Kniga-Online.club
» » » » Екатерина Авдеева - Поваренная книга русской опытной хозяйки. Супы и похлебки

Екатерина Авдеева - Поваренная книга русской опытной хозяйки. Супы и похлебки

Читать бесплатно Екатерина Авдеева - Поваренная книга русской опытной хозяйки. Супы и похлебки. Жанр: Кулинария издательство -, год 2004. Так же читаем полные версии (весь текст) онлайн без регистрации и SMS на сайте kniga-online.club или прочесть краткое содержание, предисловие (аннотацию), описание и ознакомиться с отзывами (комментариями) о произведении.
Перейти на страницу:

Суп с клецками

Влить в кастрюлю 2 бутылки молока, поставить на огонь, прибавить по вкусу сахара и корицы, а когда начнет кипеть, положить мелкого картофеля, сваренного и очищенного. После чего приготовить клецки, для чего заварить кипятком 2 ложки крупитчатой муки, вымешать хорошенько, положить кусок чухонского масла величиной с грецкий орех, 2 яичных желтка, размешать, белки взбить в пену и выложить туда же, и размешать хорошенько. За 1/4 часа до обеда опустить в суп клецки, дав супу вскипеть ключом. (6).

Суп с миндальными клецками

Очистить 100 г миндаля сладкого и 10 штук горького, истолочь мягко, прибавить чайную чашку сдобной булки, истертой на терке, 2 ложки чухонского масла, 2 ложки толченого сахара, 4 сырых яйца и перемешать все хорошенько; потом сделать из этого теста клецки и обжарить их в масле. В то же время вскипятить 2 бутылки молока, 4 желтка стереть с 2 ложками сахару до бела и развести понемногу горячим молоком; сняв кастрюлю с огня, влить желтки, размешать и более кипеть уже не давать. Положить клецки в суповую чашку, вылить на них молоко, посыпать сахаром и корицей.

Суп с картофельными клецками

Столовую ложку пшеничной муки, 3 такие же ложки массы картофельного пюре (не на молоке, а на воде и протертого), кусок сливочного масла, велечиною с хорошее яйцо, и пару сырых яиц; посолив все это слегка растереть в чашке добела, доводя смесь до степени густоты и вида клейстера, а затем, нагрев в кипятке серебряную чайную ложку, отпускать на ней в кипяток, бьющий белым ключом, куски массы, полученной от долгого растирания. Из кипятка клецки выкидываются на друшлаг и потом переходят в суп или подаются на блюде с какой-нибудь легкой, более или менее масляной подливкой. (6).

Кофейный суп

Взять 2 бутылки свежего молока и поставить на огонь, а когда закипит, положить 50 г мелко смолотого кофе; дать вскипеть и процедить сквозь салфетку. Потом слить опять в кастрюлю, прибавить 100 г сахара, подбить 4 яичными желтками и подавать с сухариками из белого хлеба, поджаренными в масле.

Яблочный суп

Разварить сушеные яблоки в воде с корицей, гвоздикой и лимонной коркой. Когда яблоки разварятся, прибавить по вкусу патоки или сахару и виноградного вина, заправив мукой, поджаренной в масле докрасна; подавать с поджаренным белым хлебом.

Вишневый суп

Перемыть сухие вишни, истолочь мелко, сварить пополам с белым виноградным вином, корицей и гвоздикой, процедить сквозь сито, положить по вкусу поджаренного сахара или белой патоки и заправить мукой, поджаренной в масле. Подавать с сухариками из белого хлеба. Таким же образом можно приготовлять суп из свежих вишен, малины и других ягод. Вместо спассированной муки заправляют иногда картофельной мукой.

Манный суп

Разварить 100 г манной крупы в воде, а когда хорошо разварится, влить 2 бутылки молока, положить кусок масла величиною с куриное яйцо, дать раза три хорошо вскипеть, а затем приправить сахаром и корицей.

Лимонный суп

Взять 4 лимона, срезать с них цедру и нашинковать мелко; потом снимать осторожно все белое, а середину лимона нарезать кружочками, выбрав семена. Нашинкованную с лимоном кожицу положить в кастрюлю, налить бутылкой воды, уварить домягка, после чего положить лимоны, вырезанные кружочками, 200 г сахара, влить 2 стакана виноградного вина, дать вскипеть, подбить 2 яичными желтками с картофельной мукой (1 ложка) и 1/2 стакана виноградного вина, посыпать немного корицы и подавать с поджаренными сухариками из белого хлеба.

Пивной суп № 1

Влить в кастрюлю 2 бутылки темного пива, поставить на плиту, а когда пиво начнет кипеть, положить ложку чухонского масла, немного имбирю и патоки по вкусу. Подавать с сухарями из ситного хлеба, поджаривая их на масле. (6).

Пивной суп № 2

Поставить на огонь 2 бутылки светлого пива и дать закипеть. Между тем выпустить 4 яйца, прибавить в них стакан сливок и столовую ложку сахара, сбить деревянной ложкой, развести понемногу горячим пивом, влить в кастрюлю и размешать; подавать с сухариками из белого хлеба.

Пивной суп № 3

На две бутылки пива положить 2 ч. ложки толченого тмина, ложку сливочного масла и ложку сахара, варить час на легком огне. Подавать с обжаренными в масле сухариками из черного хлеба.

Шоколадный суп

Стереть мелко 100 г шоколада; взять 2 бутылки молока, 11/2 бутылки влить в кастрюлю, поставить на огонь, а полбутылки смешать с шоколадом. Когда молоко начнет кипеть, положить 100 г сахара и шоколад; варить, сбивая веничком, пока закипит, после чего подбить 4 яичными желтками. Подавать с бисквитами или сдобными сухарями.

Суп из слив

Взять спелых слив, вынуть кости и налить водой; снять с лимона цедру теркой ил на сахар, выдавить из него сок, положить в суп, прибавить стакан виноградного вина, 100 г сахара и немного гвоздики; варить, пока сливы не поспеют.

Отдел 9. Кухонная терминология

Каждая отрасль знания (наука, искусство, ремесло) имеет в своем обиходе целый ряд специальных, так называемых технических выражений, понятных только для посвященных. Точно так же и поварское искусство богато подобными выражениями, избежать которых в объяснении крайне затруднительно, как и объяснениях иностранных слов, какие встречаются в описаниях многих тонких блюд. В виду этого, чтобы облегчить чтение предлагаемого руководства, считаем целесообразным ознакомить желающих со специальным языком поваров, для чего помещаем в самом конце книги краткий словарь.

Ампотаж — (старинное слово) это фюмэ, самый наикрепкий бульон, вываренный из мяса.

Антре — это разные мясные, рыбные и хлебные блюда с соусами.

Антрме — зелень и овощи в вареным виде с разными приложениями, как напр, кардоны с мозгами, крутоны с шампиньонами.

Антрме сладкие — всякие пирожные, бланманже, желе и пр.

Бланкеты — правильно нарезанные ломтики.

Брезеровать — что-нибудь припустить на брезе.

Букет зелени — связанный пучок из следующих трав: петрушки, эстрагона, кервеля, укропа и зеленого лука, но так, чтобы листы не могли отделяться.

Вспрыснуть — что-нибудь облить ромом или водой.

Вспудрить — что-нибудь посыпать мелким сахаром.

Выбить — хорошо что-нибудь выметать.

Выжарить — что-нибудь допустить до сухого состояния.

Выпарить на нет — положить что-нибудь в кастрюлю, дать выкипеть, чтобы было сухое дно.

Высадить — чему-либо дать выкипеть.

Вытянуть — сделать что-нибудь гладким и маслянистым.

Вытянуть — какой-либо сок достать из продукта посредством вываривания.

Гарнировать — что-нибудь укладывать гарнирами.

Гарниром — называют то, что употребляется на уборку кушанья.

Гвис — задняя четверть барашка, теленка, оленя или дикой козы, а равно ножки индюшки, каплуна, цыпленка и прочей живности и дичи.

Глазировать — что-нибудь обмакивать в майонез или в помаду.

Глясеровать — посыпанное мелким сахаром пирожное, заколеровать в печи так, чтобы сахар распустился.

Глясовать — полить или смазать сверху выкипяченным глясом или бульоном.

Гляс — выкипяченный до совершенной густоты говяжий бульон; называется глясом для того, чтобы этот домашний крепкий бульон отличить от привозного фабричного бульона, который в хороших кухнях редко употребляется.

Допустить — что-нибудь доварить или дожарить.

Жюс — (старинное слово) колер для подкраски супов и соусов из жженного сахара или провизии.

Заагратанить — что-нибудь посыпать тертым сыром.

Завернуть — что-нибудь замешать.

Заколеровать — что-нибудь обжарить или отпечь до румяного цвета.

Залезонить — разведенные сливками желтки вылить постепенно в суп или соус и мешать так, чтобы желтки не свернулись.

Замариновать — полить кругом прованским маслом и уксусом без кореньев и зелени. Не нужно с этим смешивать: «положить в маринад из уксуса».

Замаскировать — облить назначенный предмета так, чтобы из-под соуса или ланшпика не было его видно.

Запассировать — поджарить на масле.

Заправить — что-нибудь сделать вкусным или густым.

Запанеровать — обмокнуть сперва в яйцо, а потом в тертый хлеб.

Затворожилось — белки, когда сбиваете, сделаются крупинками.

Перейти на страницу:

Екатерина Авдеева читать все книги автора по порядку

Екатерина Авдеева - все книги автора в одном месте читать по порядку полные версии на сайте онлайн библиотеки kniga-online.club.


Поваренная книга русской опытной хозяйки. Супы и похлебки отзывы

Отзывы читателей о книге Поваренная книга русской опытной хозяйки. Супы и похлебки, автор: Екатерина Авдеева. Читайте комментарии и мнения людей о произведении.


Уважаемые читатели и просто посетители нашей библиотеки! Просим Вас придерживаться определенных правил при комментировании литературных произведений.

  • 1. Просьба отказаться от дискриминационных высказываний. Мы защищаем право наших читателей свободно выражать свою точку зрения. Вместе с тем мы не терпим агрессии. На сайте запрещено оставлять комментарий, который содержит унизительные высказывания или призывы к насилию по отношению к отдельным лицам или группам людей на основании их расы, этнического происхождения, вероисповедания, недееспособности, пола, возраста, статуса ветерана, касты или сексуальной ориентации.
  • 2. Просьба отказаться от оскорблений, угроз и запугиваний.
  • 3. Просьба отказаться от нецензурной лексики.
  • 4. Просьба вести себя максимально корректно как по отношению к авторам, так и по отношению к другим читателям и их комментариям.

Надеемся на Ваше понимание и благоразумие. С уважением, администратор kniga-online.


Прокомментировать
Подтвердите что вы не робот:*
Подтвердите что вы не робот:*