Сергей Кашин - Лучшие блюда из рыбы в праздники и на каждый день
Способ приготовления: Мидии тщательно промыть и отварить в подсоленной воде. Затем нарезать узкими полосками.
Лук очистить, вымыть, мелко нарезать и спассеровать в растительном масле до золотистого цвета. Рис промыть в холодной воде. В горячий бульон положить лук, рис и варить на среднем огне 10 минут.
Лимон вымыть, снять цедру и натереть ее на мелкой терке. Яйца разбить, аккуратно отделить желтки, размешать их с 40 мл бульона и заправить суп, добавив также натертую цедру. Варить до готовности (2–3 минуты).
Мясо и лимон нарезать небольшими ломтиками и добавить в суп вместе с мидиями перед подачей к столу.
Суп из кальмаров и капусты
Ингредиенты: 1 л куриного бульона, 400 г кальмаров, 200 г цветной капусты, 100 г помидоров, 50 г лука, 20 мл растительного масла, зелень петрушки, перец, соль.
Способ приготовления: Цветную капусту промыть, разобрать на соцветия. Помидоры вымыть, обдать кипятком, снять кожицу и нарезать небольшими дольками.
Бульон довести до кипения и выложить в него капусту и помидоры. Варить 5–7 минут.
Лук очистить, вымыть, мелко нарезать и жарить в растительном масле 2–3 минуты на сильном огне. После этого выложить лук в суп, посолить, поперчить и варить еще 3 минуты.
Кальмары промыть, варить в кипящей воде 2–3 минуты и нарезать соломкой. Петрушку вымыть, мелко нарубить. В готовый суп добавить кальмары и зелень, подать к столу.
Суп с кальмарами и свиными колбасками
Ингредиенты: 800 мл мясного бульона, 300 г кальмаров, 100 г свиных колбасок, 150 г шпика, 100 г лука, 300 г консервированной фасоли, 30 г чеснока, 80 мл растительного масла, 300 г цветной капусты, 70 г сыра (любого, тертого), зелень петрушки, перец, соль.
Способ приготовления: Кальмары промыть, варить в кипящей воде 2–3 минуты, нарезать соломкой. Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами. Шпик нарезать, чеснок очистить, вымыть и натереть на мелкой терке. В кастрюлю влить растительное масло, обжарить лук и колбаски. Затем влить мясной бульон, добавить чеснок, шпик, фасоль, посолить, поперчить.
Цветную капусту вымыть, разделить на отдельные соцветия и также добавить в суп. Добавить кальмары и варить до готовности. Петрушку вымыть, обсушить, мелко нарубить. Перед подачей к столу посыпать суп зеленью и сыром.
Суп сырный с кальмарами
Ингредиенты: 900 мл рыбного бульона, 300 г кальмаров, 200 г сыра (любого, твердых сортов), 50 г лука, 4 яйца (сваренных вкрутую), 40 г сливочного масла, зелень кинзы, перец, соль.
Способ приготовления: Лук очистить, вымыть, мелко нарезать и обжарить в сливочном масле до золотистого цвета. Сыр натереть на крупной терке. Яйца очистить, отделить желтки и растереть их. Кинзу вымыть, обсушить и мелко нарубить. Бульон довести до кипения, выложить в него приготовленные продукты, посолить, поперчить и варить 5–7 минут. Кальмары промыть, отварить 2–3 минуты и положить в готовый суп.
Вторые блюда
Котлеты из трески «Радуга»
Ингредиенты: 1 треска (весом около 1 кг), 1 кг картофеля, 150 г репчатого лука, 200 г нарезного батона (черствого), 500 мл молока, 2 яйца, 100 г панировочных сухарей, 150 г шпината, 30 мл томатного сока, 30 г сливочного масла, 50 мл растительного масла, зелень петрушки, перец, соль.
Способ приготовления: Батон замочить в молоке (использовать 250 мл). Треску почистить, выпотрошить, отрезать голову, хвост, плавники, тщательно промыть, удалить кости, разделать на филе. Лук очистить, вымыть.
Зелень петрушки вымыть, обсушить и мелко нарубить.
Рыбу, лук и батон пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить яйца, зелень петрушки, посолить, поперчить и перемешать. Сформовать из фарша котлеты, обвалять их в панировочных сухарях и жарить на растительном масле.
Шпинат вымыть, обсушить, положить в кипяток и варить 3–4 минуты. Готовый шпинат протереть через сито.
Картофель вымыть, очистить, отварить в подсоленной воде, затем размять давилкой для картофеля. Заправить пюре маслом, оставшимся молоком, в котором был замочен батон, тщательно перемешать, затем разделить на 3 равные части. В одну часть добавить томатный сок, в другую – пюре из шпината, третью оставить белой. На порционные тарелки выложить по 2–3 котлеты и разноцветное картофельное пюре, не смешивая его.
Шашлык из рыбы
Ингредиенты: 300 г рыбы (любой, свежей), 100 г огурцов, 2–3 веточки укропа, 80 г пшеничной муки, зелень петрушки, зелень кинзы, шафран, мускатный орех, имбирь, перец, соль.
Способ приготовления: Рыбу хорошо почистить, выпотрошить, промыть и нарезать порционными кусками. Каждый кусок посолить, натереть перцем, шафраном, мускатным орехом и имбирем, обвалять в муке. Зелень укропа, петрушки и кинзы вымыть.
Огурцы очистить, разрезать пополам, удалить семена. Куски рыбы и половинки огурцов насадить на шампуры и жарить над раскаленными углями в течение 10–15 минут.
Готовые куски рыбы и огурцов выложить на блюдо и оформить веточками петрушки, кинзы и укропа.
Минтай, жаренный с баклажанами
Ингредиенты: 1 кг минтая, 80 мл растительного масла, 200 г баклажанов, 80 г пшеничной муки, 30 г чеснока, 100 г огурцов, 150 г помидоров, зелень укропа, зелень петрушки, зелень кинзы, перец, соль.
Способ приготовления: Рыбу почистить, выпотрошить, промыть, нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, полить 40 мл растительного масла. Чеснок очистить и натереть на мелкой терке. Помидоры и огурцы вымыть и нарезать кружками. Зелень петрушки, укропа и кинзы вымыть и нарубить. Баклажаны вымыть, нарезать кружочками, посолить, посыпать чесноком, обвалять в муке.
Решетку смазать оставшимся маслом, выложить на нее куски рыбы и кружочки баклажанов и жарить над раскаленными углями до готовности.
Рыбу и баклажаны выложить на блюдо, посыпать зеленью и оформить кружочками помидоров и огурцов.
Судак, жаренный на углях с картофелем
Ингредиенты: 500 г рыбы (любой), 300 г картофеля, 100 г сметаны, 40 мл растительного масла, 100 г огурцов, 100 г редиса, зелень петрушки, зелень укропа, перец, соль.
Способ приготовления: Зелень петрушки вымыть, обсушить. Зелень укропа вымыть, обсушить и нарубить. Огурцы и редис вымыть и нарезать кружочками.
Рыбу почистить, выпотрошить, промыть, нарезать порционными кусками, посолить, посыпать перцем, смазать сметаной и посыпать зеленью укропа. Картофель вымыть, очистить, крупно нарезать и посолить.
Решетку смазать маслом, выложить на нее картофель и рыбу и жарить над раскаленными углями до готовности.
Рыбу и картофель выложить на блюдо, украсить веточками петрушки, оформить кружочками огурцов и редиса.
Рыба в маринаде, запеченная на решетке
Ингредиенты: 500 г рыбы (любой), 100 г моркови, 100 г лука, 20 г сахара, 30 мл 3%-ного уксуса, 50 мл растительного масла, лавровый лист, зелень укропа, зелень петрушки, гвоздика, корица, соль.
Способ приготовления: Для приготовления маринада репчатый лук нарезать кольцами, морковь натереть на крупной терке, выложить в котелок, добавить сахар, лавровый лист, гвоздику, корицу, уксус, соль, влить 500 мл воды и кипятить над раскаленными углями в течение 15 минут.
Зелень петрушки и укропа вымыть, просушить и нарубить. Рыбу почистить, выпотрошить, промыть, нарезать порционными кусками, залить маринадом и оставить на 30 минут.
Решетку смазать растительным маслом, выложить на нее куски рыбы и жарить над раскаленными углями до готовности. Готовую рыбу посыпать зеленью петрушки и укропа.
Тельное с овощным гарниром
Ингредиенты: 1 кг морского окуня, 100 г репчатого лука, 130 мл молока, 140 г булки (черствой), 2 яйца, 300 г баклажанов, 150 г моркови, 200 г шампиньонов, 200 г сметаны, 100 мл рыбного бульона, 60 мл растительного масла, 30 г сливочного масла, 20 г муки, 50 г панировочных сухарей, зелень кинзы, перец, соль.
Способ приготовления: Рыбу почистить, выпотрошить, тщательно промыть, удалить кости. Треть рыбы оставить для начинки, из остальной части приготовить фарш.
Булку замочить в молоке на 10– 15 минут. Филе и булку дважды пропустить через мясорубку, добавить сливочное масло, молоко, посолить, поперчить и тщательно перемешать. Лук очистить, вымыть и нашинковать. Оставленное филе мелко нарезать и тушить вместе с луком в бульоне до полуготовности.
Фарш разделать на небольшие шарики, разложить их на мокрой доске, прижать таким образом, чтобы получились лепешки. На середину каждой положить небольшое количество рыбной начинки и аккуратно соединить края.
Должны получиться котлеты в форме полумесяца. Смазать их взбитым яйцом, обвалять в муке, запанировать в сухарях и обжарить в разогретом растительном масле.
