Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата - Джессика Исто

С помощью этого упражнения вы познакомитесь с цветочным дескриптором: как с ароматом, так и со вкусом.

• 100 % сок светлого винограда

• пищевая яблочная кислота

• 5 %-й дистиллированный столовый уксус

• питьевая вода

• средний снифтер или бокал для вина

• чашка объемом 1 унция или рюмка

• крышки

Аромат: смешайте ¼ стакана виноградного сока и ¼ стакана воды. Налейте половину смеси в графин и накройте крышкой, чтобы сохранить аромат. Когда будете готовы, поднимите крышку и понюхайте. Что напоминает вам аромат? Опишите его как можно лучше и/или свяжите с каким-либо воспоминанием.

Вкус: налейте оставшуюся смесь в чашку и накройте ее, чтобы сохранить аромат. Когда будете готовы, поднимите крышку и попробуйте. Что напоминает вам вкус? Как он соотносится с ароматом? Опишите его как можно лучше и/или свяжите с каким-либо воспоминанием.

ОРЕХ

Описание: сладковатый, печеный, древесный, маслянистый, затхлый, вяжущий и горький аромат, ассоциирующийся с орехами, семенами, бобами и злаками.

Референс: грецкий орех

Исследования показали, что ореховый дескриптор ассоциируется с цельными кофейными зернами светлой обжарки, а также с легкой и средней обжаркой свежемолотого и свежезаваренного кофе[164]. С точки зрения химии, «ореховость» часто связана с пиразинами, которые образуются на ранней стадии обжарки, а затем разрушаются и вытесняются другими соединениями[165]. По моему опыту, дескрипторы ореха и какао (см. стр. 120) часто встречаются в кофе вместе (профессионалы нередко объединяют их при оценке кофе). Если человек переходит от кофе из масс-маркета, в котором акцент делается на обжарке, к крафтовому кофе, в котором акцент делается на свой ствах зерен, я часто рекомендую сорта с атрибутами ореха и какао. Эти «печеные» вкусы обычно воспринимаются как крепкие, округлые и заполняющие, то есть те качества, которые люди обычно ценят в характеристиках обжарки. Однако в кофе легкой и средней обжарки ореховые/ какао атрибуты часто сопровождаются сладостью, а не жареным/ жженым вкусом, как в кофе темной обжарки.

С помощью этого упражнения вы познакомитесь с ароматом орехового дескриптора.

• нарезанный миндаль

• нарезанные грецкие орехи

• блендер

• 1-унцевый стакан или рюмка

• крышка

Аромат: Измельчайте равное количество миндаля и грецких орехов в блендере на высокой скорости в течение 45 секунд. Переложите в миску. Подавайте в стакане, накрыв крышкой, чтобы сохранить аромат. Когда будете готовы, поднимите крышку и понюхайте. Что напоминает вам аромат? Опишите его как можно лучше и/или свяжите с каким-либо воспоминанием.

• Если у вас нет блендера, порубите равное количество миндаля и грецких орехов как можно мельче, а затем тщательно перемешайте.

В лексиконе заглавный дескриптор орехов разделен на три более конкретных: миндаль, фундук и арахис. Арахисовый признак дублирует референс средней обжарки, однако в кофе легче будет выделить общую «ореховость», чем вычленить конкретные ореховые ноты.

Для поиска ореховых нот ищите кофе светлой или средней обжарки с описанием, в котором будут упоминаться атрибуты из лексикона, а также фигурировать любые орехи или ореховые продукты, например пралине.

КАКАО

Описание: печеный, сладкий, пыльный, затхлый, часто горький аромат, ассоциирующийся с какао-бобами, какао-порошком и шоколадными батончиками.

Референс: какао-порошок (натуральный, несладкий)

Исследования выяснили, что дескриптор какао ассоциируется со светлой обжаркой цельных кофейных зерен, а также с молотым кофе и заваренным кофе светлой и средней обжарки. Интенсивность дескриптора какао снижается по мере увеличения степени обжарки. Иногда запах какао легче воспринимается при обонянии цельных зерен, а не молотого кофе (хотя исследования говорят об обратном – атрибуты легче воспринимаются при обонянии молотого кофе)[166].

В лексиконе два отдельных обозначения шоколада: шоколад и темный шоколад. Они схожи с какао, хотя темный шоколад характеризуется повышенной горечью и терпкостью.

При поиске этой ноты следует обратить внимание на кофе светлой или средней обжарки с вкусовыми нотами, которые соответствуют атрибутам из лексикона (какао, шоколад, темный шоколад), какао или шоколадные продукты (конфеты, соусы и т. д.), а также продукты питания, приготовленные с использованием шоколада, такие как мороженое, торты, печенье и другие десерты.

С помощью этого упражнения вы познакомитесь с дескриптором какао: как с ароматом, так и со вкусом.

• Какао-порошок Hershey's (натуральный, несладкий)

• питьевая вода

• средний снифтер или бокал для вина

• чашка объемом 1 унция или рюмка крышки

Аромат: смешайте ¼ чайной ложки какао-порошка со 100 г воды. Налейте половину смеси в снифтер и накройте крышкой, чтобы сохранить аромат. Когда будете готовы, поднимите крышку и понюхайте. Что напоминает вам аромат? Опишите его как можно лучше и/или свяжите с каким-либо воспоминанием.

Вкус: налейте оставшуюся смесь в чашку и накройте ее, чтобы сохранить аромат. Когда будете готовы, поднимите крышку и попробуйте. Что напоминает вам вкус? Как он соотносится с ароматом? Опишите его как можно лучше и/или свяжите с каким-либо воспоминанием.

• Три атрибута, связанные с какао (какао, шоколад, темный шоколад), служат хорошим подспорьем для тренировки вкуса путем сравнительной дегустации.

• Подготовьте референс какао, как описано выше.

• Подготовьте референс шоколада. Для получения аромата поместите в снифтер 1 чайную ложку измельченного шоколада с содержанием какао 35–60 % и накройте крышкой[167]. Для вкуса поместите еще 1 чайную ложку шоколада в чашку и накройте крышкой.

• Приготовьте референс темного шоколада. Для аромата нарежьте кусочек плитки шоколада Lindt Excellence 90 % и положите 1 чайную ложку в снифтер, затем накройте (приберегите остальное на закуску). Для вкуса положите в чашку один квадратик шоколада (нарежьте его, чтобы он не выделялся визуально) и накройте крышкой.

• Понюхайте и попробуйте каждый из этих образцов и сравните их качества. Что отличает их друг от друга?

РАСТИТЕЛЬНЫЙ

Описание: аромат свежих растительных продуктов. Описания могут включать листву, вино, незрелые овощи и фрукты, траву и бобовые.

Референс: настой петрушки

Растительные атрибуты присутствуют в зеленом кофе всегда, хотя обжарка, как правило, уменьшает их выраженность, поэтому чаще эти дескрипторы встречаются в кофе светлой обжарки[168]. Лексикон делит растительный атрибут на четыре подкатегории: оливковое масло, сырые овощи и фрукты (см. стр. 126), бобовые и зелень, которая далее делится на семь специфических атрибутов: незрелый, стручковый горох, свежий, темная зелень, растительный, сено и пряные травы.

Мы, люди, очень чувствительны к некоторым соединениям, отвечающим за растительные атрибуты, например к 2-изопропил-3-метоксипиразину – соединению, которое ассоциируется с землистым, свежим, зеленым свойством гороха. Запах пиразина настолько силен, что его можно почувствовать даже в концентрации нескольких капель в плавательном бассейне олимпийского размера[169].

Некоторые сорта кофе характеризуются зелеными, растительными, травянистыми нотками. Кофе из Юго-Восточной Азии, например из Суматры, обладает характерной зеленой землистой нотой, которую некоторые сравнивают с зеленым болгарским перцем[170]. На тему растительных нот в кофе нет единого мнения. Так, если кофе изначально не славится своим «зеленым» характером, то большинство дегустаторов сочтут слишком выраженную зеленую/растительную ноту дефектной. Но если растительная нота проявляется на заднем плане или в гармонии с другими атрибутами, это может