Наталья Передерей - Лучшие рецепты народов мира
Шашлык из мясного фарша с грецкими орехами
По 500 г свинины и говядины, 1 луковица, 4 зубчика чеснока, 1 лимон, 1 яйцо, по 1 пучку зелени петрушки и укропа, 0,5 булки пшеничного хлеба, 1 стакан молока, по 0,5 стакана очищенных грецких орехов и растительного масла, по 0,5 чайной ложки молотого черного и красного перца, соль по вкусу.
Мясо пропускают через мясорубку и перемешивают.
В молоке размачивают 2–3 ломтика пшеничного хлеба. Лимон натирают на мелкой терке и отжимают сок. Полученный лимонный сок смешивают с толченым чесноком и орехами, заправляют смесь растительным маслом, добавляют в хлеб. Полученную массу солят, перчат и перемешивают.
Оставшийся хлеб размачивают в молоке, отжимают, смешивают с яйцом, мясным фаршем, мелко нарубленным луком и лимонной цедрой, солят и перчат.
Из фарша и орехово-хлебной массы формуют фрикадельки, нанизывают на шампуры, обжаривают над раскаленными углями до готовности.
Готовое блюдо украшают зеленью петрушки и укропа и подают к столу.
Шашлык ассорти
По 1 кг свинины, говядины и телятины, 2–3 луковицы, 300 г копченого сала, 2 стакана отварного риса, 1–1,5 стакана жира, 1 стакан сухого белого вина, 1 чайная ложка черного молотого перца, соль по вкусу.
Куски свинины, говядины и телятины отбивают, солят и нарезают небольшими квадратами. Копченое сало нарезают кусочками, лук шинкуют кольцами. Ингредиенты нанизывают на шампуры, обжаривают на сковороде с растопленным жиром, посыпают перцем, заливают вином и тушат до готовности под плотно закрытой крышкой.
Готовый шашлык гарнируют отварным рисом и подают к столу.
Шашлык из телятины, запеченный в бумаге
1,5 кг телятины, 2 луковицы, 5–6 помидоров, по 1 пучку зелени петрушки и укропа, 1 столовая ложка жира, перец красный и черный молотый, соль по вкусу.
Мякоть телятины нарезают кусочками, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, протертые помидоры, измельченную зелень петрушки и укропа, красный и черный перец, соль и жир. Ингредиенты перемешивают, ставят в холодильник на 1–2 ч, после чего смесь выкладывают на смазанную маслом плотную бумагу, заворачивают в виде пакета, оборачивают фольгой, обвязывают ниткой, помещают на противень или сковороду и запекают в предварительно разогретой духовке.
Готовое блюдо подают к столу, украсив веточками зелени.
Шашлык из мяса лося или дикой козы
2 кг мяса, 2 огурца, 2 помидора, 2 луковицы, 1 пучок зеленого лука, 1 стакан соуса ткемали, 1–2 столовые ложки свиного жира.
Для маринада: 1 луковица, 1 головка чеснока, 3–4 лавровых листа, 0,5 стакана винного уксуса, 1 столовая ложка сахара, 2–3 горошины черного перца, соль.
Мясо нарезают небольшими кусочками и маринуют 10–12 ч. Для приготовления маринада уксус разводят с холодной кипяченой водой в соотношении 1: 1, добавляют пропущенный через мясорубку репчатый лук, растертый с солью чеснок, сахар, черный перец и лавровый лист.
Замаринованное мясо нанизывают на шампуры и обжаривают над раскаленными углями, периодически смазывая мясные кусочки свиным жиром.
Готовый шашлык украшают зеленым луком, помидорами, огурцами и подают к столу с соусом ткемали.
Мцвади
1,5 кг говяжьей вырезки, 2 столовые ложки растительного масла, 10 некрупных помидоров, по 1 пучку зеленого лука, кинзы и базилика, перец черный молотый и соль по вкусу.
Говяжью вырезку очищают от пленок, нанизывают на вертел, обжаривают над углями до румяной корочки, периодически поливая мясо растительным маслом.
Готовый шашлык снимают с вертела, нарезают ломтиками, солят, перчат, посыпают нарезанным зеленым луком, кинзой, базиликом, украшают обжаренными на вертеле помидорами и подают к столу.
Мцвади в баклажанах
1,5 кг баранины, 10 баклажанов, зелень кинзы, 0,5 стакана растительного масла, перец черный молотый и соль по вкусу.
Баранину нарезают кусочками и помещают в разрезанные вдоль баклажаны, солят, перчат, нанизывают на вертел, обжаривают над углями, периодически вращая вертел и смазывая шашлык растительным маслом.
Готовое блюдо украшают веточками кинзы и подают к столу.
Бастурма из говядины по-грузински
2 кг говяжьей вырезки, 5–6 луковиц, по 1 пучку зелени петрушки и базилика, 3–4 лавровых листа, 2 столовые ложки винного уксуса, соль и перец по вкусу.
Говяжью вырезку очищают от пленок и сухожилий, нарезают кубиками, помещают в эмалированную посуду, посыпают молотым перцем, мелко нашинкованным луком и солью, добавляют винный уксус, лавровый лист, перемешивают и выдерживают в холодильнике 2–3 суток.
Маринованное мясо нанизывают на вертел и обжаривают до готовности над раскаленными углями, периодически переворачивая вертел.
Готовое блюдо украшают кольцами лука и подают к столу.
Плов грузинский
1 тушка курицы, 2 л воды, по 1 пучку зелени петрушки и укропа, 2 стакана риса, 1 луковица, 5 столовых ложек масла, соль и перец по вкусу.
Курицу солят, варят до готовности, вынимают и разделывают.
В бульон всыпают промытый рис, отваривают, смешивают с перцем, мелко нарезанным и обжаренным в масле луком и протирают полученную массу через сито.
Готовую курицу посыпают измельченной зеленью петрушки и укропа и подают к столу.
Плов с фасолью
500 г баранины, 1 лаваш, 2–3 луковицы, по 1 стакану бульона и риса, 0,5 стакана белой фасоли, по 4 столовые ложки топленого масла и изюма, по 0,5 чайной ложки шафрана и корицы, перец и соль по вкусу.
Баранину нарезают небольшими кусками, обжаривают на сковороде в масле с добавлением лука, заливают бульоном, солят, перчат, вливают настой шафрана и тушат блюдо до готовности.
Предварительно замоченный рис отваривают в подсоленной воде до полуготовности и откидывают на дуршлаг. Отдельно варят фасоль, затем смешивают ее с рисом.
На дно кастрюли помещают лаваш, поливают маслом, настоем шафрана, доводят до кипения, насыпают слой риса, после чего выкладывают смесь риса и фасоли, сверху вновь поливают настоем шафрана и маслом, закрывают посуду крышкой, ставят на слабый огонь и доводят до готовности. Отдельно на масле припускают изюм.
Готовое блюдо выкладывают горкой на тарелку, поливают маслом, посыпают корицей и изюмом и подают к столу.
Плов с уткой и черносливом
1 тушка утки, 2 моркови, 1 луковица, 1 пучок зелени укропа, 1 стакан топленого сала, 1,5 стакана чернослива, 3 стакана риса, перец черный молотый, соль.
Утку промывают, натирают солью и перцем, рубят небольшими кусками и обжаривают в казане до румяной корочки. Затем добавляют натертую на крупной терке морковь, измельченный репчатый лук, тушат блюдо 10 мин, после чего заливают водой, готовят еще 15 мин, засыпают в казан предварительно замоченный рис, нарезанный небольшими кусочками чернослив и доводят плов до готовности на слабом огне.
Готовое блюдо выкладывают на тарелку горкой, посыпают рубленой зеленью укропа и подают к столу.
Плов с цыпленком и сушеными фруктами
300 г цыпленка, 1 стакан риса, 2–3 стакана воды, половина стакана абрикосов или чернослива, 4 столовые ложки топленого масла, 1 столовая ложка изюма, шафран, соль по вкусу.
Рис, отваренный в подсоленной воде, заправляют топленым маслом и шафраном.
Сушеные фрукты промывают, обжаривают на масле и припускают в закрытой посуде с добавлением 0,5 стакана воды. Цыпленка разрубают вдоль на 2 части и обжаривают на масле до готовности.
Готовый рис выкладывают на тарелку, сверху помещают фрукты, цыпленка и подают к столу.
Баклажаны с орехами и гранатом
6 баклажанов, 1 луковица, 1 гранат, 4 столовые ложки очищенных грецких орехов, зелень петрушки, перец черный молотый и соль по вкусу.
Баклажаны моют, запекают целиком в духовке до готовности, остужают, снимают кожицу, смешивают с мелко нарезанным луком, зернами граната, орехами, перцем, солью.
Готовое блюдо украшают зеленью петрушки и подают к столу.
Жареные баклажаны
5 баклажанов, 3 луковицы, 1 головка чеснока, 0,5 стакана растительного масла, 1 столовая ложка винного уксуса, по 1 пучку зелени базилика и кинзы, соль по вкусу.
Баклажаны моют, разрезают вдоль на несколько частей, вымачивают в соленой воде 15–20 мин, после чего отжимают, обжаривают на растительном масле и смешивают с мелко нарезанным луком, измельченным чесноком и винным уксусом.
Готовое блюдо посыпают нашинкованной зеленью базилика и кинзы и подают к столу.
Козинаки
1 кг очищенных грецких орехов, 1 кг меда, 0,25 стакана сахара.
Орехи поджаривают на сковороде, остужают и рубят ножом. Мед кипятят и смешивают с орехами и сахаром. Массу варят до густоты, постоянно помешивая.
Орехово-медовую смесь выкладывают на смоченную холодной водой разделочную доску и раскатывают в тонкий пласт, остужают, нарезают небольшими квадратиками и подают к столу.
