Сборник рецептов - Напитки и десерты
Кекс имбирный с пряностями
Круглая форма диаметром 26 см, емкостью 2,5 л.
Для теста: 300 г маргарина, 275 г сахара, щепотка соли, 6 яиц, 1 ч. ложка (с верхом) кардамона, по чайной ложке гвоздики, корицы и муската, 3 консервированных корневища имбиря (в сиропе), 375 г муки, 2 ч. ложки пекарского порошка, 2 ст. ложки взбитых сливок, 4 ст. ложки рома. Для глазури: 6 ст. ложек желе из имбиря, 1 консервированное корневище имбиря (в сиропе).
Тщательно взбить большим веничком маргарин с сахаром и солью. Когда сахар полностью растворится, прибавить по одному яйца и продолжать взбивать до образования пенистой массы. Затем добавить пряности. Натереть имбирь на терке, соединить его с сиропом (1 ст. ложка) и подмешать в яично-маргариновую смесь. Добавить муку, смешанную с пекарским порошком, сливки, ром и тщательно вымешать всю массу.
Наполнить приготовленной массой форму, смазанную жиром, и выпекать в нагретом духовом шкафу при температуре 175 °C примерно в течение 55 минут.
Желе из имбиря хорошо разогреть на среднем огне, после чего смазать им испеченный кекс. Корневище имбиря нарезать тонкими ломтиками и украсить ими кекс.
Такой кекс можно испечь в прямоугольной форме, а также в круглой форме, специально предназначенной для выпекания кексов, при условии, что эти формы имеют достаточную емкость (2,5 л). Время выпечки в них может быть чуть больше или меньше, поэтому готовность изделия лучше определить с помощью тонкой лучинки, воткнув ее в кекс: если вынутая лучинка сухая — изделие готово.
Кекс «Данди»
Это самый знаменитый кекс шотландского чайного стола, главное национальное сладкое блюдо, его подают по семейным праздникам.
110 г светлого изюма (сабза) без косточек, 110 г черного изюма (бедан) без косточек, 110 г измельченного крупного изюма с косточками, 50 г ассорти красных, зеленых, желтых цукатов (из апельсиновых, арбузных, дынных корок), 75 г засахаренной вишни, 50 г молотого миндаля, 250 г муки, 220 г сливочного масла, 1 ч. ложка (без верха) пекарского порошка, 220 г сахарной пудры, 3 яйца, 1 ст. ложка хереса, коньяка или рома, 25 г крупно рубленного миндаля, цедра одного лимона, форма для кекса, масло сливочное для смазки формы и бумаги.
Масло хорошо взбить миксером до суфлеобразного состояния, ввести в него пудру и цедру и продолжать взбивать добела. Отдельно в другой посуде взбить яйца и добавлять их пену постепенно в масляное суфле, тщательно взбивая после каждого добавления. В яично-масляный крем осторожно подсеивать через ситечко муку, смешанную с пекарским порошком.
Смешать изюм, цукаты, вишни, равномерно измельченные, и молотый миндаль.
Коньяком или хересом облить (через пульверизатор) эту массу и ввести ее в тесто, распределив равномерно.
Дно и стенки формы смазать сливочным маслом и выложить промасленной бумагой. Положить тесто в форму так, чтобы оно равномерно растеклось по всему пространству, в центре выдавить небольшим блюдцем углубление и посыпать поверхность миндалем.
Выпекать кекс в духовке на очень слабом огне при 160 °C почти 3 часа. Последние полчаса проверять готовность лучинкой. Вынув кекс из духовки, подержать его в форме 15 минут, затем вынуть за концы бумаги, не повредив края, и выложить на полотно.
Кекс с инжиром и орехами
250 г растительного маргарина, 200 г сахара, 3 яйца, 200 г пшеничной муки, 150 г пшеничной муки грубого помола, 2 ч. ложки разрыхлителя, 200 г сметаны, немного молока, 100 г измельченного фундука, 150 г мелко нарезанного сушеного инжира, 1 ст. ложка меда, жир для формы. Маргарин комнатной температуры растереть в пену с сахаром и добавить, взбивая, яйца по одному. Оба сорта муки соединить с разрыхлителем и смешать со взбитой массой. В тесто добавить сметану и немного молока. Половину теста выложить в смазанную жиром круглую форму диаметром 25 см. Оставшееся тесто смешать с орехами, инжиром, медом и выложить в эту же форму. Перемешать вилкой, делая спиралеобразные движения. Выпекать в предварительно разогретой до 175 °C духовке в течение 50 минут.
Кекс миндальный
1 стакан муки, 0,75 стакана крахмала, 1,5 стакана сахара, 300 г сливочного масла, 9 яиц, 4 ст. ложки жареного миндаля, 1 ст. ложка сахарной пудры.
Яйца с сахаром взбить веничком до увеличения массы в объеме в 2–2,5 раза. В другой посуде взбить сливочное масло, добавить крахмал, мелко нарубленный миндаль и перемешать. Затем, не прекращая взбивания, добавить муку и смесь яиц с сахаром. Все это осторожно перемешать.
Готовое тесто положить в формы (по 250–350 г), смазанные маслом и слегка посыпанные мукой. Тесто выпекать при температуре 190–200 °C в течение 40–50 минут. Выпеченные кексы охладить и выложить из формы.
Поверхность кекса посыпать сахарной пудрой. Кекс можно заглазировать разогретым шоколадом при помощи ложки и сверху посыпать мелко нарубленным миндалем.
Кекс «Французский»
500 г сливочного масла, 500 г сахарной пудры, 10 яиц, 500 г муки, 20 грома, 200 г изюма, 100 г цукатов, тертая цедра 1 лимона, 1 пакетик ванилина.
Масло растереть с сахарной пудрой добела. Постепенно, не переставая растирать, добавить 7 желтков и 3 яйца, а затем — муку, лимонную цедру, ванилин, изюм и цукаты. Оставшиеся 7 белков взбить до пышной пены, влить ром и соединить с предыдущей смесью. Полученное тесто выложить в смазанную маслом и подпыленную мукой форму для кекса и выпекать в духовке при средней температуре 25–30 минут.
Готовый кекс вынуть из формы и посыпать сахарной пудрой.
Кекс «хлебцы русские»
150 г сливочного масла, 250 г сахарной пудры, 6 яиц, лимонная цедра, 70 г изюма, 70 г засахаренных или консервированных фруктов, 400 г муки высшего сорта, щепотка питьевой соды.
Масло растереть, добавить, помешивая, желтки, сахарную пудру, измельченную лимонную цедру, изюм, мелко нарезанные консервированные фрукты, густую белковую пену, муку вместе с питьевой содой. Массу слегка перемешать.
Готовое тесто выложить в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму для кекса и выпекать в разогретой духовке на небольшом огне.
Охлажденный кекс вынуть из формы, нарезать ломтиками, которые посыпать сахарной пудрой.
Кекс медово-ореховый
1 стакан меда, 1 стакан сахарной пудры, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка корицы, 1 ч. ложка соды, 5 зерен гвоздики, 2,5 стакана муки, 1,5 стакана чищенных орехов, апельсиновая цедра.
Мед развести в стакане крепкого чая, последовательно добавить сахарную пудру, растительное масло, соду, а также корицу и гвоздику, истолченные в ступке, немного апельсиновой цедры, крупно нарезанные орехи, муку. Тщательно все размешать и выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой.
Кекс выпекать в умеренно разогретой духовке при 180 °C в течение 50–60 минут.
Готовый кекс посыпать сахарной пудрой.
Кекс из белков с орехами
12 белков, 1,25 стакана муки, 1 стакан сахарной пудры, 0,75 стакана ядер грецких орехов, 0,5 стакана изюма. Белки взбить в пену, понемногу добавляя сахарную пудру, муку, измельченные ядра грецких орехов, распаренный изюм. Все хорошо перемешать.
Приготовленное тесто выложить в форму для кекса, смазанную маслом и подпыленную мукой. Печь на среднем огне в течение 60 минут.
Готовый кекс нарезать ломтиками.
Кекс ванильный
1,5 стакана муки, 0,75 стакана сливочного масла, 8 яиц, 1 стакан сахара, 0,5 стакана изюма, 0,25 стакана ванильного сахара.
В хорошо размятое масло положить сахар, ванильный сахар. Все растереть добела. Не прекращая растирания, ввести по одному все желтки и постепенно всыпать небольшими порциями муку.
Хорошо вымешанное тесто поставить на 30–40 минут для охлаждения. Когда тесто охладится и загустеет, положить в него хорошо промытый мелкий изюм и взбитые в крепкую пену все белки.
Осторожно перемешанное тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму, дно которой выстелить промасленной бумагой.
Тесто в форме должно занимать не более 0,75 ее высоты.
Кекс выпекать при 200–220 °C в течение 50–60 минут. Готовность кекса определить лучинкой.
Кекс белковый, глазированный шоколадной помадкой
70 г сливочного масла, 130 г сахара, 80 г шоколада, 6 яичных белков, 30 г ванильного сахара, 80 г муки.
Для шоколадной помадки: 80 г шоколада, 2 ст. ложки воды, 80 г сахара, 50 г воды, 10 г сливочного масла.
Для украшения: очищенные половинки миндаля.
Масло растереть с сахаром в пену, добавить, помешивая, размягченный шоколад. Белки тоже взбить с сахаром в густую пену, ввести в них ванильный сахар, муку; массу осторожно перемешать.
