Иван Дубровин - Все о спиртных напитках
Полученную массу поставьте на медленный огонь, добавьте перец горошком и варите 15 минут. Затем влейте горячий белый соус и варите до получения густых сливок.
Процедите и влейте вино, добавьте перец, соль, доведите опять до кипения. Соус принято подавать к блюдам из птицы.
СОУС «БЕЛАЯ СМЕРТЬ»
Требуется: 1 л мясного бульона, 100 г пшеничной муки, 200 мл белого виноградного вина, 100 г сливочного масла, 20 г соли, 20 г сахара, 0,5 л сметаны, коренья, лук, петрушка по вкусу.
Способ приготовления. Положите в кастрюлю сливочное масло, пшеничную муку, спассеруйте в течение 5 минут при температуре 120 град., не допуская изменения цвета муки. В горячую мучную белую пассеровку частями при быстром помешивании введите горячий мясо-костный бульон, вино и жидкую основу, варите не менее 30 минут с добавлением сырых кореньев петрушки, лука, снимая все время пену. В процеженный через марлю или сито соус добавьте горячую сметану, соль, сахар, кусочки сливочного масла.
СОУС «ВИННЫЙ»
Требуется: 3 яйца, 250 г белого вина, 30 г сахара, щепотка соли, цедра лимона на кончике ножа, сок 0,5 лимона.
Способ приготовления. Все продукты хорошо взбейте венчиком в эмалированной или глиняной посуде, поставьте на слабый огонь и взбивайте до густоты. Кипятить соус нельзя!
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
И, наконец, то, что является настоящим венцом всей трапезы и украшением любого торжественного застолья, — основное горячее блюдо. Хорошая хозяйка не жалеет времени на его приготовление, с гордостью подает его своим гостям и по праву ждет похвал и восхищения. Воплотив в жизнь эти замечательные рецепты, каждая хозяйка будет просто-напросто осыпана похвалами!
ПУЛЯРКА «ВКУСНАЯ»
Требуется (на 4 порции): 1 пулярка (1,2 кг), соль, перец, 3 ст. л. пшеничной муки, 1 головка репчатого лука, 2 зубчика чеснока, веточка розмарина, 5 ст. л. оливкового масла или любого другого растительного масла, 200 мл белого вина, 80 г маслин без косточек, 2 ст. л. винного уксуса.
Способ приготовления. Вымойте пулярку, обсушите и разделите на 8 кусков. Натрите солью, перцем, обваляйте в муке. Лук и чеснок измельчите. Вымойте розмарин, стряхните, оборвите листочки и мелко их порубите. В горячем оливковом масле спассеруйте лук, половину чеснока и розмарина. Добавьте куски птицы и обжарьте до золотисто-коричневого цвета. Влейте вино. Тушите пулярку в открытой посуде около одного часа. За 10 минут до готовности добавьте к блюду оставшийся чеснок, измельченный розмарин, маслины, винный уксус.
РУЛЕТ «АППЕТИТНЫЙ»
Требуется (на 4 порции): 4 тонких шницеля из телятины, соль, перец по вкусу, 2 ст. л. горчицы, 100 г брынзы, 50 г фаршированных зеленых оливок, пучок майорана, 2 головки репчатого лука, 2 стручка красного перца, 1 ч. л. горчичных зерен, 4 ст. л. оливкового или любого другого растительного масла, 250 мл белого вина, 2 ст. л. сметаны или негорького майонеза.
Способ приготовления. Мясо посолите, поперчите и смажьте горчицей с одной стороны. Брынзу и оливки мелко нарежьте. Майоран вымойте и оборвите листочки. Репчатый лук и перец нарежьте колечками. Посыпьте шницели зернами горчицы и выложите на них брынзу, оливки, майоран, половину лука и перца. Скатайте мясо в рулетики и закрепите. Обжарьте их в 2 ст. л. масла. Влейте вино и 250 мл воды. Тушите в течение 1 часа, затем поставьте в теплое место. Оставшийся лук и перец спассеруйте в 2 ст. л. масла. Разведите соком, выделившимся при жарке. Добавьте в соус сметану и специи.
СОЧНАЯ БАРАНИНА «ЗОЛОТОЕ РУНО»
Требуется: 1 пучок тимьяна, 50 г сушеных помидоров, 2 ломтика хлеба для тостов, 40 г тертого сыра, 4 ст. л. оливкового масла или любого другого масла, зубчик чеснока, соль, перец, 8 бараньих отбивных, 8 маленьких помидоров, 100 мл белого вина, 250 мл концентрированного бульона из баранины.
Способ приготовления. Сушеные листочки тимьяна мелко порежьте. Хлеб раскрошите, перемешайте с помидорами, сыром, 2 ст. л. растительного масла, 2/3 тимьяна. Добавьте к полученной массе чеснок, приправьте блюдо специями по вкусу. Разогрейте духовку до температуры 220 град. Мясо обжарьте в 2 ст. л. растительного масла, смажьте сырно-помидорной смесью. Запекайте 10 минут, выложите к нему через 3 минуты маленькие помидоры. Вино и бульон влейте в выделившийся при жаренье отбивных сок. Поварите слегка и добавьте оставшийся тимьян.
ПАШТЕТ ИЗ КРОЛИКА «ОХОТНИЧИЙ»
Требуется: 1 кролик, 1,5 стакана сухого белого вина, 0,5 стакана мелко нарезанного репчатого лука, 2–3 зубчика чеснока, лавровый лист, 1 ч. л. майорана или чабера, 800–900 г нарезанного кубиками шпика, 1 ст. л. натертой лимонной (апельсиновой) цедры, щепотка мускатного ореха.
Способ приготовления. Отделенные для паштета части кролика разрежьте на куски и положите в кастрюлю, добавьте белое вино, чеснок, лавровый лист, часть майорана или чабера и шпик, отложив несколько тонких ломтиков. Не солите. Оставьте мясо на несколько часов в прохладном месте для маринования. Затем, закрыв кастрюлю крышкой, варите мясо на слабом огне в течение 45 минут. Остудите, отделите мясо от костей и пропустите его вместе с салом через мясорубку. Добавьте еще майоран или чабер, растолченный в ступке чеснок, черный перец, соль, немного натертой на терке цедры лимона или апельсина и мускатный орех.
На дно большой глиняной миски положите отложенные тонкие ломтики шпика, выложите на него фарш из кроличьего мяса и сала. Сверху накройте ломтиками шпика и влейте примерно половину жидкости, в которой готовился кролик. Затем покройте емкость куском промасленной бумаги, закройте миску крышкой, поставьте ее в кастрюлю с водой и поместите в предварительно нагретую (до 150 град.) духовку на 1–2 часа, в зависимости от того, какого размера миска. Когда паштет будет готов, остудите его, залейте сверху растопленным свиным жиром или сливочным маслом, плотно закройте фольгой или промасленной бумагой и поставьте в холодильник. Через несколько часов паштет готов к употреблению.
ЖАРКОЕ «ПОЛЕТ ОРЛА»
Требуется (на 4 порции): 1 цыпленок, черный молотый перец, соль, 1–2 ст. л. пшеничной муки, 100 г маленьких луковиц, 2 зубчика чеснока, 1 кг разноцветных стручков сладкого перца, 2 помидора, 200 мл сухого белого вина, 1 кабачок цуккини, 3 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. сушеных пахучих трав.
Способ приготовления. Разделите цыпленка на 8 частей, вымойте в холодной воде, высушите и со всех сторон основательно натрите солью и перцем, обваляйте в муке со всех сторон. Очистите луковицы и чеснок. Луковицы разрежьте на четыре части, чеснок порубите или пропустите через мясорубку. Очистите перец от семян и нарежьте небольшими кусочками.
Вымойте помидоры и удалите плодоножку, разрежьте их на 4 части. Почистите цуккини и нарежьте их мелкими кусочками. Духовку нагрейте до 200 град. В большой плоской кастрюле разогрейте растительное масло, со всех сторон обжарьте в ней мясо до появления хрустящей корочки. Переложите его после обжарки в огнеупорную посуду или на противень. Вокруг мяса равномерно разложите кусочки перца, помидоров и цуккини. Овощи посолите и поперчите, посыпьте сушеными травами. Форму поставьте в духовку и жарьте до готовности еще 40 минут. Если окажется мало воды, ее можно долить.
ЦЫПЛЯТА «МОНМОРАНСИ» В ВИШНЕВОМ СОУСЕ
Требуется: 2 цыпленка по 700 г каждый, 0,5 ч. л. молотого черного перца, 100 г сливочного масла, 1 стакан белого сухого вина, 2 ч. л. крахмала, 1,5 стакана свежей или консервированной вишни без косточек, соль и специи по вкусу.
Способ приготовления. Цыплят натрите солью и перцем. Растопите 60 г сливочного масла в неглубокой кастрюле или жаровне и положите туда цыплят. Поставьте кастрюлю или жаровню в предварительно хорошо нагретую духовку на 50 минут или оставьте там до тех пор, пока цыплята не подрумянятся и не станут мягкими. Часто поливайте их соком, который они выделяют при прожаривании (чтобы они не пригорели). Готовых цыплят разрежьте пополам, положите на блюдо и не давайте остывать, пока делаете соус. Оставшийся в кастрюле или жаровне сок слейте в сотейник, добавьте в него белое вино и поставьте на слабый огонь. Крахмал тем временем разведите в 2 ст. л. воды и, размешивая, влейте в сотейник. Варите все до загустения. Затем добавьте сливочное масло и варите еще 5 минут. Перед подачей к столу полейте цыплят соусом.
ЦЫПЛЯТА ПО-КАТАЛОНСКИ
Требуется: 4 молодых цыпленка, 80 г свиного жира, 2 ст. л. пшеничной муки, 2 стакана белого вина, 2 нарезанных тонкими полосками красных перца, 2 апельсина или 3 мандарина, 4 зубчика чеснока, соль и специи по вкусу.
