Голиб Саидов - Бухарская кухня. Кухни народов мира

Нередко, в котёл забрасывают несколько гладких камней (галька) для предотвращения и уменьшения риска подгорания. Бытует довольно распространённое мнение, согласно которому, у того счастливчика, у которого в миске окажется камешек, обязательно исполнятся самые сокровенные желания.

Как правило, приготовление этой сладости, сопровождается традиционными танцами и песнопениями, восхваляющими приход долгожданной весны и надеждами на будущий урожай.

Проросшая пшеница — 500 г

Мука пшеничная — 2000 г

Растительное масло — 1000 мл.

Когда всходы прорастут (свыше 5–6 см), зёрна следует протолочь в ступе и переложить в глубокую ёмкость (таз). Затем, необходимо долить воды, тщательно размешать, процедить полученное сусло в отдельную посуду. Выжимки вторично залить водой, размешать и отжать в следующую посуду. Подобную операцию следует проделать раза три. Полученные три порции сусла процедить каждую по отдельности, в различную посуду. Дать возможность, настояться суслу.

После чего, прокалить казан, влить растительного масла. В масло всыпать муку и залить первой порцией сусла. Всё это хорошенько перемешать и кипятить на большом огне. По истечение некоторого времени можно заметить, что содержимое котла начинает заметно густеть. В этот момент, вливается вторая порция сусла. Вновь дать возможность, закипеть, после чего, необходимо постоянно помешивать, не отходя от котла.

Подобным же образом, поступаем и с заключительной порцией сусла. Сумаляк варится долго (несколько часов подряд), при небольшом пламени огня, с обязательным непрерывном помешиванием содержимого казана с помощью специальной деревянной лопатки.

Готовый сумаляк разливают не сразу: необходимо хотя бы пару часов дать настояться лакомству. И только по истечении этого времени, его разливают по касушкам и пиалам, угощая родных близких и знакомых. Также, принята традиция — разносить сумаляк по соседям. Те сердечно благодарят и — в свою очередь — возвращают хозяевам касушку, но не пустую, а заполненную доверху мукой. Полагаю, данный жест в объяснении не нуждается: мука символизирует собою чистоту помыслов, хлеб, лепёшку, одним словом, достаток. Ну и чисто по-человечески, понять соседа нетрудно: как же можно возвращать посуду пустой тому, кто накормил твою семью?

Нишалло (бухарская сладость)

«Саҳройи саҳар хезад,

Қоши қавокаш резад.

Таи девол нишаста,

Нишалло хўрданаш пўсад.

Дар пояш муза-и-малла,

Сап-сап карданаш пўсад.

Шаби жумъа да дуруни тўрба,

Калла бурданаш пўсад…»

А ведь, ещё лет тридцать назад, я даже помнил фамилию автора этого произведения, скупые отрывки которого сохранились в памяти. А жаль… Потому что многое из того, что довелось мне слышать от отца, стёрлось по прошествии безвозвратно ушедшего времени. Может, кто из благодарных читателей помнит всё стихотворение и пришлёт мне его по почте? Я был бы бесконечно признателен, ибо одним из моих хобби является собирание жемчужин родного фольклора.

Нишалло — это сладость, по виду напоминает белое варенье, но я бы так не стал называть. Нишалло это — нишалло.

500 г сахарного песка

500 г воды

щепотку лимонной кислоты

щепотку ванилина

Для пены:

2 яичных белка

20 г корней колючелистника (беҳ).

Сварить сахарный сироп и, сняв с огня, дать остыть

Корни колючелистника (беҳ) очистить, нарезать на маленькие кусочки, положить в чайник, налить воды и прокипятить. Затем процедить через марлю и слить воду. Немного охладить, ввести яичные белки и взбить до образования белой пены.

Затем белки смешать с приготовленным сиропом. Продолжать помешивать до тех пор, пока не образуется густая белая тягучая сметано образная масса. При пробе ощущаются кристаллы загустевшего сахара.

У хорошо взбитой нишаллы сироп не должен отделяться от белой пены и оседать на дно.

Для аромата в нишаллу при взбивании можно добавить лимонную кислоту и ванилин.

Фирини (молочный десерт)

Фирини относится к излюбленному десерту детворы. Впрочем, десерт этот готовится не только по радостным праздникам, но, довольно часто, «сопровождает» и при траурных мероприятиях («таъзия» — «поминки», похороны…). Примерно то же самое, что и кисель, в православной традиции.

500 мл молока

2 столовые ложки — сахара

2 столовые ложки — крахмала

Шафран

Половинка моркови.

Крахмал и сахар смешать с молоком, вскипятить и варить до загустения. Затем вылить массу на плоские десертные тарелки, дать немного остынуть и украсить узорами с помощью шафрана и морковки. Морковка служит своего рода штемпелем: в основании вырезается какой-либо узор (в виде ромашки, лепестков и т. д), опускается в настой из шафрана и прикладывается к поверхности застывшего молочного киселя.

Как известно, шафран во всем мире признан королем пряностей из-за его слишком высокой цены. Это обусловлено тем, что сбор тычинок этого растения, достаточно трудоемкое занятие.

Настой из шафрана приготовить несложно. Для этого, засыпаем 6–8 тычинок настоящего шафрана в чашку и заливаем примерно 100 мл остывшей кипяченой воды. Размешиваем, накрываем блюдцем и даем настояться около часа.

Вместо тычинок шафрана можно использовать так называемые бархатцы. Качеством они похуже, зато намного дешевле. В этом случае, на такое же количество воды следует забросить с пол чайной ложки бархатцев.

Мураббо-и биҳи (варенье из айвы)

Айва — довольно распространенный фрукт в Средней Азии. Она различается на дикую, и культивированную. Последняя — достаточно крупная, с заметным пушком, который, впрочем, легко снимается. Созревает айва в конце сентября — начале октября, поэтому, лучшим временем для приготовления варенья, считается декабрь.

1 кг айвы

7 ст. сахара

750 мл. воды

1/4 ч. л. лимонной кислоты.

Айву тщательно промыть, очистить от кожицы, семян и нарезать небольшими ломтиками. Из полученных очисток варят отвар, который используют для сахарного сиропа. Подготовленные дольки айвы ошпаривают кипятком (2–3 минуты) и откидывают на дуршлаг. Затем айву загружают в горячий сироп и оставляют на 8–10 часов. Перед первой варкой сливают сироп и уваривают его в течение 8–10 минут. В конце варки снова опускают айву в раствор и оставляют на 10 часов. Так повторяют 2–3 раза. Перед окончанием варки добавляют лимонную кислоту.

Готовое варенье имеет прозрачный розоватый цвет.

Мураббо-и сабзи (варенье из моркови)

Казалось бы, при чём тут морковь, когда речь идёт о сладостях? Я тоже так думал, пока не попробовал варенье из моркови. И — полюбил на всю жизнь. За оригинальный и неповторимый вкус, за его необычность, и — если хотите — за его некоторую экстравагантность. А вот, возьмите, и проверьте, если не верите! Рискните, и я уверен, что не стану икать на следующее утро.

1 кг моркови

1,5 кг сахара

750 мл воды

3 г эссенции.

Морковь необходимо промыть, очистить и нарезать соломкой (как на «плов», только вдвое короче). Залить ее холодной водой и варить (после закипания) на слабом огне в течение 8–10 минут. Отваренную морковь откинуть на дуршлаг, а из отвара приготовить сахарный сироп. Перед окончанием варки добавить несколько капель фруктовой эссенции. По окончанию, варенье имеет желто-оранжевый цвет.

Ҳалвойтар (жидкая халва)

Хар чи донат кадри ҳалвою набот

Ҳақи вай ним тўрба каъ, кунжи работ.

Что знает осёл о достоинствах халвы и набота3?

Его удел — пол мешка сена в углу стойла.

Ҳалво-и тар (или — Ҳалвойтар) — незаменимый атрибут бухарских праздников. Существует известная поговорка: «Сколько ни говори «халва», во рту слаще не станет». Так вот, должен вам сказать, что в данном случае, она совсем неуместна, ибо у вас появилась возможность не только опровергнуть этот тезис, но и приготовить, а также попробовать самим это восточное лакомство. Что означает "ҳалво», полагаю, переводить не нужно. А вот вторая часть («тар»), переводится, как «жидкая» (или «влажная»). Этот вид халвы с незапамятных времен неизменно подается при проведении различных праздничных мероприятий: без неё не обходится ни одна свадьба. Существуют целые династии кондитеров, специализирующихся исключительно на халве, которых называют "ҳалвогар». Более того, в Бухаре по сию пору существует квартал (»ҳалвогарон»), где проживают мастера кондитерского искусства. Так что, традиции, как видите, сохраняются и передаются из поколения в поколение. И сегодня, я собираюсь приобщить к этому таинству и вас: авось, приживётся и на российской почве?