В. Надеждина - Суши, роллы и японские блюда
Скорее всего, суши стали настолько популярными, потому что их очень просто готовить, они красиво и аппетитно выглядят, содержат небольшое количество жиров, а следовательно, калорий, но богаты различными аминокислотами и микроэлементами, что идеально для людей, заботящихся о своем здоровье и фигуре.
Конечно, суши — это очень полезная еда, однако не стоит забывать о том, что они могут быть и опасны, поскольку сырые рыба и морепродукты могут содержать патогенные бактерии, а тунец и все хищные рыбы — ртуть в незначительных количествах, что вредно, если она поступает в организм часто. Ко всему прочему, употреблять очень соленый соевый соус не рекомендуется гипертоникам и людям с заболеваниями почек.
В современной Японии существует огромное количество разнообразных суши, в каждой провинции владеют своими, характерными только для них рецептами приготовления, своими специфическими продуктами. Но, безусловно, есть и некий «стандарт», общепринятая рецептура и ингредиенты. Рассмотрим некоторые виды современных суши.
Нигири-суши — это кусочек риса размером чуть меньше куриного яйца и кусочек рыбы или другого морепродукта, между которыми намазывается немного васаби (японского хрена) и все заворачивается или перевязывается полоской нори (морская капуста). При этом рис формируется пальцами.
Маки-суши, нори-маки или роллы — самые популярные суши в мире, потому что они удобны, красивы и позволяют импровизировать с ингредиентами. Маки-суши представляют собой рулет из риса, обернутого нори, разрезанный на тонкие кружки. В качестве начинки может использоваться все что угодно.
Хосо-маки — очень тонкие роллы, до 3 см в диаметре.
Каппа-маки — тонкие роллы с огурцом, которые обычно подаются, чтобы освежиться после суши из сырой рыбы или других ингредиентов, имеющих яркий вкус.
Текка-маки — тонкие роллы с филе тунца и васаби. Предположительно, появились в среде заядлых игроков, которые не хотели прерывать игру ради еды.
Негиторо-маки — тонкие роллы с мелко порубленным тунцом и зеленым луком.
Футо-маки — толстые роллы, около 5 см в диаметре, содержащие несколько ингредиентов.
Ура-маки — роллы наизнанку, рисом наружу. В Японии ура-маки встречаются редко, но, например, в Америке они намного популярнее традиционных.
Гункан-маки (от слова «линкор») похожи на нигири-суши тем, что это тоже рисовый комок, но обернутый пластиной нори по периметру, чтобы сверху осталось место для других ингредиентов: икры, рыбы, крабов, зелени, салатов.
Темаки-суши — рис и другие ингредиенты, завернутые в нори рожком длиной около 10 см. Темаки-суши подают целиком, без разрезания на дольки. Обычно их делают за столом, выбирая ингредиенты из предложенных, и едят руками, потому что рожок не зафиксирован.
Фукуса-суши состоят из традиционных ингредиентов, но они заворачиваются в очень тонкий омлет, а не в нори, и поэтому имеют прямоугольную форму. В некоторых районах такие суши называют чакин-суши.
Инари-суши представляют собой мешочек из жареного тофу, наполненный рисом и овощами.
Оши-суши — это прессованные суши, состоящие из нескольких слоев риса и рыбы.
Темари-суши — шарики из риса с начинкой из рыбы или овощей.
Бара-суши — салат из риса и других ингредиентов, приправленный уксусом.
Тираши-суши — праздничная еда из рассыпного риса и красиво уложенных сверху на тарелке морепродуктов и овощей.
Запомнить все это может показаться сложным, но начинающему кулинару, чтобы не ударить в грязь лицом, достаточно знать, чем суши отличаются от роллов.
Итак, попросту говоря, суши — это рисовая длинная колбаска, на которую обычно кладут кусочек рыбы (тунца, лосося, копченого угря) или других морепродуктов (креветка или осьминог). Филе рыбы перевязывается вместе с рисом тонкой полоской нори. А роллы — это рулет, внутри которого находится определенная начинка, завернутая в рис. Часто рис с начинкой завернуты в лист нори, однако есть разновидность роллов, когда нори находится внутри рулетов. Если нори находится сверху, то это нори-маки. Если нори внутри — уро-маки.
Естественно, чтобы суши были вкусными, красивыми, нужно «набить» руку, то есть овладеть мастерством их приготовления. Однако это не все. Необходимы еще свежие продукты и правильные инструменты.
Инструменты и продукты для приготовления суши
Главным инструментом для приготовления суши является очень острый стальной нож, позволяющий нарезать ингредиенты тонкими полосками. Особенно важна острота ножа для роллов. Недостаточно острый нож может смять рулет и даже сломать хрупкую оболочку из нори. Так что часто и тщательно точите их при помощи точильного камня. Неплохо при работе на кухне также держать под рукой влажную тряпку, чтобы дочиста протирать ножи во время работы.
Обычно у каждого японца на кухне обязательно есть ножи нескольких видов:
• для разделки мяса (дэба-бочо) — большие, тяжелые с треугольным лезвием;
• для нарезки овощей (накири-бочо) — гораздо более легкие, чем дэба-бочо, с лезвием прямоугольной формы;
• для разделки рыбы (самими-бочо) — длинные и узкие. Но они, бывает, отличаются друг от друга. Например, в Осаке наиболее популярны сасими-бочо с заостренным концом, а в Токио — с тупым.
Поскольку рис — основа японской кулинарии, желательно иметь рисоварку, поскольку она приближает приготовление риса к традиционному. Раньше в Японии варили рис на открытом огне в чугунном котле окама с закругленным дном и «юбкой», предназначенной для того, чтобы направлять тепло в нижнюю часть котла. Чтобы рис долгое время был теплым, его хранили в специальном глубоком деревянном контейнере с крышкой о-хицу. Современная рисоварка вполне заменяет котел и контейнер. Однако японцы часто перекладывают рис в о-хицу по традиции. Конечно, рис не остается теплым в этой емкости весь день, однако дерево впитывает лишнюю влагу, но в то же время не дает ему пересыхать.
При приготовлении суши необходима и деревянная лопаточка хера, или сямодзи. Используется она для обсушивания сваренного риса и протирания жидких продуктов через сито. Согласно японским традициям, сямодзи символизирует положение женщины как хозяйки в доме. Вместо лопаточки вполне можно использовать обычную деревянную или пластмассовую ложку.
В тазу хандаи, или хангира, изготовленном из древесины японского кипариса, отварной рис перемешивается с уксусной смесью. Если вы пользуетесь деревянным тазом, то, перед тем как что-то готовить в нем, обязательно залейте его холодной водой, а непосредственно перед тем как использовать для суши, слейте воду, дайте ей полностью стечь, а затем протрите его тряпкой, смоченной в уксусе. Это делается для того, чтобы вода не попала в рис. Естественно, тазик после использования обязательно нужно тщательно вымыть, просушить и убрать в шкаф.
Таз — это не предмет первой необходимости при приготовлении суши. Он вполне заменим обыкновенной большой миской. Однако деревянный таз можно использовать не только для того, чтобы смешивать рис, но и для того, чтобы подавать в нем суши на стол.
При помощи веера (утива) удаляются излишки влаги из риса. Веер приводит в движение воздух, благодаря чему усиливается естественное испарение. Традиционный утива делается из бамбуковых планок и бумаги или шелка. Он вполне заменим куском картона или журналом.
Большая миска с крышкой сохраняет рис теплым. Но это тоже не предмет первой необходимости.
А вот бамбуковую циновку макису, если вы собрались делать суши дома, придется обязательно приобрести. Без нее не обойтись при изготовлении нори-маков, да и очень удобно с ее помощью отжимать воду из сваренных салатных овощей, перед тем как поливать их заправкой.
Существуют два основных вида макису. Макису первого вида сделан из плоских бледно-зеленых бамбуковых палочек и предназначен для скатывания суши. Он небольшой, размером 22×22 см (рис. 4). Макису второго вида состоит из треугольных или круглых палочек и применяется, когда нужно украсить рулеты суши узорами из вытисненных лилий или для приготовления толстых яичных омлетов (тамаго-яки).
Не обойтись на кухне и без разделочной деревянной доски — манаиты. Правда, можно использовать и доску из синтетических материалов.
Пинцет — также необходимый предмет. С его помощью вы сможете удалять мелкие кости из рыбы. Предпочтителен большой пинцет с прямыми концами.
Но различные приспособления — это не все. Продукты — вот основа любого кулинарного блюда.
А что является основой суши? Естественно, рис. Хотя нужно сказать, что рис стал общедоступным продуктом в Стране восходящего солнца сравнительно недавно — в начале XX века, а до этого был там пищей аристократов, богатых купцов и воинов. Простые японцы довольствовались ячменем и просом.
