Пяток - Кухня наших родителей. Рецепты из Бердичева
Гороховый суп
Кусочки говядины, желательно грудинки, промыть, залить водой и первую воду слить. Горох – лучше взять половинки – промыть и залить кипятком на пару часов. Затем воду слить, добавить в мясной бульон горох, луковицу и морковку. Варить до пюреобразной консистенции. Затем все протереть через дуршлаг, прокипятить, добавить лавровый лист, перец, посолить. К супу надо добавить мелко нарезанные и подсушенные в духовке сухарики.
Картофельный суп
Супы картофельные варят на говяжьем бульоне или на воде. Мясо промыть, нарезать, первую воду слить. Залить чистой водой, мелко нарезать лук и морковь. Когда мясо будет почти готово, нарезать очищенный картофель, посолить, поперчить и добавить в бульон.
Если картофельный суп варится на воде, то хорошо добавить фрикадельки и заправить суп гусиными или куриными шкварками. Фрикадельки: мясо пропустить два раза через мясорубку, смешать с мелко нарубленным пассерованным луком, солью, перцем. Разделать фрикадельки в форме шариков и варить в подсоленной воде 5–7 минут.
Фасолевый суп
Перебранную, промытую и заранее залитую кипятком на несколько часов фасоль залить горячим мясным бульоном или горячей водой. Добавить нарезанную вдоль морковь, петрушку, головку репчатого лука, мелко нарезанный картофель, посолить и варить. Заправить куриными или гусиными шкварками.
Рассольник
Рассольник готовим на мясном бульоне. Перебранную и промытую перловую крупу заливаем кипятком примерно на час. В кипящий бульон засыпаем распаренную перловку и варим до готовыности. За 15–20 минут до окончания варки добавляем спассерованные на сливочном масле лук, морковь. Картофель нарезаем брусочками. Соленые огурцы очищаем от кожицы и, разрезав вдоль, удаляем семена, затем нарезаем поперек крупной соломкой. Добавляем в кастрюлю нарезанные соленные огурцы, пучок зелени, соль, лавровый лист, перец. В конце варки рассольник заправить кипяченым процеженным огуречным рассолом. Подавать со сметаной и зеленью.
Молочные супы
Молочные супы готовят на молоке цельном или разбавленном водой. В состав молочных супов входят рис, домашняя лапша и макаронные изделия. Все это предварительно отваривают, добавляют в молоко и до закипания супа периодически его помешивают. Затем огонь уменьшают. Перед окончанием варки добавляют соль, сахар и масло.
Холодный зеленый борщ
Листья щавеля перебрать, хорошо промыть в трех водах. В холодную воду положить луковицу, морковь, кусочки картошки, пучок зелени. Когда картофель будет почти готов, забросить в кастрюлю мелко нарезанный щавель, посолить. Дать покипеть примерно 5 минут и выключить. Остудить и поставить в холодильник. При подаче в тарелку добавить нарезанную половинку крутого яйца, нарезанный зеленый лук, укроп и сметану.
Холодный свекольник
Молодую свеклу почистить, помыть, залить водойи варить до готовности. Добавить немного уксуса или лимонной кислоты, морковь, луковицу. Готовую свеклу натереть на крупной терке и тушить на сковороде с добавлением сливочного масла, на кончике ножа добавить лимонную кислоту. Все это опустить в свекольник. По вкусу добавить соль и сахар. Когда остынет, поставить в холодильник. Подается с нарезанным крутым яйцом, зеленым луком, нарезанным свежим огурчиком, укропом и сметаной.
Вторые блюда
Домашнее жаркое
Куски говядины, курицы, утки промыть, нарезать. Две большие луковицы мелко нарезать и сложить в толстостенную кастрюлю (сотейник или утятницу), добавить подсолнечное масло и куски мяса. Всё это хорошо зажарить, беспрерывно помешивая, чтобы не пригорело. Затем залить горячей водой, посолить и варить до готовности мяса. Перед окончанием варки добавить нарезанный сырой картофель, растертый с солью чеснок и лавровый лист. Можно картофель не добавлять, а подать готовую гречневую кашу с соусом и мясом из жаркого.
Кисло-сладкое жаркое
Для кисло-сладкого жаркого употребляют специальное говяжье мясо (так называемая чёлочка). Дальше выполняют всё так же, как и для домашнего жаркого. Перед окончанием варки добавить несколько кусков черствого чёрного хлеба, чтобы жидкость стала густой и с кислинкой. Кроме того, добавляют жидкость из вишнёвого варенья. А дальше по вкусу добавляют немножко лимонного сока (лимонной кислоты) и сахар. Едят кисло-сладкое жаркое обязательно с белым хлебом, опуская его в соус с мясом.
Кура с гречневой кашей
Куру почистить, хорошо промыть внутри и снаружи. В готовую гречневую кашу (лучше взять продел) добавить спассерованный мелко нарезанный лук, пару нарезанных крутых яиц, хорошо добавить еще жареные грибы, посолить, поперчить. Этой смесью надо заполнить полость внутри курицы и зашить иголкой с ниткой.
Сверху курицу посолить, смазать сметаной или майонезом, уложить на противень, добавить немножко подсолнечного масла и поставить в горячую духовку на маленький огонь. Запекается кура примерно два часа, время от времени ее надо переворачивать и поливать вытопившимся жиром.
Фаршированные шейки
Куриные шейки почистить, промыть. Нарезать кусочками куриный жир. С одной стороны шейку зашить ниткой и заполнить ее мукой вместе с куриным жиром, не очень туго набивая, посолить, зашить открытую сторону и опустить в горячий куриный бульон. Варить до готовности. Вместо муки можно взять манную крупу или готовую гречневую кашу.
Отбивные
Нарезать из мясной вырезки говядины или телятины порционные куски толщиной 15–20 мм. Промыть, накрыть пищевой полиэтиленовой пленкой, хорошо отбить, посыпать солью и перцем с двух сторон.
Каждый кусок мяса смочить в яйце и обвалять в панировочных сухарях. Затем поджарить на сковороде с подсолнечным маслом с двух сторон. Репчатый лук нарезать полукольцами, пожарить до золотистого цвета. Подавать отбивные, посыпав сверху этим луком.
Так же делают отбивные из филе куриных грудок. Только подают их с жареным луком и куриными шкварками.
Зразы отбивные
На тонко отбитые куски говядины положить фарш, завернуть их в виде колбасок. Каждую колбаску перевязать ниткой, посолить, поперчить и тушить в бульоне. Примерно через час удалить нитки, добавить жареный лук, томатную пасту, ложку сметаны и тушить при слабом кипении до готовности.
Для фарша надо спассеровать нашинкованный репчатый лук на сливочном масле, желательно на топленом, смешать с молотыми пшеничными сухарями, вареными яйцами, поджаренными грибами, рубленой зеленью петрушки или укропа. При подаче мясо полить соусом, в котором оно тушилось.
Котлеты из говядины, телятины или курицы
Для котлет используется мясная вырезка из говядины, телятины и куриное филе. Мясо нарезают, моют и пропускают через мясорубку, при этом добавляя нарезанную луковицу и одну-две дольки чеснока. В полученную котлетную массу добавляют замоченный в воде или молоке белый, немного черствый хлеб, соль, перец и вымешивают деревянной лопаткой. Затем рукой, смоченной в воде или во взбитом яйце, при помощи ножа формуют котлеты, одновременно панируя их в молотых сухарях. Жарить на подсолнечном масле, пока не образуется поджаристая корочка, после чего перевернуть и продолжить жарку на более слабом огне.
Тефтели и фрикадельки
Котлетную массу из говядины посолить, поперчить и смешать с пассерованным репчатым луком.
Разделать массу в виде шариков весом по 35–40 г для тефтелей и весом 12–15 г для фрикаделек. Запанировать шарики в муке и обжарить на противне или сковороде с жиром. Обжаренные шарики уложить в сотейник и залить сметанным соусом. Добавить соль, перец, томатную пасту и тушить до готовности.
Мясной рулет
Заправленную солью, перцем, спассерованным репчатым луком котлетную массу разложить на влажной салфетке ровным слоем толщиной 15–20 мм, шириной 200 мм и длиной по размерам противня. На середину пласта котлетной массы во всю его длину уложить фарш. При помощи салфетки соединить края котлетной массы. Сформованный рулет скатить с салфетки на подмазанный жиром и посыпанный сухарями противень швом вниз. Поверхность рулета обровнять, смазать взбитым яйцом, посыпать сухарями, проколоть сверху в трех-четырех местах ножом, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
