Сергей Кашин - Коптильня. 1000 чудо-рецептов
Копченая сохатина
Ингредиенты
10 кг сохатины (грудинка и ребра), 30 г чеснока, 5 лавровых листьев, 20 г сахара, кориандр по вкусу, 500–600 г соли, 5 г красного молотого перца, 5 г черного молотого перца.
Способ приготовления
Подготовленные грудинку и ребра лося нашпиговать очищенным, вымытым и крупно нарезанным чесноком. Приготовить смесь из соли, сахара, измельченного лаврового листа и специй, натереть ею части тушки.
Оставить в прохладном месте для просаливания на 1–1,5 недели, затем коптить холодным способом в течение 3–4 недель.
Копченая медвежатина
Ингредиенты
10 кг медвежатины (спина, ребра или грудинка), 15 г чеснока, 100 г чернослива, 20 г сахара, 10 г кориандра, 10 г имбиря, 500–600 г соли, 10 горошин душистого перца, 10 г черного молотого перца.
Способ приготовления
Подготовленные части туши нашпиговать измельченным чесноком, предварительно очищенным и вымытым, и измельченным черносливом. Оставить на 2–3 часа в тепле.
Из соли (использовать половину), сахара и специй приготовить смесь. Натереть полученной смесью куски медвежатины и уложить в деревянный ящик, на дно которого предварительно постелить плотную бумагу и насыпать немного соли (использовать У4). Сверху медвежатину также нужно присыпать оставшейся солью.
Солить в течение 2–3 недель в сухом прохладном месте.
Затем куски мяса достать, соскоблить оставшуюся соль, промыть, опустить в воду на 2 дня, меняя воду каждый день. Вымоченные куски медвежатины подсушить, подвесив в хорошо продуваемом месте на 3–4 дня. После этого медвежатину можно коптить холодным способом в течение 3–4 недель.
Копченая кабанина
Ингредиенты
10 кг кабанины (спина, ребра или грудинка), 15 г чеснока.
Для рассола: 3 л воды, 20 г сахара, 5 г имбиря, 50 г нашинкованной моркови, 100 г нашинкованного корня сельдерея, 2–3 лавровых листа, 350 г соли, 10 г красного молотого перца, 10 г черного молотого перца.
Способ приготовления
Подготовленные части туши кабана нашпиговать измельченным чесноком, предварительно очищенным и тщательно вымытым.
Приготовить рассол, добавив в кипящую воду соль, сахар, специи, лавровый лист, нашинкованные морковь и корень сельдерея, варить 10 минут.
Опускать поочередно в кипящий рассол части тушки на 3–5 минут. Затем подвесить их для просушки в хорошо продуваемом месте на 2–3 дня.
После этого кабанину можно коптить холодным способом в течение 3–4 недель.
Копченая оленина
Ингредиенты
10 кг оленины (грудинка, ребра), 250 мл лимонного сока, 50 г толченых ягод можжевельника,2–3 лавровых листа, 10 г сахара, 2 г корицы, 2 г имбиря, 2 бутона гвоздики, 350 г соли, 10 г черного молотого перца.
Способ приготовления
Подготовленную оленину натереть смесью из лимонного сока и толченых ягод можжевельника, оставить на 4–5 часов в тепле. Из соли, сахара, измельченного лаврового листа и специй приготовить смесь.
Выложить куски оленины в эмалированную емкость, обильно пересыпая каждый слой приготовленной смесью. Оставить на 1,5–2 недели в сухом прохладном месте. После этого оленину можно коптить холодным способом в течение 3–4 недель.
Копченая зайчатина
Ингредиенты
3 тушки зайцев, 10 г чеснока, 50 мл лимонного сока, 300 г шпика.
Для рассола: 5 л воды, 2–3 лавровых листа, 10 ягод можжевельника, 15 г сахара, 4 г имбиря, 200 г соли, 10 г красного молотого перца.
Способ приготовления
Каждую тушку, предварительно обработанную, разделить на 4 части: 2 лопаточные и 2 задние. Чеснок очистить, вымыть, истолочь. Натереть мясо чесноком, смешанным с лимонным соком, подвесить для просушки на 3–4 дня в продуваемом тенистом месте.
Приготовить рассол, добавив в кипящую воду соль, сахар, лавровый лист, ягоды можжевельника и специи, кипятить в течение 5 минут. Рассол остудить и залить им куски тушек, уложенные в посолочную емкость.
Оставить при нормальной температуре на 2 дня, периодически перекладывая куски мяса сверху вниз.
После этого мясо обсушить полотенцем и слегка проветрить, затем нашпиговать мелко нарезанным шпиком. Каждый кусок нужно отбить, положив между двумя разделочными досками, чтобы суставы и крупные кости расплющились. Коптить куски тушек горячим способом в течение 3–4 часов. Во время копчения можно периодически сбрызгивать зайчатину оставшимся рассолом.
В домашних условиях можно коптить тушку зайца целиком и с фаршем из грибов или яблок. Копченая зайчатина хорошо сочетается с гречневой кашей и жареным картофелем.
Копченые утки
Ингредиенты
5 тушек уток, 200 мл яблочного уксуса, корица по вкусу, 1–2 бутона гвоздики, 25 г сахара, 250 г соли.
Способ приготовления
Утиные тушки, предварительно обработанные, промыть, надрезать у каждой спинку, натереть смесью из соли (использовать половину), сахара и корицы. Уложить в посолочную емкость.
Приготовить маринад, растворив в кипящем яблочном уксусе соль и добавив гвоздику.
Кипятить 2–3 минуты, затем остудить, процедить и залить полученным маринадом утиные тушки. Установить пресс, оставить при нормальной температуре на 3–4 часов.
Затем достать тушки из рассола, обсушить бумажными салфетками, обернуть чистой плотной бумагой, перевязать и подвесить в коптильную камеру.
Коптить горячим способом в течение 2,5–3 часов, пока мясо не станет золотисто-коричневого цвета.
Копченые рябчики
Ингредиенты
5 тушек рябчиков.
Для рассола: 3 л воды, 2 г корицы, 2 г кориандра, 2 г имбиря, 2 лавровых листа, 250 г соли, 5 г красного молотого перца.
Способ приготовления
Подготовленные тушки разрезать на 2 половинки. Приготовить рассол, растворив в кипящей воде соль и добавив специи и лавровый лист. Поочередно опускать в кипящий рассол половинки тушек на 10–15 минут. Потом куски тушек обсушить, промокнув бумажными салфетками.
После такого мокрого засола рябчиков можно коптить горячим способом в течение 1 часа. Варено-копченое мясо долго не хранится, поэтому рекомендуется съесть рябчиков непосредственно после их приготовления.
Копченые перепела
Ингредиенты
5 тушек перепелов.
Для рассола: 3 л воды, 5 г гвоздики, корица по вкусу, 250 г соли, 5 г красного молотого перца.
Способ приготовления
Подготовленные тушки разрезать на 2 половинки.
Приготовить рассол, растворив в кипящей воде соль и добавив специи. Поочередно опускать в кипящий рассол половинки тушек на 10–15 минут. Потом подвесить мясо для просушки в хорошо продуваемом месте на 5–6 часов. Коптить горячим способом в течение 1 часа.
Копченая индейка
Ингредиенты
1 тушка индейки, 2–3 лавровых листа, 2 г кориандра, 2 г кардамона, 2 г гвоздики, 1 г имбиря, 2 г толченого мускатного ореха, 5 г чеснока, 10 г репчатого лука, 200 г соли, 5 г красного молотого перца.
Способ приготовления
Подготовленную тушку индейки разрезать на 2 половинки.
Из соли, специй, измельченного лаврового листа, мелко нарезанных лука и чеснока, предварительно очищенных и вымытых, приготовить смесь. Натереть ею половинки тушки, оставить при нормальной температуре на 4–5 часа, затем убрать на холод на 3 дня. После подсушить в продуваемом месте в течение 1–2 дней.
Коптить холодным способом 2–3 недели.
Копченые дикие голуби
Ингредиенты
5 тушек голубей, 5 г чеснока, 3 г сухой горчицы, 80 г соли.
Для рассола: 2 л воды, 1–2 лавровых листа, 2 г кардамона, 2 г имбиря, 2 г фенхеля, 80 г соли, 3 г красного молотого перца.
Способ приготовления
Подготовленные тушки голубей разрезать на 2 половинки каждую. Из соли, измельченного чеснока, предварительно очищенного и вымытого, сухой горчицы приготовить смесь. Натереть этой смесью половинки тушек, оставить в тепле на 2–3 часа.
Приготовить рассол, добавив в кипящую воду соль, лавровый лист и специи, кипятить 3 минуты.
Опускать в кипящий рассол поочередно куски тушек на 5–8 минут. После этого мясо подсушить, подвесив в хорошо продуваемом месте на 12 часов. Коптить горячим способом в течение 1 часа.
Рецепты с копченым мясом
Бутерброды
Ингредиенты
160 г копченой ветчины, 2 булочки, 60 г сливочного масла, 60 г острого твердого сыра, 40 г тертого хрена, 40 г майонеза, 2 плода сладкого маринованного перца.
Способ приготовления
Ломтики булки намазать маслом и покрыть кусочками тонко нарезанной ветчины. Сверху положить хрен, смешанный с майонезом, посыпать тертым сыром и украсить бутерброды кружками маринованного перца.
