Евгений Вишневский - Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии
Но самым лучшим блюдом из языка является все-таки заливное. Это, может быть, лучшая холодная мясная закуска к водке, способная поспорить с икрой-пятиминуткой, провесным балыком или соленым груздем. Для приготовления заливного язык в бульоне нужно варить уже до полной готовности, после чего снять с него шкуру под струёй холодной воды. Затем в отвар добавить сухого белого вина из расчета полстакана на литр бульона, а также по хорошей щепоти сухого базилика и майорана. Полученную жидкость довести до кипения, но ни в коем случае не кипятить. После этого отвар — это основа будущего желе — процедить, остудить и загустить желатином. Красиво нарезанный холодный язык разложить на блюде и залить отваром так, чтобы куски мяса скрывались в желе целиком.
В качестве украшения куски языка можно переложить ломтиками отварной моркови (той самой, что варилась в бульоне вместе с языком) да веточкой зеленого укропа. Не рекомендую никаких иных украшательств, изменяющих нежный и тонкий вкус желе (резанных крутых яиц, лимонных долек, маринованного огурца, маслин и т. п.).
Паштет
Уж если мы заговорили о закусочном столе, невозможно не упомянуть о паштете. Паштет — калорийное, изысканно вкусное, особенно если в нем присутствует легкая пикантная горчинка, праздничное блюдо. Готовят его обычно либо из печенки (говяжьей, телячьей, лосиной, оленьей, но лучше все-таки птичьей), либо из дичи, мясо которой обладает той самой горчинкой (скажем, из осеннего рябчика, обожравшегося брусникой, рябиной или калиной). Отменные паштеты получаются также из осенней зайчатины или мяса кролика-акселерата, правда, заячье мясо надо при этом непременно вымочить в квасе с травами либо в слабом растворе винного или на худой коней яблочного уксуса.
У печенки тщательно вырежем все лишнее: жилы, соединительную ткань, желчные протоки, а также все те куски, которые окрашены разлившейся желчью в ядовито-желтый цвет (поверьте моему кулинарному опыту, отмыть их все равно не удастся). Из приготовленных тушек дичи или кусков зайчатины, разумеется, ободранной и вымоченной, удалим кости, а заодно и все пленки, жилы, сосуды и прочую дребедень. Затем крупно нашинкуем репчатый лук (лука должно быть приблизительно столько же, сколько и мяса) и обжарим до золотистого цвета на слабом огне в казане или большой толстостенной сковороде с высокими бортами. Куски печенки либо птичьего или заячьего мяса без костей заложим в казан или сковороду к уже приготовленному луку, тщательно перемешаем их и обжарим на слабом огне под крышкой.
Как только мясо или печень даст обильный сок, посолим и поперчим его по вкусу, а также добавим пряностей. Каких — это дело сугубо личное, авторское, у каждого кулинара свой набор. Очень хороши в паштете хмели-сунели, кориандр, молотый мускатный орех, сушеные базилик, майоран или эстрагон (тархун). Скажу лишь, что не только аромат, но и вкус паштета во многом определяется теми специями, которые в него положены. Держать жаркое на огне надо до тех пор, пока мясо как следует не прожарится, но сок в казане (или сковороде) при этом еще оставаться должен. Пусть его будет не так много, как вначале, но совершенно высушить мясо или печенку недопустимо.
Паштет из мяса дичи иногда готовят по-другому. Крупные куски дичи вместе с костями отваривают до мягкости в небольшом количестве бульона вместе со специями, большой луковицей, кусками морковки, сельдерея и несколькими хорошими сушеными грибами, лучше только шляпками. Затем отделяют мясо от костей, а бульон процеживают. Куски белого слегка черствого батона без корок заливают бульоном и перемешивают, добиваясь того, чтобы получилась однородная масса, которую и соединяют с отваренным мясом дичи и жареным или пассерованным луком.
После этого паштетную массу — и печеночную, и мясную — следует остудить, но не до конца: она должна стать не горячей, а просто теплой. Вместе с обжаренным луком и остатками сока мы прокрутим ее на мясорубке вместе с кусочками мягкого сливочного масла. Для необходимой нежности и мягкости паштет лучше прокрутить 2–3 раза (для паштета из дичи это просто необходимо). Потом тщательно перемешаем ложкой получившийся паштет и на несколько часов уберем его в холодильник.
Тушеное мясо
Вообще говоря, тушение — это приготовление кушанья с помощью масла, воды и разных других кислых и жирных жидкостей (сметаны, сливок, фруктовых и овощных соков, огуречного или капустного рассолов, сухого вина и т. д.), соединенных вместе. При этом мясо обычно предварительно обжаривают, а потом уже тушат, то есть фактически отваривают. Впрочем, иногда поступают и наоборот: сперва отваривают мясо, а в конце приготовления обжаривают его. Цель тушения — сделать мясо мягче, вкуснее, по возможности замаскировать низкое качество исходного продукта. В поле, в экспедиционных условиях, я тушением почти никогда не занимался (там у меня практически всегда было сколько угодно прекрасного парного мяса), а вот в домашних условиях особенно в прежние, «застойные» времена, когда частенько приходилось иметь дело с перемороженным мясом животного, может быть умершего естественной смертью, которое нам тогда «давали» в так называемом «Столе заказов» (тут мне сразу же приходит на ум грустный анекдот про собачатину четвертой категории, которую рубят прямо вместе с будкой), я этим кулинарным технологическим процессом пользовался частенько.
Куски мяса, предварительно размороженного и очищенного от пленок, жил и сухожилий, обжарим в небольшом количестве масла. В плотно закрывающуюся толстостенную посудину (казан, латку или просто кастрюлю) положим обжаренное мясо вместе с его соком и остатками масла от обжаривания, добавим немного перекаленного горячего масла, пассерованного лука, а также воды — непременно в виде крутого кипятка. При этом общий объем жидкости должен быть не более трети, а еще лучше — четверти от объема мяса. Затем поставим посудину на слабый огонь или в разогретую духовку и выдержим ее там довольно долго: не менее часа на огне и не менее полутора часов в духовке. При этом желательно крышку посудины не открывать, сохраняя тепло и драгоценный пар.
После этого положим в тушеное мясо сметану или сливки либо нальем какого-нибудь концентрированного сока, например томатного (еще лучше — положим томатной пасты), а можно налить в кушанье сухого вина или на худой коней разбавленного винного или яблочного уксуса. А затем вновь поставим мясо на огонь или в духовку на 20–30 минут.
Минут за 5 до конца приготовления уже почти готовое блюдо надо посолить и поперчить по вкусу, а затем добавить специй: толченого чеснока, укропа, мелко нарезанных корней петрушки и сельдерея, лаврового листа и т. д. Тушение — процесс длительный и к исходным продуктам «безжалостный»: все они при тушении вывариваются, теряя свой первоначальный, натуральный вкус. Поэтому его можно попытаться скорректировать разными добавками: кетчупом, горчицей, майонезом, соевым или чилийским соусами.
Тушенка
Речь здесь пойдет не о популярных мясных консервах — «тушеночке», как ласково называли этот бесхитростный деликатес в прежние времена, за которым охотились не только туристы и геологи, работающие в скудных на добычу регионах, но и домашние хозяйки, считая его хорошей основой для любого семейного обеда. Этот вожделенный продукт в мятых банках, испачканных солидолом, выпускала родная пищевая промышленность, и состоял он процентов на 80 из жил, пленок, жира и обрези. Нет, здесь речь пойдет о той тушенке, которую мы готовили в поле сами из только что добытого крупного животного (оленя, лося, косули, снежного барана).
Проблема сохранения мяса впрок всегда остро стоит перед всеми отрядами. В высоких широтах Арктики она не так актуальна — там холодно и практически нет настырных «поганых» насекомых, откладывающих яйца в плоть мяса, из которых (глазом моргнуть не успеешь!) выводятся вонючие черви. Но даже и там мясо (и рыба тоже) от времени «стареют» и теряют свой вкус. Ну, на Севере я обычно разрубал ободранную тушу животного на большие куски и вывешивал их под ледяной ветер, стараясь, чтобы на мясо не попали ни прямые лучи солнца, ни дождь (или снег). Мясо быстро покрывалось асфальтово-черной защитной корочкой, под которой оставалось практически парным очень долго — и месяц, и два. А чтобы при этом на него не села «поганая» муха, если в тех местах, где мы были, она все-таки водилась, я смазывал мясо слабым раствором уксуса.
Но довольно часто, особенно если нам удавалось добыть очень упитанное животное я предпочитал готовить из него свою собственную тушенку. Технологию ее приготовления позаимствовал я у кочевников пустыни — туркменских пастухов (вот уж у кого проблема сохранения мяса стоит остро!). Они называют это свое блюдо «коурмой». Готовят его так: в большом казане растапливают и доводят до кипения жир животного (туркмены чаще всего используют жир барана), лучше нутряной, но можно и подкожный. Процеживают его, тщательно удаляя шкварки, и вновь доводят до кипения. Затем бросают в кипящий жир заранее подготовленные, уже очищенные от пленок, сосудов, сухожилий и прочей дребедени куски мяса этого же животного, причем мясо должно скрыться в жире целиком. После того, как мясо покипит на огне минут 20–30, его убирают с огня и относят в холодок застывать. Когда сало вместе со сваренным в нем мясом превратится в монолит, его из казана вынимают (для это казан надо чуть-чуть подогреть) и прячут в переметные сумы. В таком виде даже на сорокоградусной жаре тушенка не испортится очень долго (иногда месяц и более) и, самое главное, мясо сохраняет свой вкус и даже аромат. А когда нужно пустить эту тушенку в дело, просто откалывается нужный кусок застывшего сала с мясом и используется для приготовления.
