Марина Куропаткина - Первые блюда
Окрошка «Летняя»
2 л хлебного кваса, 4 свежих огурца, 50 г очищенных лесных орехов, 2 вареных яйца, 1/2 пучка зелени петрушки, 1/2 стакана сметаны, 1 пучок щавеля, перец, соль по вкусу.
Щавель нашинковать, а огурцы мелко нарезать. Добавить к ним мелко нарубленные яйца, толченые орехи, перец, измельченную зелень петрушки, соль. Полученную массу хорошо перемешать и залить квасом.
Готовую окрошку заправить сметаной.
Окрошка с простоквашей
1 л простокваши, 4 стакана холодной кипяченой воды, 4 огурца, 4 сваренных вкрутую яйца, 2 клубня картофеля, соль и перец по вкусу.
Простоквашу разбавить кипяченой водой, добавить мелко нарезанные огурцы, яйца, предварительно отваренный и измельченный картофель. Все тщательно перемешать, посолить, поперчить и подать к столу.
Окрошка овощная
11/2 л кваса, 3 клубня картофеля, 1/2 свеклы, 2 свежих огурца, 1 яблоко, 2 сваренных вкрутую яйца, пучок зеленого лука, 1 столовая ложка сахара, 1/2 стакана сметаны, 2 чайные ложки горчицы, зелень петрушки, соль.
Вареные картофель, свеклу, очищенные огурцы и яблоко (без семенной коробочки) нарезать кубиками. Яичные желтки растереть с горчицей, сметаной, рубленым зеленым луком, сахаром, солью и развести небольшим количеством кваса. Белки измельчить.
В кастрюлю положить овощи, яичные белки и залить квасом. Подать, добавив рубленую зелень.
Окрошка картофельная с яблоком и гранатовыми зернами
2 л кваса, 4 клубня картофеля, 1/2 свеклы, 2 свежих огурца, 1 яблоко, 100 г гранатовых зерен, 2 вареных яйца, 1 пучок зеленого лука, 1 стакан сметаны, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка измельченной зелени петрушки, 2 чайные ложки горчицы, соль по вкусу.
Картофель и свеклу поместить в кастрюлю, залить водой и варить до готовности. Затем воду слить, корнеплоды остудить, очистить и нарезать кубиками.
Огурцы и яблоко очистить, нашинковать и соединить с картофелем и свеклой. Яйца очистить, мелко нарезать, смешать с горчицей, сметаной, сахаром и нашинкованным зеленым луком.
Ингредиенты поместить в кастрюлю, добавить зерна граната, перемешать, посолить, залить квасом.
Окрошку разлить по тарелкам, украсить измельченной зеленью петрушки и подать к столу.
Окрошка из картофеля и репы
1 л хлебного кваса, 6 клубней картофеля, 3 репы, 3 моркови, 1 пучок зеленого лука, 2 – 3 свежих огурца, 3 сваренных вкрутую яйца, 1/2 стакана сметаны, горчица, зелень, сахар, соль по вкусу.
Картофель сварить в мундире, в отдельной кастрюле сварить морковь и репу. Овощи охладить, очистить от кожуры и нарезать небольшими кубиками. Лук нашинковать, растереть с солью до появления сока. Яйца и огурцы измельчить.
Все подготовленные компоненты соединить в глубокой посуде, залить квасом, добавить сахар, соль по вкусу и аккуратно размешать.
Окрошка грибная
11/2 л хлебного кваса, 200 г маринованных или соленых белых грибов, 100 г зеленого лука, 4 – 5 клубней картофеля, 1 корень хрена, 1 пучок укропа, 1/2 стакана сметаны, соль.
Грибы соленые или маринованные перебрать, промыть, мелко нарубить. Картофель отварить в мундире, очистить и мелко нарезать, зеленый лук измельчить, натереть на терке очищенный хрен. Все сложить в кастрюлю и залить хлебным квасом, хорошо размешать, посолить, заправить сметаной, посыпать рубленым укропом.
Окрошка «Груздь»
11/2 л хлебного кваса, 5 клубней картофеля, 300 г соленых груздей, 100 г ягод клюквы, 1 пучок зеленого лука, 1/2 стакана сметаны, 1 столовая ложка измельченной зелени укропа, соль по вкусу.
Грибы промыть и мелко нарубить. Зеленый лук измельчить и соединить с клюквой, отваренным в мундире, очищенным и мелко нарезанным картофелем.
Ингредиенты сложить в кастрюлю, залить хлебным квасом, перемешать, посолить, заправить сметаной, разлить по тарелкам, посыпать зеленью и подать к столу.
Редька с квасом (блюдо прикамской кухни)
1 л хлебного кваса, 1/2 стакана сметаны, 200 г редьки, 2 клубня картофеля, 2 вареных яйца, зеленый лук, зелень укропа и петрушки, соль по вкусу.
Редьку очистить и натереть. Вареный картофель нарезать ломтиками, яйца, лук мелко нарезать, посолить. Все продукты соединить и залить квасом, добавить сметану, рубленую зелень укропа и петрушки.
Окрошка с редькой и орехами
1 л хлебного кваса, 2 редьки, 2 клубня картофеля, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 пучок зеленого лука, 1/2 стакана сметаны, 300 г толченых грецких орехов, 1 стакан измельченной зелени укропа и петрушки, соль по вкусу.
Редьку очистить и натереть на терке. Картофель очистить, поместить в кастрюлю, залить водой и варить до готовности, после чего клубни остудить и нарезать кубиками.
Яйца и лук мелко нарезать и посолить. Ингредиенты соединить, залить квасом, добавить сметану, орехи, измельченную зелень укропа и петрушки.
Окрошку разлить по тарелкам и подать к столу.
Мясная окрошка с кефиром
11/2 л кефира, 250 г вареной говядины или вареной колбасы, 1 пучок редиса, 2 свежих огурца, 1 пучок зеленого лука, 3 яйца, соль по вкусу,
Мясо или колбасу нарезать кубиками. Редис и огурцы вымыть, нарезать кружочками и смешать с мясом и нарубленным зеленым луком.
Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить от скорлупы и нарезать кубиками, добавить их в кастрюлю с основной массой, все перемешать, посолить, залить кефиром и еще раз перемешать.
Если окрошка получилась слишком густая, разбавить ее небольшим количеством воды.
Окрошка «Провинция»
11/2 л кислого молока, 250 г вареных куриных желудков, 1 пучок редиса, 3 яйца, 2 свежих огурца, 1 пучок зеленого лука, соль по вкусу.
Вареные желудки нарезать небольшими кусочками. Редис и огурцы очистить, нарезать кружками и смешать с желудками и измельченным зеленым луком.
Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить от скорлупы и нарезать кубиками. Ингредиенты поместить в кастрюлю, посолить, залить кислым молоком, перемешать и поставить в холодильник на 1 час.
Охлажденное блюдо разлить по тарелкам и подать к столу.
Окрошка «Русская»
1 л кваса, 350 г отварного бараньего мяса, 3 свежих огурца, 6 клубней картофеля, сваренных в мундире, 1 стакан сметаны, пучок зеленого лука, зелень, соль, перец.
Нарезать кубиками мясо и картофель, соломкой огурцы, измельчить лук и зелень. Соединить все и залить квасом. При подаче к столу добавить сметану, соль и перец.
Окрошка «Урочище»
11/2 л кваса, 2 столовые ложки сметаны, 350 г вареной свинины, 3 свежих огурца, 6 клубней картофеля, по 1 пучку зеленого лука и укропа, соль и перец по вкусу.
Нарезать кубиками мясо и предварительно сваренный в мундире и очищенный картофель. Огурцы нарезать соломкой, лук и укроп измельчить. Ингредиенты поместить в кастрюлю, посолить, поперчить, залить квасом. Окрошку разлить по тарелкам и подать к столу со сметаной.
Окрошка с редисом
1 л кефира, 1 стакан воды, 1/2 стакана сметаны, 6 свежих огурцов, 200 г редиса с листочками, 100 г консервированного зеленого горошка, 60 г зеленого лука, соль по вкусу.
Редис с листочками и свежие огурцы нарезать соломкой, добавить зеленый горошек, зеленый лук, соль. В холодную смесь из воды, кефира и маринада из-под зеленого горошка положить сметану, овощи и посыпать рубленым зеленым луком.
Окрошка со щавелем
1 л кефира, 6 свежих огурцов, 1 пучок редиса, 4 пучка молодого щавеля,
1 пучок зеленого лука, 1 столовая ложка консервированной кукурузы,
2 стакана воды, 1 стакан консервированного зеленого горошка, 1/2 стакана сметаны, соль по вкусу.
Редис, щавель и огурцы нарезать, добавить зеленый горошек и кукурузу, измельченный зеленый лук и соль. Ингредиенты поместить в кастрюлю, залить холодной смесью из воды и кефира.
Готовую окрошку заправить сметаной и подать к столу.
Свекольник
1/2 л хлебного кваса, 4 стакана воды, 200 г свеклы с ботвой, 1 морковь, 1 огурец, 1 пучок зеленого лука, 2 яйца, 1/2 стакана сметаны, 1 столовая ложка 3%-ного уксуса, зелень, сахар, соль по вкусу.
Молодую свеклу очистить от кожуры, нарезать мелкими кубиками или короткой соломкой, ботву – кусочками длиной 2 – 3 см. Залить свеклу небольшим количеством воды, добавить уксус и тушить в течение 20—30 минут. За 15 минут до окончания тушения положить нарезанную ботву. Готовую свеклу охладить в отваре.
Морковь, огурец и зеленый лук измельчить, сваренные вкрутую яйца нарубить. Заправить подготовленные продукты сметаной, перемешать и добавить в полученную смесь свеклу вместе с отваром. Положить сахар и соль, влить квас, тщательно перемешать и посыпать свекольник измельченной зеленью.
Свекольник с пахтой
1 л пахты, 1/2 л воды, 300 г свеклы, 1 пучок щавеля, 2 сваренных вкрутую яйца, 30 г очищенных грецких орехов, 60 г зеленого лука, 1/2 стакана сметаны, базилик, перец, соль по вкусу, лед.
