Павел Сюткин - Непридуманная история русских продуктов
Но начнем все-таки с его кулинарного применения. Стебель у ревеня довольно нежный. Издавна он шел в пироги, кисели, компоты, добавлялся к мясу. Из длинных мясистых черешков и молодых листьев готовили варенье, повидло, мармелад, желе, цукаты. Для придания кислинки его клали в супы, свекольники и борщи. С ревенем получались очень вкусные запеканки и торты.
При этом нельзя, конечно, утверждать, что ревень занимал какое-то особо важное место в русской кухне. Но и без него она была бы неполной. Вот, к примеру, одно из упоминаний о нем в старинных поварских книгах[156]:
Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона дает подробные сведения об использовании ревеня: «Свежие черешки, по удалении плотной кожицы, режутся на кусочки и употребляются в дело: 1) сваренные в сахарном сиропе, дают кисловатое очень вкусное варенье; 2) слегка подваренные в густом сахарном сиропе, высушенные и на другой день вновь погруженные в сироп дают ревенные цукаты; 3) обваренные кипятком, протертые через решето и сваренные с сахаром, идут в качестве начинки в сладкие пироги, напоминая вкусом яблочное пюре; 4) из сока черешков приготовляют вино, в роде шабли, при чем сок, в смеси с водой и сахаром, подвергают сначала брожению; когда последнее закончится и жидкость просветлится, процеживают, отстаивают и разливают по бутылкам, в которых выдерживают, по крайней мере, год в подвале».
В вопросе с ревенем есть одно историческое заблуждение. Большинство публикаций о нем отмечают, что впервые он появился в России в конце XIX века, когда известный путешественник Н.Н. Пржевальский в 1871–1873 годах привез из Азии его семена. Эпизод этот, конечно, имел место, и семена тангутского ревеня действительно были доставлены им в Петербургский ботанический сад. Но откроем «страшную» тайну: сам ревень на Руси существовал издавна. Это считавшееся сорняком растение всегда росло вдоль плетней и дорог. «Ревень – это большие широкие листья, выращиваемые на огородах, а также растущие в диком состоянии, обыкновенно около заборов»[157], – справедливо писал о нем российский кулинар Н.Н. Маслов.
Столь же давно его начали использовать в пищу. «Руссия изобилует пахучим тростником в местах поближе к Танаису и Меотидским болотам, а также ревенем»[158], – отмечал еще в XVI веке Матвей Меховский в своем «Трактате о двух Сарматиях» (1521 г.). И хотя Руссия у него – юго-западная Русь, а не Московия, это мало что меняет в нашем понимании ареала произрастания дикого ревеня.
«Река Дон обтекает земли самые тучные и плодоносные, что на берегах его и реки Волги растут во множестве ревень и аир,[159] – отмечал в 1524 году посетивший Русь голландский богослов Альберт Кампенский. Понятно, что в начале XVI века никто культивированием ревеня не занимался, и рос он сам по себе в диком виде. Что не мешало местному населению время от времени использовать его в кулинарии.
В основном коренья этой травы употребляли с салатом. Впрочем, существовали и региональные особенности кухни. Так, описывая быт алтайских крестьян в середине XIX века, журнал «Русское слово» отмечал: «Стебли ревеня распариваются в печи и съедаются с медом, или идут на начинку пирогов, или варятся и дают ревенный борщ»[160].
В столицах, конечно, кухня была более утонченной. Но и в ней находилось место ревеню. «Соус из него давно готовится в русских кухнях и любим гастрономами»[161], – писал в 1854 году журнал «Москвитянин». А тот же упомянутый нами Н.Н.Маслов так описывает приготовление варенья из ревеня: «Стволы нужно очистить, т. е. ножиком снять пленку, которая сходит вдоль тесемочкой, и срезать со ствола, если есть тоненькие отростки и траву и затем чищенный ствол нарезать кусочками, положить в таз, всыпать сахар и поставить на огонь и все время изредка помешивать лопаткою, а когда закипит, то мешать беспрестанно до готовности… т. е. когда сироп будет тянуться ниткой между двух пальцев. Когда варенье готово, вылить в какую-нибудь посуду широкую и помешивать лопаткой изредка, пока остынет. Иначе цвет не будет зеленый, а оно тогда покраснеет, будет иметь цвет коричневый».
Само собой, не только наша кухня отдавала дань ревеню. С большей или меньшей фантазией он шел в пищу на всем пространстве от Китая до Англии (а чуть позднее и Америки). Известный немецкий географ и путешественник Карл Риттер (1779–1859) так описывал свое знакомство с этим растением в Кабуле:
И если в Азии ревень использовался в натуральной вкусовой гамме, без особой кулинарной обработки, то в Европе – дело другое. Здесь он был сырьем для изысканных и вычурных блюд. Откроем, к примеру, изданную в Англии в 1792 году в Лондоне книгу «Universal Cook and City and Country Housekeeper». В ней мы легко обнаружим «пирог с ревенем» и его рецепт: «Нарежь растущие в саду стебли ревеня на кусочки размером с ягоду крыжовника и испеки пирог так, как делал бы пирог с крыжовником». Понятно, что рецептом это назвать можно с большой натяжкой, но таковы уж были кулинарные книги в те времена.
Изданный в 1822 году «The Cook and Housekeeper’s Complete & Universal Dictionary» представляет уже целый ассортимент блюд из ревеня: пирог, щербет, суп, соус и пудинг.
А энциклопедия «А Complete System of Cookery» (Лондон, 1816), оправдывая свое «всеобъемлющее» название, приводит даже графическую схему обеда и подачи блюд:
Как видите, пирог из ревеня (Rhubarb pie) занимает свое почетное место на столе, наряду с брокколи в белом соусе, паштетами и лобстерами.
И все-таки вернемся к вопросу о происхождении этого растения. Ряд кулинарных источников всерьез утверждают, будто появился он в Европе лишь в XVIII веке, из Азии, и сразу стал активно использоваться в кухне. То же самое пишется и о России (о роли Н.Н. Пржевальского мы уже говорили).
Здесь необходимо отметить, что имеются два фактора, часто вызывающие путаницу и разногласия. Во-первых, у ревеня есть черенки и листья, применяемые в гастрономии, а есть корень – сырье для лекарств, чрезвычайно ценимое в средневековье. Во-вторых, люди нередко путают разные виды ревеня (а их несколько десятков): существуют дикорастущие, давным-давно «поселившиеся» на Руси и в Европе, и те самые лекарственные – Rheum palmatum, которые славятся своими целебными корнями. Конечно, исторической родиной и тех и других являются Юго-Восточная Азия, Монголия, Северный Китай, Алтай, Сибирь. Но уж очень древняя эта история.
Среди прочего это подтверждается и лингвистическими данными. В большинстве европейских языков ревень имеет сходное название: rhubarb (английский), rhubarbe (французский), rhabarber (немецкий), ruibarbo (испанский). Независимо от того, романский это язык или принадлежащий другой языковой группе, звучание слова примерно одинаково. О чем это может свидетельствовать? Очевидно, о том, что сам термин пришел в Европу «извне», из других стран. Общий корень «barbe», «barbar», пришедший из античности, почти наверняка означает «чужой», «иностранный». Корень же «rhu» («rha») некоторые исследователи связывают с названием реки Волга, встречающимся еще у древнегреческих и римских ученых. Впрочем, версия эта весьма спорна. Древнегреческое название ревеня – ρηον (произносимое по-русски как «рау») – мы видим еще у Педания Диоскорида (врача и фармаколога, жившего в I веке нашей эры). Вероятно, отсюда произошло и латинское наименование растения – Rheum. Так что ревень существовал в Европе задолго до открытия пути в Индию.
Восточный же ревень из Азии действительно начал прибывать в Европу примерно в XI–XII веках. Сначала его привозили арабские купцы через Персию. Первым европейцем, оставившим воспоминания о выращивании ревеня в Азии, стал Марко Поло (1250–1323); он прожил в Китае тринадцать лет и побывал в Тангутском царстве (Синцзянь), где корень этого растения заготавливался в больших объемах.
Позже основным рынком сбыта ревеня стала Турция. А после открытия морского пути в Индию его поставками занялись голландцы и португальцы. В 1640 году корень ревеня завозился в Англию непосредственно из Китая, через Индию, и именовали его китайским, кантонским или восточно-индийским.
По всей видимости, в раннем средневековье и возникло «двойное» имя для ревеня, поставляемого из-за моря, – «rha barbara» (варварский, иноземный ревень), редуцированное позднее до современного «rhubarb».
А что же с Россией? Наше слово «ревень» как-то мало похоже на европейские аналоги. Не потому ли, что на Русь это растение пришло другим путем, и наш «ревень» больше напоминает турецкий (персидский) «ravent»?
Восстанавливая судьбу этого растения, можем предположить следующее. Так же как и в Европе, дикие «сорняковые» сорта ревеня росли у нас издавна. Просто до поры на них никто внимания не обращал – ну, растут себе лопухи у забора – и ладно. В голодный год шли в пищу и они. В южной полосе ревень приходил к нам от крымчаков, в Поволжье – от татар. Установить это точнее уже невозможно.
