Эдуард Алькаев - Торты и пирожные

Состав: мука – 3 стакана, молоко – 1 стакан, дрожжи – 20 г, сахарная пудра – 50 г, желтки – 7 шт., сливочное масло – 200 г, соль – 1 ч. ложка; для начинки: мак молотый – 400 г, сахарный песок – 1,5 стакана, вода – 150 г, ванильный сахар, тертая лимонная цедра.

В просеянную муку добавить соль, яйца, масло, немного теплой воды и хорошо вымешивать до образования однородной массы, пока она не перестанет прилипать к рукам. Тесто посыпать мукой и дать отстояться 25–30 минут. После этого разделить его на две равные части, раскатать два тонких пласта. Смазать их растительным маслом, на один положить начинку из мака, накрыть вторым пластом, а сверху густо насыпать размельченный изюм. Свернуть рулет, смазать его взбитым яйцом и выпекать в горячей духовке 40–50 минут. В разрезе должны быть видны разнородные слои начинки. Готовый рулет посыпать сахарной пудрой.

Приготовление начинки. Мак промыть несколько раз теплой водой, всыпать в кипящую воду и варить в течение 15 минут. Готовый мак откинуть на сито, затем два раза пропустить через мясорубку. Мед подогреть, перемешать с ванилином, добавить в мак и еще раз хорошо все перемешать. Изюм промыть, подсушить, затем измельчить или пропустить через мясорубку.

Состав для теста: мука – 500 г, растительное масло – 100 г, яйца – 3 шт., соль, мак – 200 г, изюм – 150 г, мед – 50 г, уксус – 100 г, ванилин – 1 г.

Тесто приготовить опарным способом. Подошедшее тесто раскатать в пласт толщиной 1–1,5 см, смазать маковой начинкой и свернуть рулетом. Положить на лист, дать расстояться, смазать яйцом и выпекать в духовке на среднем огне.

Охлажденный рулет нарезать ломтями, уложить на мелкое блюдо и посыпать сахарной пудрой.

Маковую начинку можно заменить сахаром с корицей или джемом.

Приготовление начинки. Мак промыть в горячей воде, ошпарить и прокипятить. Воду слить через сито или марлю, в мак добавить сахар, мед и пропустить через мясорубку. Получается однородная липкая масса.

Состав для теста: молоко – 500 г, пшеничная мука – 1 кг, дрожжи – 50 г, сливочное масло – 150 г, сахар – 100 г, яйца – 2 шт., соль – 5 г, сахарная пудра, мак – 200 г, мед – 40 г.

Раскатанный и смазанный маслом слой теста посыпать промытым и обсушенным изюмом, рублеными цукатами и свернуть рулетом. Последний положить швом вниз на смазанный маслом лист, после расстойки смазать яйцом или яичным желтком и выпекать в духовке со средним жаром в течение 25–30 минут.

Состав для начинки: сливочное масло – 40–50 г, сахар – 2 ст. ложки, рубленые цукаты – 2 ст. ложки, изюм – 200 г, яйцо – 1 шт.

Приготовить дрожжевое тесто и поставить подниматься. Орехи очистить от оболочек, растереть или порубить.

Разогретое масло и яйцо или яичные желтки взбить с сахаром, заправить тертой лимонной цедрой, добавить измельченные орехи и рубленые цукаты.

Подошедшее дрожжевое тесто разделить на две равные части, куски теста раскатать четырехугольным слоем толщиной в 1 см, слегка смазать начинкой и свернуть рулетом.

Рулеты положить на смазанный маслом лист швом вниз, смазать яйцом и выпекать в духовке со средним жаром 20–25 минут. Остывшие рулеты посыпать сахарной пудрой.

Состав для начинки: сливочное масло – 40–50 г, сахар – 3 ст. ложки, яйцо – 1 шт. или яичные желтки – 2 шт., тертая цедра половины лимона, орехи рубленые – 100 г, цукаты рубленые – 1–2 ст. ложки; яйцо для смазывания – 1 шт., пудра сахарная для посыпания.

Приготовление начинки. Разогреть кочан свежей капусты, очистить от верхних листьев, вырезать кочерыжку острым ножом тонко нарезать, посолить и оставить в миске на 30 минут, после чего отжать.

1 столовую ложку смальца растопить в кастрюле, добавить 1 столовую ложку сахарной пудры и кипятить в течение 1 минуты. Когда сахар станет коричневого цвета, добавить жир, мелко нарезанный лук (одну маленькую луковицу или половину большой), капусту, молотый черный перец и, часто помешивая, поджарить.

Из просеянной муки, соли, нарезанного на кусочки сливочного масла, теплой воды замесить не очень крутое слоеное тесто обычным способом. Разрезать его на несколько частей, вытянуть в пласты, поместить в духовку и подсушить на совсем слабом огне.

Подсохший слоеный пласт полить топленым смальцем, покрыть капустой и скатать в рулет.

Форму для запекания смазать жиром и положить в нее рулет, смазать маргарином и яйцом.

Верхний пласт проколоть вилкой и сбрызнуть молоком. Рулет выпекать в горячей духовке до румяной корочки.

Состав для теста: мука – 300 г, соль, смалец и сливочное масло – 120 г, вода – 0,15 л; для начинки: капуста – 1,2 кг, сахар, молотый черный перец, соль, лук.

Приготовить муку, соль, теплую воду и замесить не очень крутое тесто. Разделить его на 8 равных частей и раскатать каждую часть в пласт толщиной 3–4 мм. Каждый пласт поместить в духовку и подсушить на слабом огне.

Приготовление начинки. Разогреть половину количества сливочного масла. Тыкву натереть на крупной терке, добавить 125 г сахара, стакан молока, в котором предварительно растворить пакетик ванильного сахара. Поставить все тушить и добавлять понемногу молоко. 1 стакан молока оставить. Когда тыква будет готова, снять с огня и остудить. Желтки, остаток сахара и масла, а также цедру лимона взбить, соединить с тыквой, а затем добавить взбитые отдельно с сахаром белки. Начинка должна быть средней густоты, при необходимости начинку можно немного разбавить молоком.

Форму для запекания смазать жиром и положить в нее пласты – один на другой. Каждый пласт смазать маргарином, а затем – приготовленной начинкой. Верхний пласт нужно во многих местах проколоть вилкой и сбрызнуть молоком. Рулет выпекать в духовке при умеренной температуре.

Подавать в теплом виде, посыпав ванильным сахаром.

Состав для теста: мука – 500 г, соль, вода – 0,25 л; для начинки: мякоть тыквы – 1 кг, масло сливочное – 80 г, маргарин – 150 г, сахар – 250 г, цедра половины лимона, молоко – 1–1,25 л, яйца – 6 шт., сахар ванильный – 1 пакетик, пудра сахарная.

Сахар, лимонный сок и воду варить до получения густого тягучего сиропа. Добавить к нему очищенные от кожицы и косточек сливы и все варить до получения густой массы. Добавить тертую лимонную цедру и продолжать варить до тех пор, пока масса не станет такой густой, что опущенная в нее ложка будет стоять вертикально. Сваренную массу немного охладить, добавить нарезанный длинной соломкой миндаль и на кухонной доске, обильно посыпанной сахарной пудрой, скатать из нее толстую колбасу. Изделие высушить в сухом теплом месте. Нарезать тонкими ломтиками перед употреблением.

Состав: сахар – 300 г, тертая цедра и сок из половины лимона, вода – 1 ст. ложка, слива – 1 кг, миндаль – 50 г, сахарная пудра.

Хорошо вымесить тесто до образования пузырей, сформовать из него несколько круглых булок, уложить их на посыпанное мукой чистое полотенце, смазать поверхность топленым смальцем во избежание трещин, накрыть теплой кастрюлей и оставить на 10–15 минут. Каждую часть выстоявшегося теста раскатать в тонкий пласт, просушить, густо смазать топленым смальцем и посыпать панировочными сухарями.

На одну треть каждого пласта положить начинку и с помощью полотенца, на котором лежит тесто, скатать тугой рулет. Противень смазать жиром, уложить в него рулеты, смазать их поверхность топленым смальцем и выпекать в горячей печи до румяного цвета.

Свежий творог протереть через дуршлаг, перемешать со сметаной, яичными желтками, тертой лимонной цедрой, сахаром, отборным изюмом и сладкой пеной из яичных белков и сахара.

Состав для начинки: свежий творог – 600 г, сметана – 300 г, яичные желтки – 4 шт., тертая лимонная цедра, сахар – 100 г, отборный изюм – 50 г, яичные белки – 4 шт., сахар – 50 г, мука – 500 г, смалец – 20 г, яйцо – 1 шт., уксус – 1 ч. ложка, теплая соленая вода, смалец для смазывания теста – 150 г, панировочные сухари – 30 г.

Из яиц, сахарной пудры и муки-крупчатки вымешать бисквитное тесто и разделить на две части. Из одной части выпечь бисквитный пласт, еще горячим выложить его на посыпанную мукой ткань и без начинки скатать в рулет.

Вторую порцию теста разделить еще на три части: первую часть вымешать с одной столовой ложкой какао, вторую – с мукой, третью – с сиропом. Противень, в котором выпекался бисквитный пласт, выстелить промасленной бумагой и залить в него все три массы, отделив их одна от другой картонными полосками.