Янина Угинчене - Бабушкины угощения
Картофель, тушенный с яблоками
4 картофелины, 4 яблока, 100 г копченого слоеного сала (брюшина), 1 луковица, 1 стакан сметаны, 1 чайная ложка тмина, перец, вода.
В кастрюлю положить порезанные кубиками картофель и сало, влить немного воды. Когда картофель будет почти готов, добавить мелко нарезанные яблоки, репчатый лук, перец, соль, заправить сметаной, посыпать тмином, немного потушить. Подавать с квашеной капустой.
Картофель, запеченный с сыром
8 картофелин, 1 стакан молока, 2 яйца, 50—100 г сушеного сыра с тмином, 1 столовая ложка сливочного масла, соль.
Во взбитые яйца положить мелко натертый сушеный сыр, влить молоко, посолить и хорошо перемешать.
Противень нагреть и смазать жиром. Картофель нарезать тонкими кружочками, положить на смазанный противень и сверху залить взбитой массой. Запекать в духовке до образования золотистой корочки.
К запеченному картофелю подать квашеную капусту, кастинис (см. «Кастинис в корзиночках»), кислое или свежее молоко, пахту, конопляное молочко.
Картофельная запеканка
6—7 картофелин средней величины, 200 г сала, 2 яйца, 1 луковица, немного мускатного ореха, 1 стакан тертого сушеного сыра с тмином, 1 стакан сметаны, соль.
Отваренный в кожуре картофель очистить и крупно натереть. Сало мелко нарезать, обжарить, всыпать мелко нашинкованный репчатый лук, добавить картофель, все залить взбитыми яйцами, прикрыть крышкой и обжарить с обеих сторон на слабом огне.
Затем запеканку перевернуть на тарелку, посыпать тертым мускатным орехом и сыром с тмином.
Подать со сметаной или кислым молоком.
Звездочки
0,5 кг картофеля, 2 яйца, 2 столовые ложки муки, 1 столовая ложка измельченной мяты, соль, 1 стакан сметаны, 100 г свиного жира.
Картофель отварить, очистить, пропустить через мясорубку или столочь, вбить яйца, всыпать измельченную мяту, муку, по вкусу посолить и все хорошо перемешать. Полученное тесто раскатать в пласт толщиной в палец и вырезать из него звездочки. Печь их в жире, переворачивая. Можно печь и в духовке на среднем жару, уложив на подготовленный противень.
На стол подают горячими со сметаной.
Картофель с творожной начинкой
5—8 картофелин, 200 г творога, 1 столовая ложка мяты, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 стакан сметаны.
Картофель средней величины отварить в кожуре. Очистить, вынуть середину, один край срезать, чтобы клубень можно было поставить, и вовнутрь положить начинку.
Для начинки: творог растереть с измельченными листьями мяты, добавить по вкусу соль. Начиненный картофель положить на тарелку, заправить сметаной.
Картофель на пару
6—10 картофелин, 0,5 л молока, 0,5 л воды, соль, 1 чайная ложка тмина, 1–2 зубка чеснока.
Влить в кастрюлю воду, молоко, всыпать соль, тмин, мелко нарезанный чеснок. На дно положить специальную крышку с отверстиями, на нее уложить чисто вымытый, неочищенный картофель. Плотно закрыть. Варить 30–40 минут (время варки зависит от величины клубней).
Сваренный в кожуре картофель подают с сырой квашеной капустой, заправленной растительным маслом.
Картофельная каша с подливом
1 л замоченного хлеба, 2–3 картофелины, 50 г сливочного масла (или 50 г сала), 0,5 стакана сметаны, репчатый лук, 1 л воды.
В кипящую воду (или молоко), помешивая деревянной ложкой, опустить тертый картофель. Когда картофель сварится, добавить замоченный, отжатый хлеб, еще немного поварить, посолить по вкусу.
К картофельной каше подают подливу. Для ее приготовления следует мелко нарезать сало, обжарить на сковороде, посыпать мелко нарезанным репчатым луком, добавить сметану (кроме подливы можно подать сладкое молоко, сливки, сливочное масло).
Блины со спиргутисом
2 яйца, 2–4 столовые ложки муки, 0,5 стакана воды, соль, 0,5 стакана спиргутиса, 5 столовых ложек растительного масла.
Яйца хорошо взбить, влить воду, постепенно всыпать просеянную муку, немного посолить и все хорошо размешать. Тесто должно свободно падать с ложки.
На разогретую, смазанную жиром сковороду тонкой струйкой лить тесто, распределяя его равномерно по всей поверхности. Обжарить с обеих сторон. Испеченные блины перегнуть пополам, уложить на тарелку, посыпать спиргутисом (см. «Салат из свеклы со спиргутисом»).
Подают к желудевому, морковному кофе с молоком.
Черный паштет со спиргутисом
200 г сала, 5 луковиц средней величины, 6–8 яблок, 1 чайная ложка тмина, соль, перец, 3–4 столовые ложки спиргутиса.
Сало без кожи мелко нарезать и обжарить, добавить репчатый лук, нашинкованный кольцами, вместе еще раз обжарить. Соединить с очищенными, нарезанными дольками (без середины) яблоками, тмином, перцем, тушить на слабом огне, пока яблоки не станут мягкими. Сняв с огня, посолить по вкусу (если сало не соленое) и растереть деревянной ложкой, пока масса не остынет. Намазать на хлеб и посыпать спиргутисом (см. «Салат из свеклы со спиргутисом»).
Хлеб лучше всего брать черный.
Черный паштет с гусиным и утиным жиром
0,5 кг жира, 5–8 яблок, 3–4 луковицы, 1 чайная ложка тмина, 2–3 столовые ложки спиргутиса, соль, перец, 5 лавровых листьев.
Для спиргутиса: 1 стакан конопли, 1 луковица, перец, соль, 1 столовая ложка пшеничной муки.
Утиный или гусиный жир промыть, хорошо отжать и мелко нарезать. Жарить на слабом огне, перекладывая прожаренные шкварки в другую посуду. Когда шкварки станут мягкими, положить в жир нарезанный кольцами репчатый лук, потушить, потом добавить очищенные (без сердцевины) нарезанные дольками яблоки, тмин и тушить на слабом огне, пока яблоки не станут мягкими. Перед окончанием тушения по вкусу посолить, посыпать перцем, измельченным лавровым листом (3–5 лавровых листиков измельчить и нагреть на чистой сковороде, чтобы стали хрупкими, после чего смолоть в кофемолке и всыпать в паштет).
Паштет снять с огня и деревянной ложкой размешивать, пока он не остынет. Намазанный на хлеб паштет посыпать спиргутисом.
Рыба в свекольном соусе
1 кг рыбы, 1 луковица, 1 л свекольного рассола, 5 лавровых листьев, 1 морковь, 1 столовая ложка муки, зелень петрушки, перец, соль.
Подготовленную рыбу (годится любая) положить в кастрюлю, влить рассол, добавить целую морковь и поставить варить. В конце варки положить репчатый лук, перец, лавровый лист, соль.
Рыбу вынуть, мясо снять с костей, а бульон процедить. В небольшом количестве бульона взбить муку и, медленно помешивая, струйкой влить назад в кастрюлю. Нагреть до кипения. Рыбу выложить в продолговатое блюдо, залить красным соусом. Вокруг уложить отварной, очищенный от кожуры картофель, украсить зеленью и морковью.
Рыбный торт
1 кг рыбы без костей, 4 яйца, 0,5 л мелко натертой отварной моркови, 1 стакан зеленого горошка, 1 стакан молока, 4 столовые ложки замоченной булки, 2 луковицы, перец, соль, зелень петрушки, укроп.
Рыбу и репчатый лук пропустить через мясорубку, положить замоченную в молоке и отжатую булку, вбить 3 яйца, всыпать перец, соль. Массу перемешать и выложить в подготовленную форму для торта, смазанную жиром. Выпекать 30 минут.
В конце приготовления на поверхность торта уложить натертую морковь и зеленый горошек, залить взбитым подсоленным яйцом и продолжать выпекать торт еще 15 минут.
Выложить торт на деревянную доску. Можно подать на стол и в холодном и в теплом виде. К теплому торту подают горячий картофель, а к холодному — черный хлеб.
Украшают кольцами репчатого лука, обжаренными в растительном масле, звездочками моркови, густой сметаной.
Рыба, тушенная в молоке с луком
0,5 л молока, 0,5 кг рыбы, 2–3 луковицы средней величины, 2–3 лавровых листа, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 моркови, 1 чайная ложка муки, кусочек сала, укроп, перец, соль.
Рыбу очистить, промыть и натереть солью. Дно кастрюли смазать салом (чтобы молоко не пригорало), влить молоко, положить рыбу и нарезанную кружочками морковь. Тушить 15–20 минут. Перед окончанием тушения добавить нарезанный кружочками репчатый лук, сливочное масло.
Продолжая нагревать еще 2–3 минуты, всыпать муку, положить пряности.
Подавая на стол, посыпать мелко нарезанным укропом.
К рыбе, тушенной с луком, подают горячий отваренный в кожуре картофель.
Картофель с копченой сельдью
4—5 картофелин, 1 луковица, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 копченая сельдь, укроп, вода, перец.
Очищенный картофель нарезать небольшими кубиками, влить немного воды, положить сверху сливочное масло, добавить мелко нарезанный репчатый лук, посыпать перцем и тушить на слабом огне, пока картофель не станет мягким.
