Валерий Бестужев - Секреты домашнего копчения
Рис. 2. Части свиной полутуши при разделке на шпик: 1 – шпик; 2 – лопатка; 3 – окорок; 4 – пашина; 5 – щечки; 6 – сосковая часть; 7 – шейка; 8 – корейка; 9 – ребрышки; 10 – хвостовые позвонки, 11 – хрящ
При таком способе разделки лопаточной части можно получить менее жирную лопатку и большее количество шпика.
Разделка средней части. Сначала следует разрубить эту часть поперек ребер на три примерно равные полосы (границы разруба указаны сплошными линиями на рис. 3). Верхнюю часть нужно разделить на корейку и шпик, затем с оставшихся частей снять ребра, а с низа грудинки отрезать сосковую часть.
Разделка окорочной части. Следует разрубить тазовую кость (место разруба на рис. 3 показано линией «б»), затем снять вместе с мясом хвостовые позвонки, отделить окорок, шпик освободить от пашины.
Если необходимо получить нежирный окорок, то с его внутренней части нужно срезать жир и использовать его для приготовления смальца.
Если свиные туши менее жирные, их разрубают по рис. 3. Вначале нужно разрубить полутушу так, как описано выше (рис. 1), на три части: лопаточную, среднюю и заднюю (окорочную). Затем каждую отдельную часть следует разделать.
Рис. 3. Схема разделки свиной полутуши с незначительным отложением жира для посола и копчения: 1 – окорок; 2 – корейка; 3, 4 – грудинка; 5 – сосковая часть; 6 – лопатка; 7 – ребрышки; 8 – щечки; 9, 11 – шпик; 10 – позвонки; 12 – шейка; 13 – хвост; 14 – задние ножки; 15 – передние ножки; 16 – пашина; 17 – прирезь мяса с оставшейся в ней частью лопаточной кости и хрящом; 18 – хвостовые позвонки с прирезями мяса
Разделка лопаточнойчасти. Сначала нужно отрубить по суставу передние ножки, затем ребра, надрубая их в месте, указанном пунктиром «а». После этого следует отделить шейку с позвонками, шпик по пунктирной линии «б» и щечку. С куска шпика нужно снять прирезь мяса с оставшейся в ней частью лопаточной кости и хрящом – в результате получится лопатка.
Разделка средней части. Вначале нужно разрубить среднюю часть туши на три примерно равные части: корейку и грудинку (границы указаны на схеме сплошными линиями). Далее от корейки отделить позвонки, а от грудинки – сосковую часть.
Разделкаокорочной части. Сначала нужно отрубить заднюю ножку по скакательному суставу, отрезать хвост и с тазовой кости ссечь хвостовые позвонки вместе с прирезями мяса и жира; отрезав часть пашинки, придать окороку правильную форму. Для этого следует округлить окорок ножом (как указано пунктиром на схеме) со стороны открытых мышц, отделяя пашину и кусок шпика, и удалить окровавленные места. Менее жирный окорок можно получить, срезав сало с его внутренней части.
При такой разделке на копчение идут окорок, корейка, грудинка, лопатка; на посол – куски шпика. Пашину и сосковую часть можно использовать для выработки топленых жиров; ребрышки, хвостовые позвонки, шейку – для приготовления рагу и других кулинарных изделий; хвост и ножки – для студней.
Наиболее подходящими для посола считаются окорока с костью, выдержанные на холоде не менее 24 ч, а лучше 2–3 суток после убоя животного.
Классическую посолочную смесь для свинины готовят из расчета: на 1 кг соли (помола № 1 или № 2) – 5 г аскорбиновой кислоты в порошке и 50 г сахара. Для аромата можно добавить измельченный чеснок, молотый душистый перец. Общий расход смеси – 1 стакан (вместимостью 250 см3) на 5 кг окорока.
Для сухого посола окорока весом 16 кг приготовьте посолочную смесь: 1,5 кг соли, 10–15 г сахара, 10 г селитры, 1 ч. л. молотого черного перца, столько же измельченных сушеных ягод можжевельника, ½ ст. л. тертого мускатного ореха, 3–4 молотых бутона гвоздики, 4–5 измельченных лавровых листа, ½ ст. л. молотых семян кориандра, 1 ч. л. сушеного майорана. Сделайте внутренний надрез над коленным суставом (между костью и сухожилием) и заполните пространство возле костей посолочной смесью. Затем сделайте сквозной разрез на ширину ножа в нижней части ножки возле кости и также заполните его посолочной смесью. Окорок тщательно натрите посолочной смесью и положите кожей вниз в кадку (большую эмалированную кастрюлю), на дно которой предварительно насыпьте посолочную смесь. Сверху окорок также хорошо посыпьте оставшейся смесью. Больше всего смеси положите на головку бедренной кости. Посуду с окороком обвяжите сверху тканью и поставьте в прохладное место (2–7 °С). Под воздействием соли из мяса выделится сок и растворит соль, в результате чего образуется рассол. Чтобы мясо не поднималось вверх, положите на него тщательно вымытый деревянный круг и прижмите его грузом (чистым камнем). Обычно окорок просаливается в течение 4–5 недель в зависимости от его величины. Пару раз в неделю переворачивайте мясо и поливайте образовавшимся рассолом. Поскольку выделившегося рассола может оказаться недостаточно для того, чтобы покрыть все мясо, возможно, придется добавить отдельно приготовленный рассол. Для этого растворите 2,25 кг посолочной смеси в 10 л воды. Обязательно проследите, чтобы вся соль в рассоле растворилась. Наливайте рассол так, чтобы он покрыл и мясо, и круг. Если добавлять рассол не потребовалось, постоянно следите за его уровнем: обычно все же приходится доливать новый рассол через 8—10 суток после начала посола.
Если в посуде большого объема засаливается много окороков, то, для того чтобы они равномерно просаливались, в течение первых 6–8 суток 2–3 раза переместите верхние ряды окороков вниз, а нижние – наверх.
Готовый окорок выньте из рассола, оботрите чистой тряпкой, обваляйте в отрубях и подвесьте в прохладном месте на воздухе или в сухом холодном проветриваемом помещении на 2–3 дня для просушки. Обсохший окорок называется провесным; его можно употреблять в пищу, но только после варки. Однако чаще всего после просаливания обсушенные окорока коптят.
В теплую погоду для соления окороков применяют способ мокрого посола (в рассоле). При этом получаются более сочные окорока, чем при сухом посоле. Сначала необходимо подготовить окорок: натрите его посолочной смесью для сухого посола и оставьте на сутки. Для приготовления пряного рассола в большой кастрюле вскипятите 10 л воды, добавьте 2 кг соли, 10 г аскорбиновой кислоты или 8 г селитры, 10 г сахара, перемешайте до полного растворения. Затем положите 2 ч. л. крупно измельченных пряностей (кориандр, лавровый лист, душистый и черный перец, гвоздику, ягоды можжевельника), дайте смеси покипеть еще 1–2 мин и снимите с огня. Когда рассол остынет, процедите его через плотную ткань или сложенную вчетверо марлю. Охладите процеженный рассол до 4–6 °С, залейте им окорок, сверху положите деревянный круг и придавите грузом. Ежедневно контролируйте процесс просаливания окорока. Обычно для готовности требуется 3–4 недели в зависимости от размера продукта. Когда окорок будет готов, выньте его из рассола, оботрите тряпкой и подсушите: подвесьте в прохладном месте на воздухе или в сухом холодном проветриваемом помещении на 2–3 дня.
В рассол можно добавлять не более чем 100 г сахара на 10 л воды.
Чтобы не процеживать весь рассол, можно заварить молотые пряности отдельно в небольшом количестве кипящей воды, настоять, процедить и добавить в уже готовый остывший рассол.
Окорока без кости солят сухим или смешанным способами, предварительно разрезав на 2–3 куска вдоль мышц. Около мышечной ткани рекомендуется оставлять все сало с кожей или хотя бы его часть.
Для приготовления посолочной смеси без селитры на 16 кг окорока берут 1 кг соли (помола № 1 или № 2), 25 г аскорбиновой кислоты в порошке, 50 г сахара, кориандр, лавровый лист, перец, гвоздику, ягоды можжевельника по вкусу (можно обойтись вовсе без пряностей).
Для посолочной смеси с селитрой на 10 кг окорока берут 400–500 г соли (помола № 1 или № 2), 4 г селитры, 10 г сахара, пряности по желанию.
Для сухого посола подготовленные куски мяса натрите половиной нормы посолочной смеси и плотно уложите их в эмалированную емкость, на дно которой предварительно насыпьте соль или ту же посолочную смесь. Через 2 дня куски мяса натрите оставшейся посолочной смесью и плотно уложите в посуду для засолки. Затем через каждые 2–3 дня переворачивайте мясо и поливайте его образующимся рассолом. Просаливается такое мясо в течение 10–12 дней. Просоленные куски туго заверните в брюшину или в марлю, зашейте, перевяжите шпагатом и положите под гнет. Когда лишний рассол стечет, подвесьте куски еще на 2–3 дня в прохладном помещении обсушиться.
