Эдуард Алькаев - Торты и пирожные

Состав: яйца – 3 шт., сахар – 150 г, мука – 150 г; для пропитки: вишневый сок – 1 стакан, ром – 2 ст. ложки; для соуса: ром – 3–4 ст. ложки, яичные желтки – 2 шт., сливки – 0,25 стакана, крахмал – 1 ст. ложка.

Мед осторожно вскипятить и, сняв образовавшуюся пену, смешать со сливками, добавить 3–4 стакана муки, замесить не слишком густое тесто, дать остыть до температуры парного молока, после чего ввести растворенные в небольшом количестве молока (сливок) вспенившиеся дрожжи, хорошо перемешать, прикрыть полотенцем, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавить теплое растопленное масло, взбитые с сахаром желтки, соль и оставшуюся муку. Тесто тщательно выбить, положить в формы, обильно смазанные размягченным маслом и подпыленные мукой, заполняя их до половины, дать подойти.

Выпекать при температуре 180°C до готовности.

Состав: сухая пшеничная мука – 1 кг, мед – 500 г, сливки – 0,25л, сливочное масло – 400 г, яичные желтки – 20 шт., сахар – 300 г, свежие дрожжи – 70 г, соль.

Дрожжи развести в теплом молоке, добавить теплое растопленное масло, сахар, ванильный сахар, ром, натертую цедру лимона и в самом конце – желтки. Затем всыпать муку и сильно взбить. Когда тесто будет свободно отставать от миски и пузыриться, добавить предварительно вымытый, обсушенный и обсыпанный мукой изюм. Наполнить тестом смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, выпекать при температуре 180°C до готовности в течение примерно 45–60 минут. Когда баба немного остынет, осторожно извлечь ее из формы, после полного охлаждения посыпать сахарной пудрой. Нельзя посыпать пудрой теплую бабу, пудра растает, вид изделия будет непривлекательным.

Состав: мука – 300 г, дрожжи – 20 г, молоко – 0,3 стакана, сливочное масло – 160 г, яичные желтки – 4 шт., сахар – 0,5 стакана, ванилин, изюм – 1 стакан, ром – 1 ст. ложка, цедра половины лимона; для обсыпки: сахарная пудра – 1 ст. ложка.

Приготовить дрожжевое тесто, поставить в теплое место для брожения. Тем временем приготовить маковую начинку: молоко вскипятить с сахаром, поварить в нем мак до мягкости, затем тщательно истолочь его. Полученную массу смешать с медом, натертой цедрой лимона, корицей, натертым на терке пряником, шоколадом.

Тесто раскатать, намазать маковой начинкой, завернуть рулетом, положить в подготовленную форму, дать хорошо подойти в теплом месте.

Испечь при температуре 180°C до готовности.

При таком способе изготовления бабы в разрезе получается оригинальный, красивый рисунок.

Состав: мука – 600 г, дрожжи – 30 г, молоко – 0,5 л, сахар – 100 г, масло – 150 г, яичные желтки – 4 шт., цедра лимона, соль; для маковой начинки: мак – 150 г, молоко – 0,25 л, сахар – 2 ст. ложки, масло – 1 ст. ложка, молотый пряник – 1 шт., цедра лимона, корица, шоколад – 20 г, мед – 1 ст. ложка.

Взбить масло с сахаром и яйцами в пену, добавить сок и мелко натертую цедру лимона, измельченные ядра орехов, какао, влить молоко, всыпать муку, смешанную с содой, быстро замесить тесто. Тесто вылить в обильно смазанную размягченным маслом, обсыпанную мукой или сухарями форму.

Чтобы баба не пригорела, поверхность ее, после того как зарумянится, покрыть листом плотной бумаги.

Готовую, совершенно остывшую бабу посыпать сахарной пудрой с ванилином.

Состав: мука – 250 г, измельченные ядра орехов – 2 ст. ложки, масло – 50 г, сахар – 1 стакан, яйца – 2 шт., молоко – 0,3 стакана, сок и натертая цедра половины лимона, сода – 1 ч. ложка, какао-порошок – 1 ст. ложка; для обсыпки: сахарная пудра с ванилином.

Масло с сахаром и желтками взбить до получения пышной пены и полного растворения кристаллов сахара, добавить стружку шоколада, измельченные орешки, влить тонкой струйкой молоко, перемешать. Затем всыпать муку, смешанную с содой, после чего ввести взбитые в стойкую пену белки. Тесто выложить в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму, выпекать до готовности.

Охлажденную бабу вынуть из формы, посыпать сахарной пудрой с ванилином.

Состав: мука – 300 г, масло – 100 г, сахар – 200 г, яичные желтки – 4 шт., шоколад – 50 г, ядра орехов – 100 г, яичные белки – 4 шт., сода на кончике ножа; для обсыпки: сахарная пудра с ванилином.

Отделить желтки от белков. Желтки тщательно растереть с творогом, солью и сахаром, добавить изюм, корицу, взбитые белки и хорошо перемешать. Массу выложить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму, выровнять поверхность, сбрызнуть маслом, обсыпать молотыми сухарями и запечь в духовке.

Состав: творог – 500 г, сахар – 1,5 стакана, изюм – 2 ст. ложки, корица, яйца – 4 шт., сливочное масло – 30 г, молотые панировочные сухари – 2 ст. ложки, соль.

25 взбитых в густую пену желтков, муку распущенные в молоке дрожжи, сахар, соль, смешать и взбивать миксером 15–20 минут. Тесто поместить в подготовленную форму, обильно смазанную размягченным маслом и подпыленную мукой. Поставить в теплое место для расстойки. Тесто не трясти, иначе баба может легко осесть. Когда тесто поднимется до краев, осторожно поставить в духовку и выпечь при температуре 180°C до готовности. Испеченную бабу в форме положить вверх дном на подушку, застланную пергамином. Извлечь из формы, когда она совершенно остынет. В разрезе готовая баба имеет сильную пористость, похожую на тюль.

Состав: мука – 4 стакана, яйца – 25 шт., сахар – 3 стакана, свежие дрожжи – 70–80 г, молоко – 0,3 стакана, соль.

Взбить яйца и желтки с сахаром до загустения на горячей водяной бане. Затем продолжить сбивание массы, сняв посуду с водяной бани, до полного охлаждения, после чего добавить муку, измельченную цедру лимона, ванильный сахар и растопленное теплое масло. Быстро замесить легкое воздушное тесто, вылить в форму, заполнив ее лишь до половины. Форму предварительно обильно смазать размягченным сливочным маслом, обсыпать мукой или панировочными сухарями. Осторожно поставить форму в нагретую до температуры 180°C духовку. Выпекать до готовности.

Охлажденную бабу осторожно вынуть из формы, посыпать сахарной пудрой с ванилином.

Состав: мука – 0,75 стакана, яйца – 6 шт., яичные желтки – 3 шт., сахарная пудра – 100 г, сливочное масло – 100 г, цедра половины лимона, ванильный сахар.

Взбить 10 желтков с сахаром, добавить муку, разведенные в небольшом количестве молока свежие дрожжи, взбивать миксером 15–20 минут, затем добавить взбитые в стойкую пену белки и, перемешав сверху вниз, выложить в обильно смазанную мягким маслом и подпыленную мукой форму. Поставить в теплое место. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, выпекать при температуре 180°C до готовности.

Состав: мука – 500 г, яйца – 10 шт., сахар – 500 г, свежие дрожжи – 50 г, молоко – 0,3 стакана, соль.

Желтки влить в эмалированную кастрюлю и прибавить сахар. Вставить ее в кастрюлю побольше с горячей водой и взбивать желтки до тех пор, когда масса побелеет и загустеет. Дрожжи развести в теплом молоке, добавить одну столовую ложку муки, одну чайную ложку сахара, размешать, дать опаре подойти. Соединить опару со взбитыми желтками, добавить ванилин и просеянную пшеничную муку. Тесто взбивать не менее получаса, после чего влить в него растопленное, но не горячее, а чуть теплое масло и снова взбивать 30 минут. Поставить для брожения в теплое место. Когда поднимется, положить в смазанную маслом и немного подогретую рифленую форму для баб. Когда тесто вновь подойдет и заполнит форму до краев, осторожно, избегая толчков, поставить форму в хорошо нагретую духовку.

Время выпечки при температуре 180°C – 60–70 минут.

Состав: пшеничная мука – 250 г, яичные желтки – 24 шт., сахар – 300 г, сливочное масло – 100 г, ванилин – 0,5 ч. ложки, дрожжи – 60 г, молоко – 0,5 стакана, мука – 1 ст. ложка, сахар – 1 ч. ложка.

250 г пшеничной муки ошпарить кипящим молоком и очень тщательно растереть, чтобы не было комочков.

Прикрыть и остудить. Потом положить 70 г дрожжей, размешать и, прикрыв опару, дать ей подойти. Желтки и сахарную пудру взбить венчиком до образования пышного крема. Взбитые желтки и еще 250 г муки добавить в опару и хорошо вымесить, чтобы тесто отставало от посуды и рук. После этого добавить растопленное сливочное масло, рюмку рома и щепотку соли. Снова тщательно вымесить тесто рукой, в конце замеса всыпать изюм. Тесто выложить в обильно смазанную мягким маслом форму, прикрыть салфеткой и дать подойти. Выпекать в хорошо нагретой духовке 50–55 минут. Когда баба остынет, вынуть ее из формы и, по желанию, покрыть глазурью.