Kniga-Online.club
» » » » Исай Фельдман - Кухня народов СССР

Исай Фельдман - Кухня народов СССР

Читать бесплатно Исай Фельдман - Кухня народов СССР. Жанр: Кулинария издательство -, год 2004. Так же читаем полные версии (весь текст) онлайн без регистрации и SMS на сайте kniga-online.club или прочесть краткое содержание, предисловие (аннотацию), описание и ознакомиться с отзывами (комментариями) о произведении.
Перейти на страницу:

Готовят борщ обычным способом. Из гречневой крупы варят гречневую кашу средней густоты и перемешивают ее с мелко нарезанным пассированным луком. Замешивают тесто из муки, воды, яиц и соли и, тонко раскатав, нарезают его в форме ромбов размером примерно 8×5 см. Края теста смазывают яйцом, затем на середину кладут фарш из каши с луком и соединяют края.

Ушки кладут на смазанную жиром сковороду, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.

При подаче в тарелку с борщом кладут ушки, сметану и зелень.

Свекла 100, капуста 60, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 15, мука 5, масло топленое 10, сахар 5, уксус 3 %-й 5, сметана 10, лавровый лист, перец красный молотый, зелень, соль; для ушек: крупа гречневая 20, лук репчатый 15, мука 25, яйцо 1/8 шт., у масло сливочное 5.

30. Борщ с фасолью

Фасоль и свеклу варят отдельно до готовности. Коренья нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют и все вместе пассируют с жиром и томатом-пюре. Капусту нарезают шашками, картофель – кубиками. В кипящий бульон кладут капусту, доводят его до кипения, добавляют нарезанный дольками картофель, нарезанную ломтиками свеклу, пассированные коренья и варят до готовности. За 5 минут до окончания варки вводят в борщ фасоль вместе с отваром, специи (лавровый лист, перец красный молотый), белый соус, процеженный отвар свеклы и заправляют по вкусу солью, сахаром и уксусом.

При подаче в тарелку с борщом кладут сметану н посыпают зеленью.

Свекла 80, капуста свежая 40, фасоль 25, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 15, мука 5, масло топленое 10, сахар 5, уксус 3 %-й 5, сметана 10, лавровый лист, перец красный молотый, зелень, соль.

31. Борщ с грибами и черносливом

Промытые грибы варят, мелко нарезают. В нашинкованную соломкой свеклу добавляют стакан грибного бульона, томат-пюре и тушат до полуготовности Нарезанные соломкой лук, морковь, петрушку обжаривают в масле, смешивают с пассированной мукой. В кипящий грибной бульон кладут нарезанные капусту, картофель и доводят до кипения, добавляют промытый чернослив, нарезанные грибы, тушеную свеклу, пассированные коренья, лук, перец, лавровый лист, соль и варят до готовности. Подают с мелко нарезанной зеленью петрушки.

Грибы сушеные 25, свекла 100, капуста 100, картофель 100, морковь 20, петрушка 10, лук репчатый 20, томат-пюре 30, масло сливочное 25, мука 2, чернослив 25, лавровый лист, перец, соль.

32. Борщ с баклажанами

Варят костный бульон, кладут в него нарезанный ломтиками картофель и доводят до кипения, добавляют нашинкованные капусту и баклажаны, через 10–15 минут – нарезанный соломкой сладкий перец, дольками – помидоры, свеклу, предварительно протушив ее со сливочным маслом, томатом-пюре и свекольным квасом (см. рецепт «Борщ киевский»), обжаренные лук, морковь, петрушку и варят 7–10 минут. Заправляют солью, перцем, сахаром, лавровым листом, доводят до готовности. Подают со сметаной и нарезанной зеленью.

Свекла 50, картофель 50, баклажаны 20, капуста белокочанная 40, перец сладкий 10, помидоры 30, петрушка 10, морковь 20, лук репчатый 20, масло сливочное 35, томат-шоре 15, сахар 3, квас свекольный 250, сметана 25, зелень, лавровый лист, перец, соль.

33. Борщ крестьянский

В кипящий бульон опускают нашинкованную соломкой капусту, после закипания добавляют нарезанный кубиками картофель и варят 10–15 минут. Затем кладут заранее сваренную фасоль с отваром, свеклу, предварительно протушив ее со сливочным маслом, томатом-пюре и квасом-сыровцом, пассированные морковь, петрушку, лук, нарезанные дольками свежие яблоки, перец, лавровый лист, соль и варят до готовности. Борщ заправляют салом, растертым с луком.

При подаче в тарелку кладут кусок мяса, сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.

Баранина 125, свекла 75, капуста 100, картофель 25, фасоль 25, кислое яблоко 20, морковь 20, петрушка 10, лук репчатый 30, масло сливочное 25, сало 10, томат-пюре 20, квас-сыровец 60, сметана 25, зелень, лавровый лист, перец, соль.

Приготовление кваса-сыровца

В теплой воде разводят муку (1/10 от нормы) с дрожжами, дают побродить (должно получиться примерно 400–500 г закваски). Остальную муку заливают горячей водой, замешивают тесто до густоты сметаны и ставят в теплое место. Затем добавляют закваску, разводят теплой водой до консистенции густого кваса. По мере использования квас 3–4 раза доливают холодной кипяченой водой.

Вода 2000, мука ржаная 500, дрожжи 10.

34. Борщ с квашеными яблоками

Варят костный бульон, процеживают его, затем кладут нарезанный ломтиками картофель, доводят до кипения, добавляют свеклу, предварительно протушив ее со сливочным маслом, бульоном и уксусом, нарезанные дольками квашеные яблоки, нашинкованную свежую капусту, обжаренный лук, пассированную, разведенную бульоном, муку, соль, перец, лавровый лист и варят до готовности. Подают со сметаной и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Яблоки квашеные 50, свекла 75, картофель 100, капуста 75, лук репчатый 20, масло сливочное 35, мука 2, сметана 25, зелень, лавровый лист, уксус, перец, соль.

35. Борщ криворожский холодный

В кипящую воду кладут нарезанные картофель, капусту, варят 10–15 минут, добавляют вареную фасоль с отваром, нарезанный соломкой сладкий перец, нашинкованную соломкой и тушенную с томатом-пюре, уксусом и подсолнечным маслом свеклу, обжаренные морковь и петрушку, пассированную и разведенную небольшим количеством воды муку и варят еще 5–7 минут. Борщ заправляют солью, сахаром, перцем, кипятят и охлаждают. Подают со сметаной и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Свекла 50, картофель 50, капуста 50, фасоль 15, перец сладкий 10, петрушка 10, морковь 20, лук репчатый 20, томат-пюре 20, масло растительное 10, мука 2, сахар 3, сметана 25, зелень, уксус, перец, соль.

36. Борщ крестьянский холодный

Свеклу пекут в духовке, очищают, шинкуют соломкой, сбрызгивают уксусом и дают постоять 2–3 часа. Варят нарезанный кубиками картофель. Сушеные яблоки, сливы и вишни перебирают, вымывают и варят до готовности в отдельной посуде. Отвары (картофельный и фруктовый) охлаждают, сливают в одну кастрюлю, кладут туда сваренные фрукты и картофель, подготовленную свеклу, нарезанные свежие огурцы, вареные яйца, заправляют солью, сахаром.

В тарелку с борщом кладут сметану и зелень лука и укропа.

Свекла 100, картофель 100, сухофрукты 50, огурцы свежие 50, яйцо 1/5 шт., сахар 10, уксус 5, сметана 25, зелень, соль.

37. Борщ холодный с фасолью

Свеклу варят в кожуре с уксусом, очищают и шинкуют. Очищенный картофель варят, затем нарезают кубиками. В небольшом количестве воды варят капусту и шинкуют соломкой. Перебирают и отваривают фасоль. Подготовленные овощи и фасоль кладут в готовый хлебный квас, добавляют мелко нарезанные белок яйца, зеленый лук, укроп, заправляют вареными желтками, растертыми с сахаром, солью и сметаной. Подают борщ охлажденным.

Свекла 50, картофель 50, капуста 20, фасоль 15, лук зеленый 20, яйцо 1/2 шт, сахар 3, сметана 25, квас хлебный 300, уксус, соль.

38. Борщ гетманский

Покромку или грудинку заливают холодной водой, добавляют репчатый лук, лавровый лист и доводят до кипения, затем мясо вынимают и нарезают на порционные куски, а жидкость процеживают, солят и доводят снова до кипения. В кипящий бульон закладывают куски мяса, нашинкованную соломкой свеклу и варят до полуготовности. После этого добавляют нарезанный дольками картофель и шинкованную капусту. За 15 минут до конца варки в кастрюлю добавляют пассированные овощи, сваренную отдельно фасоль и тушенные с маслом свежие или консервированные баклажаны, предварительно протерев их через сито. При подаче заправляют сметаной и посыпают рубленой зеленью.

Говядина 80, лук репчатый 30, морковь 25, свекла 100, капуста свежая 80, картофель 80, фасоль 50, баклажаны 50, сметана 10, жир 10, укроп, петрушка 5, перец, лист лавровый, соль.

39. Борщ постный с карасями

Приготовив бульон с кореньями, грибами, перцем, лавровым листом, маслинами, кладут в него нашинкованную свеклу и капусту и снова варят. Отдельно пассируют, добавляют в него муку, еще пассируют 1–2 минуты, разводят раствором уксуса, затем добавляют в борщ. Караси панируют в муке, обжаривают до образования румяной корочки и закладывают в борщ за 3–5 минут до конца варки. Борщ заправляют свекловичным отваром. При подаче посыпают рубленым укропом. Сметану подают отдельно.

Карась 200, свекла 100, капуста 100, лук 30, морковь 30, грибы сушеные 15, перец 0,02, лавровый лист 0,02, мука 15, уксус 6 %-й 5, сметать 16, укроп 3, маслины. 5.

40. Юшка с галушками по-полтавски

Замешивают пресное тесто, раскатывают толщиной 2–2,5 см и нарезают галушки в виде квадратиков В кипящий бульон кладут нарезанный кубиками картофель, варят 3–5 минут, вводят галушки и варят еще 15–20 минут. Затем заправляют солью, специями и салом-шпик, поджаренным с луком.

Перейти на страницу:

Исай Фельдман читать все книги автора по порядку

Исай Фельдман - все книги автора в одном месте читать по порядку полные версии на сайте онлайн библиотеки kniga-online.club.


Кухня народов СССР отзывы

Отзывы читателей о книге Кухня народов СССР, автор: Исай Фельдман. Читайте комментарии и мнения людей о произведении.


Уважаемые читатели и просто посетители нашей библиотеки! Просим Вас придерживаться определенных правил при комментировании литературных произведений.

  • 1. Просьба отказаться от дискриминационных высказываний. Мы защищаем право наших читателей свободно выражать свою точку зрения. Вместе с тем мы не терпим агрессии. На сайте запрещено оставлять комментарий, который содержит унизительные высказывания или призывы к насилию по отношению к отдельным лицам или группам людей на основании их расы, этнического происхождения, вероисповедания, недееспособности, пола, возраста, статуса ветерана, касты или сексуальной ориентации.
  • 2. Просьба отказаться от оскорблений, угроз и запугиваний.
  • 3. Просьба отказаться от нецензурной лексики.
  • 4. Просьба вести себя максимально корректно как по отношению к авторам, так и по отношению к другим читателям и их комментариям.

Надеемся на Ваше понимание и благоразумие. С уважением, администратор kniga-online.


Прокомментировать
Подтвердите что вы не робот:*
Подтвердите что вы не робот:*