Геннадий Розенбаум (составитель) - Все о еврейской кухне
Соус с помидорами и орехами
3—4 помидора, 1 ст. ложка орехов, 1 ч. ложка зелени петрушки и укропа, 2 зубка чеснока, соль по вкусу.
Орехи смолоть и истолочь. Спелые вымытые помидоры очистить от кожицы и протереть через сито или взбить миксером. Соединить ореховую кашицу с помидорами и мелко нарубленным чесноком. Можно добавить измельченную зелень петрушки. Хорошо перемешать.
Соус подают к мясным блюдам, заправляют им овощные салаты.
Соус ореховый с фруктовым соком
1 стакан яблочного сока, 2 ст. ложки орехов, 1–2 ч. ложки сока лимона.
Орехи смолоть, истолочь и соединить с яблочным соком, добавить лимонный сок и взбить до получения однородной массы. Подавать к отварному мясу и птице.
Соус масляный с медом
4 ст. ложки растительного масла, 4 ст. ложки сока лимона, 1 ст. ложка меда, 1 ч. ложка зелени петрушки.
Оливковое или кукурузное масло, мед и лимонный сок размешать до получения однородной смеси. Можно добавить зелень петрушки. Этот соус подходит к овощным салатам (из свеклы, капусты, моркови).
Соус лимонный
1 стакан бульона, пол-лимона, 0,5 ч. ложки сахара, 150 г белой булки.
В мясном бульоне прокипятить лимонные кружки, сахар, мякиш булки. Приготовленный соус хорош к отварной телятине и курице.
Соусы-заливки
1. 2 части растительного масла смешать с 1 частью лимонного сока или разбавленного уксуса. Добавить соль по вкусу.
2. Смешать 2 части сметаны с 1 частью лимонного сока.
3. Смешать 4 части майонеза, 3 части сливок, 3 части толченых орехов и перемешать. Подать к фруктовым салатам.
4. Смешать томат-пюре (3 части), крутые яйца (3 части), сливочное масло (1 часть), белое вино (1 часть) и столовую горчицу (1 часть). Использовать для приготовления блюд из домашней птицы.
Майонез домашний
2 желтка, 1/4 ч. ложки горчицы, 1 ч. ложка уксуса, 1 ст. ложка растительного масла, соль, сахар по вкусу.
Смешать желтки, горчицу и уксус, взбить миксером или веничком, пока желтки не загустеют. Не прекращая взбивания, влить масло по капле, иначе майонез свернется. Когда треть масла будет влита, можно добавлять его большими порциями. Заправить соус солью и сахаром.
Уксус малиновый
В поллитровую бутылку насыпать на 4 пальца малины, налить уксус, завязать тряпочкой бутылку и поставить на солнце для очистки. Когда уксус покраснеет и будет иметь запах малины, его надо перелить через воронку с фильтром в бутылку и закупорить.
Использовать для блюд из домашней птицы.
Рассол свекольный
2 кг красной столовой свеклы вымыть, очистить, нарезать на крупные куски. Поместить в эмалированную или стеклянную посуду, залить двумя литрами холодной воды, накрыть посуду крышкой и поставить в теплое место для брожения. Через 2–3 дня на поверхности рассола начнет появляться пена, которую следует удалять. Когда рассол станет готовым и приобретет кислый вкус, его надо процедить, свеклу удалить, а рассол хранить в холодильнике.
На свекольном рассоле готовят хрен, а также горячие и холодные свекольники.
Блюда из молочных продуктов
Из молока готовят молочные каши, лапшу и вермишель. Из творога — разнообразные кугели, запеканки, творожники, оладушки.
В течение двух дней еврейского праздника Шавуот принято есть молочную и молочно-мучную пищу с медом (молочный суп, сырники или блинчики с творогом, пироги и ватрушки), потому что в этот день отмечается дарование евреям священной книги Торы, которая питает изучающих ее, как молоко и мед.
Топленое молоко
Вскипятить молоко, затем поставить в духовку или в печь на слабый огонь на 2–3 ч, пока не зарумянится пенка. Утопить пенку в молоко, дождавшись второй — снова утопить. Из 1–3 л кипяченого молока получится 1,5–2 литра топленого.
Творожник с изюмом
750 г творога, 7 яиц, 400 г сахара, 125 г масла, 100 г изюма, 100 г цукатов, ванильный сахар, 2–3 ст. ложки картофельной муки.
Творог растереть в миксере, добавить желтки, масло и сахар, продолжать растирать, пока не получится однородная масса. Изюм и цукаты смешать с картофельной мукой, чтобы не опали на дно и прибавить к творожной массе. Взбить белки в крепкую пену и осторожно вмешать ее в творожную массу. Форму смазать маслом и выложить в нее массу. Выпекать около часа. Проверить готовность спичкой.
Творожник с орехами и урюком
500 г творога, 1 стакан очищенных орехов, 150 г урюка, 0,5 стакана муки, 2 яйца, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 1/3 стакана сахара, 1/3 ч. ложки соли.
Орехи растолочь и соединить с мелко нарубленным урюком. Свежий нежирный творог протереть через сито, взбить с мацемелом или мукой, добавить желток сахар и растопленное масло. Все это хорошо перемешать, соединить с орехами и урюком, осторожно ввести, помешивая, взбитый в пену белок аккуратно вымешать. Выложить в форму, смазанную маслом, и запечь.
Подать со сметаной.
Творожники с морковью
400 г моркови, 300 г творога, 2 ст. ложки сахарa, 2 яйца, 0,5 стакана муки или манки, ст. ложки масла, соль на кончике ножа.
Очистить морковь, порезать, сложить в кастрюлю, добавить полстакана воды, 0,5 столовой ложки сливочного масла и сварить, часто помешивая, чтобы морковь не пригорела.
Готовую морковь протереть через сито, смешать с творогом, добавить муку или манную крупу, сырые яйца, сахар, соль, все перемешать.
Сделать небольшие круглые лепешки, обжарить их на сковороде в масле, а затем слегка запекать в духовке.
Подать к столу со сметаной, молоком или фруктовым соком.
Латкес творожные
2 яйца, 0,5 ч. ложки соли, 2 ст. ложки сахара, 2 стакана отжатого творога, 1 стакан муки, жир для жаренья.
Отделить яичные белки от желтков, желтки растереть с солью и сахаром, добавить творог и просеянную муку, хорошо перемешать. Взбить белки в пену, добавить к творожной массе и осторожно перемешать. Налить В сковороду масло, чтобы оно покрывало дно слоем в 0,5 см, хорошо разогреть и выкладывать тесто на сковороду столовой ложкой. Жарить с обеих сторон, пока не подрумянятся. Подавать горячими со сметаной.
Кугель из творога и каши
300 г творога, 2 ст. ложки сахара, 2 стакана рассыпчатой каши, 1 яйцо, изюм, курага, чернослив (по желанию).
Растереть творог с сахаром. Соединить с любой кашей (манной, рисовой, гречневой, овсяной, пшенной), вбить яйцо, положить изюм, курагу или чернослив, хорошо перемешать. Если масса получилась редкой, добавить немного сухой манной крупы. Выложить полученную массу в форму или глубокую сковороду, предварительно смазанную жиром. Выпекать на плите или в духовке в течение 20 мин. Готовый кугель порезать на куски, подать со сметаной, джемом или вареньем.
Кугель с сыром
250 г сыра, 4 желтка, 2 белка, 1 стакан молока, 2 ст. ложки мацемела, 40 г сливочного масла.
Растопить в маленькой кастрюле тертый сыр, добавить желтки, молоко и мацемел. Тщательно все перемешать до образования кремообразной массы. Добавить взбитые в крутую пену белки. Форму, смазанную маслом, заполнить на три четверти массой и поставить на 5—б мин на слабый огонь, а потом на 8 мин на более сильный.
Блюда из круп и макаронных изделий
Из круп готовят разнообразные каши с добавлением сливочного масла, корицы, сахара. Особенно популярны разварные, полужидкие молочные каши. Очень часты в меню кугели из риса, манной крупы, лапши. Нудлэн, фарфелах, манделах и другие макаронные изделия могут добавляться в цимесы и каши.
Каша из овсяных хлопьев
2 стакана воды, 0,5 стакана овсяных хлопьев, 1 ч. ложка сахара, молоко, сливочное масло, соль.
В кипящую подсоленную воду всыпать овсяные хлопья, помешать. Варить 5–8 мин. на слабом огне. Ближе к концу варки добавить сахар. Если каша слишком густая, добавить еще молока. Заправить сливочным маслом.
Кашу можно приготовить и так: вечером в кипящее молоко всыпать соль, сахар, хлопья. Вскипятить, закрыть плотно крышкой. Не варить! Утром подогреть, добавив масло.
Гречневая каша
Перебрать гречневую крупу и подсушить ее на сковороде. Залить холодной водой так, чтобы она только покрыла крупу. Довести до кипения, посолить и уменьшить огонь. По мере выкипания доливать горячей водой по четверти стакана 2–3 раза. В готовую кашу положить кусочек сливочного масла. Поставить в теплую духовку на 20 мин или завернуть кастрюлю в бумагу и оставить упревать в тепле.
Подать кашу с молоком, сахаром или со сметаной.
Фасоль с гречкой
1 стакан фасоли, 1 стакан гречки, жир, соль.
