Сборник рецептов - Праздничный стол по-русски
Фенхель – 60 г
Помидоры – 100 г
Оливковое масло – 80 г
Коньяк – 40 мл
Белое сухое вино – 60 мл
Сливки 22 % – 160 г
Зелень – 100 г
Мускатный орех тертый – на кончике ножа
Сливочное масло – 80 г
Мука – 100 г
Тимьян и розмарин – по 1 веточке
Лавровый лист – 1 шт.
Соль, перец
50 мин 174 ккал
Филе нарезать кубиками и измельчить со сливочным маслом в комбайне. Переложить в миску и добавлять по одному яйца и желтки, каждый раз взбивая (масса должна быть гладкой). Приправить и охладить.
Вскипятить в широкой кастрюле воду с солью. С помощью двух десертных ложек сформовать из фарша овальные кнели (ложки каждый раз смачивать в горячей воде). Варить на среднем огне до готовности (15–20 мин) по несколько штук за раз. Вынуть кнели шумовкой и обсушить на бумажных полотенцах.
Приготовить соус. Креветки промыть и обсушить. Обжарить в большой сковороде, в раскаленном оливковом масле, в течение 2–3 мин. Уменьшить огонь и готовить еще 3 мин. Охладить, удалить головы и панцири, сохранив их для соуса. Вынуть кишечную вену.
Половину креветок мелко порубить. Смешать их с целыми в одной миске, приправить солью, перцем и мускатным орехом и отставить. Панцири и головы измельчить в комбайне на максимальной скорости (можно добавить немного воды).
Морковь, лук и фенхель очистить, мелко порубить. Обжарить до мягкости (около 5 мин) на кусочке масла в сковороде из-под креветок. Влить коньяк и поджечь; когда огонь погаснет, влить вино. Добавить панцири и головы, мелко нарезанные помидоры, травы. Тушить на среднем огне 10 мин (крупные куски панцирей удалить). Протереть массу через мелкое сито, прогреть в той же сковороде на маленьком огне в течение 1–2 мин. Обжарить муку до золотистого цвета в небольшой сковороде на сливочном масле, положить в овощную смесь, проварить на слабом огне до загустения, добавить сливки и креветки, снова прогреть (но не кипятить).
Переложить кнели в жаропрочную форму, слегка смазать растопленным маслом и подрумянить в духовке при 230–250 °C.
Налить в теплые глубокие тарелки горячий соус с креветками. Выложить кнели, посыпать рубленой петрушкой и сразу подать.
Мясо, птица
Изначально большое влияние на русскую кухню и, в частности, на ее мясную составляющую, оказало принятие на Руси христианства. С его распространением произошло резкое разделение русского стола на постный и скоромный. Во время постов, некоторые из которых весьма продолжительны, запрещалось есть животную пищу. И во многом поэтому в старину русские ели мясо нечасто и мало. Для скоромного же стола были характерны блюда, которые готовили из большого куска мяса, целой тушки птицы или животного. А вот мясо измельченное использовалось в основном для начинки пирогов или фарширования гусей, кур, бараньих и свиных ножек, сальников…
Начиная с петровских времен русская кухня под влиянием западноевропейских кулинарных традиций успешно осваивает не известные ей до этого способы обработки продуктов и блюда, в том числе мясные. С появлением нового типа очага – кухонной плиты – русский стол пополняется жареным мясом: бифштексами, антрекотами, лангетами, шницелями. У соседей мы учимся готовить и блюда из молотого мяса: различные котлеты, биточки, кнели, колбасы… Однако русская фантазия тоже внесла свою лепту в мировую сокровищницу мясных рецептов, подарив ей, например, бефстроганов. В России родился и рецепт знаменитых пожарских котлет. Его появление относят к XIX в., при этом существует даже несколько версий этого события. Одна из них приписывает авторство повару графа Пожарского, к которому неожиданно приехал Великий князь Московский: на кухне графа не нашлось телятины, и он велел приготовить котлеты из птицы – они-то и получили впоследствии распространение как пожарские. Другая версия связывает появление этих котлет с владелицей трактира в Торжке Дарьей Евдокимовной Пожарской…
Современный ассортимент мясных блюд русской кухни чрезвычайно велик. Он включает в себя как старинные русские рецепты, так и укоренившиеся в России под влиянием иноземных кухонь, а еще постоянно пополняется новыми, которые отражают нынешние вкусы и возможности россиян.
Разварная телячья грудинка
Телячья грудинка – 700 г
Мясной бульон – 1,3 л
Душистый перец горошком – 4 г
Зелень петрушки – 30 г
Соль
1 ч 30 мин 50 ккал
Грудинку очистить от пленок и сварить в мясном бульоне с добавлением перца. За 20 мин до готовности посолить.
Нарезать грудинку ломтиками, выложить на блюдо, сбрызнуть бульоном от варки и посыпать зеленью петрушки.
Совет На гарнир можно подать капусту, тушенную с томатной пастой.
Ушное из телятины
Телячья вырезка – 600 г
Репчатый лук – 140 г
Картофель – 400 г
Морковь – 180 г
Репа – 180 г
Сухари ржаные (натертые) – 40 г
Сметана – 220 г
Чеснок – 20 г
Лавровый лист – 2 шт.
Душистый перец горошком – 10 шт.
Мясной бульон – 400 мл
Сливочное масло – 100 г
Соль
1 ч 40 мин 102 ккал
Мясо нарезать на куски по 30–35 г, накрыть пленкой и отбить деревянным молотком. Посолить, уложить в миску и настоять под крышкой 20–30 мин.
Лук нарезать соломкой и обжарить.
В огнеупорные горшочки (или кастрюлю с широким дном) налить растопленное сливочное масло, положить лавровый лист и перец горошком, затем телятину. Сверху посыпать обжаренным луком и тертыми ржаными сухарями.
Овощи нарезать дольками и положить в горшочки, залить бульоном, посолить, закрыть крышкой и поставить в разогретую до 180 °C духовку. Тушить около 1 ч. Перед окончанием тушения добавить в горшочек сметану с растертым чесноком.
Подать в горшочках либо на тарелках со свежими огурцами, помидорами, зеленым салатом.
Мозги телячьи жареные
Телячьи мозги – 800 г
Яйца – 4 шт.
Панировочные сухари – 60 г
Уксус – 20 мл
Сливочное масло – 150 г
Тосты из пшеничного хлеба
Майонез с чесноком
Соль, перец
30 мин 222 ккал
1 Телячьи мозги очистить от верхней пленки, вымочить в холодной воде в течение 10 мин. Положить в кипящую подсоленную воду с уксусом, накрыть крышкой, довести до кипения и остудить.
2 Достать телячьи мозги из воды и обсушить полотенцем. Каждый кусок разрезать пополам, посыпать солью и перцем, обмакнуть во взбитое яйцо и обвалять в сухарях.
3 Выложить на сковороду с растопленным маслом и хорошо подрумянить с обеих сторон.
4 Выложить мозги на обжаренные тосты, отдельно подать чесночный майонез.
Холодец из поросенка
Рулька молодого поросенка – 650 г
Свиные ножки – 550 г
Петух – 550 г
Лавровый лист – 2 г
Душистый перец горошком – 2 г
Чеснок – 15 г
Соль
7–8 ч 213 ккал
Рульку и ножки хорошо промыть и разрубить на части. Положить в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы она покрыла мясо на несколько сантиметров, вскипятить и снять пену. Через час добавить часть тушки петуха. Варить холодец на очень слабом огне 6–8 ч, чтобы вода выкипела до половины объема. За 20 мин до конца варки добавить в бульон лавровый лист, душистый перец и соль по вкусу.
Достать мясо из бульона, отделить от костей и нарезать на кусочки. Бульон процедить.
На дно блюда насыпать измельченный чеснок, выложить мясо, залить бульоном, осторожно перемешать ложкой и поставить в холодильник до застывания.
Буженина с корнишонами
Свинина (окорок или шейная часть) – 850 г
Пиво – 750 мл
Репчатый лук – 45 г
Морковь – 75 г
Корни петрушки и сельдерея – по 55 г
Лавровый лист – 3 г
Черный перец – 3 г
Душистый перец – 3 г
Ягоды можжевельника – 3 г
