Гера Треер - Блюда из сыра

Чизкейк с виноградом и лимонной цедрой «Бостонский»

— 60 г сыра рикотта

— 80 г жирного творога

— 150 г печенья с корицей

— 12 виноградин мускатного сорта

— 12 виноградин сорта «шасла»

— 3 яйца

— 150 г густой сметаны

— тертая цедра 1 лимона

— 3–4 ст. ложки сахара

— 1 ст. ложка муки

— 80 г сливочного масла

Измельчите в миксере печенье и размягченное сливочное масло. Полученную массу положите в 4 огнеупорных стакана. Отделите белки от желтков. Желтки взбейте с сахаром до получения белой пены. Белки взбейте отдельно в крепкую пену. Белки и желтки смешайте, добавьте муку, творог, сыр рикотта и лимонную цедру.

Полученной смесью наполните на две трети стаканы с печеньем и сливочным маслом. Запекайте в духовке 30 минут при температуре 160 °Cи дайте остыть в духовке. Затем накройте стаканы фольгой и поставьте на 1 ночь в холодильник. Подавайте, украсив нарезанным кусочками виноградом.

Чизкейк с печеньем, сметаной и ванилью «Филадельфийский»

Для коржа:

— 250 г сладкого печенья

— 150 г сливочного масла

— корица, ванильный сахар или лимонная цедра — по желанию

Для начинки:

— 600 г сыра «Филадельфия» (можно заменить творожным сыром или очень жирной сметаной, положив ее на 1 ночь в дуршлаг, выстланный марлей в 2 слоя)

— 400 г сметаны 20–25 %-ной жирности

— 3 яйца

— 2 желтка

— 3/4 стакана сахара

— ванильный сахар и лимонная цедра — по вкусу

Для коржа измельчите печенье в крошку, поместите в чашу комбайна, влейте растопленное сливочное масло и добавьте по желанию корицу, ванильный сахар или лимонную цедру. Смешайте все на минимальной скорости (можно измельчить печенье скалкой, поместив его в полиэтиленовый пакет, и затем смешать в миске с необходимыми ингредиентами).

Форму выстелите фольгой или бумагой для выпечки, равномерно разложите крошки и сильно прижмите их к дну и стенкам формы, формируя бортики высотой 2–2,5 см. Утрамбованную основу для торта поставьте в холодильник.

Для начинки сыр комнатной температуры вместе с сахаром взбивайте 2–3 минуты миксером на минимальной скорости. Добавьте по одному яйца и желтки, продолжая взбивать массу на минимальной скорости. Затем всыпьте ванильный сахар, взбейте и положите в чашу миксера сметану.

Начинка должна быть однородной, но сильно взбивать ее не надо, иначе при выпечке испортится внешний вид торта. Полученную начинку положите в охлажденную форму с основой и поместите на водяную баню, налив кипятка до середины бортика формы.

Выпекайте в духовке 50 минут при температуре 165 °C. Спустя это время оставьте торт в выключенной духовке на 1 час, чтобы уплотнилась середина. Остывший торт в форме накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник минимум на 4 часа (лучше на ночь). Подавайте, посыпав несладким какао или тертым шоколадом или украсив фруктами.

Блинчики с рикоттой, мюсли и шоколадом «Маленькая Италия»

Для блинчиков:

— 11/3 стакана муки

— 250 мл молока

— 50 г мюсли

— 3 ст. ложки сахара

— 1 пакетик разрыхлителя

— 2 яйца

— 2 ст. ложки арахисового масла

— мед — по вкусу

Для начинки:

— 400 г сыра рикотта

— 75 г горького шоколада

— 2 ст. ложки сахара

Для блинчиков муку и разрыхлитель просейте над миской, добавьте сахарный песок, мюсли и перемешайте. Яйца взбейте с молоком и маслом, смешайте с подготовленной мукой и взбивайте венчиком до получения однородной массы.

Выпекайте блинчики на сковороде с антипригарным покрытием. На каждый блинчик положите начинку и сверните трубочкой. Подавайте с медом. Для начинки сыр рикотта разомните вилкой, добавьте сахарный песок, тертый шоколад и все тщательно перемешайте.

Пирожные с сыром и заварным кремом «Десертно-закусочные»

— 200 г любого тертого сыра

— 300 г песочного теста

— растительное масло — для смазывания противня

Для песочного теста:

— 3/4 стакана муки

— 1 яйцо

— 1 ст. ложка сметаны

— 150 г сливочного масла

— 1 щепотка соли

Для заварного крема (примерно на 500 г):

— 2 стакана молока

— 2 яйца

— 3–4 ст. ложки муки

— 1 щепотка соли

— перец — по вкусу

На смазанный растительным маслом глубокий противень положите тесто толщиной 5 мм, равномерно покройте его тертым сыром и смажьте заварным кремом. Противень должен быть заполнен на три четверти высоты. Выпекайте в духовке 20 минут при средней температуре. Подавайте, разрезав на ромбы или прямоугольники.

Для песочного теста в чашу кухонного комбайна или на стол просейте муку со щепоткой соли. Сливочное масло нарежьте кубиками и положите на муку. Муку со сливочным маслом взбивайте 5–7 секунд в кухонном комбайне или нарубите при помощи двух ножей на столе до получения мучной крошки. Яйцо взбейте, влейте к мучной крошке и снова все перемешивайте 3–5 секунд в чаше комбайна или тщательно вручную.

Если тесто все еще рассыпается, добавьте 1 ст. ложку сметаны и вновь перемешайте массу в комбайне или руками. Вымесите тесто, придайте ему форму шара, заверните в пищевую пленку и поместите в холодильник на 40–60 минут.

Для заварного крема 1 стакан молока тщательно смешайте с яйцами и мукой.

Оставшееся молоко смешайте с солью, перцем и доведите до медленного кипения. В подготовленное кипящее молоко влейте смесь из молока, яиц и муки и доведите, постоянно помешивая, до кипения. Затем снимите с огня и помешивайте еще несколько минут.

Сырный торт «Тирамису»

— 230 г сыра маскарпоне

— 230 г жирного творога

— 250 г слоеного печенья «Пальчики»

— 1/2 стакана сахара

— 40 мл кофейного ликера

— 30 мл крепкого кофе

— 1 яйцо

— 4 ст. ложки муки

— 2–3 ст. ложки сливочного масла

— растопленный шоколад — по вкусу

Раскрошите печенье, смешайте с растопленным сливочным маслом и кофе. Полученную смесь уложите на дно разъемной формы диаметром 20 см и поставьте ее в холодильник. Творог смешайте с сыром маскарпоне, сахаром и разотрите до получения однородной массы. Влейте ликер, перемешайте, затем добавьте взбитое яйцо, муку и все тщательно перемешайте.

Сырную смесь уложите в подготовленную форму. Выпекайте в духовке 40–45 минут при температуре 175 °C. Выключите огонь и дайте торту остыть, не вынимая его из духовки. Затем поставьте торт на 3 часа в холодильник. Подавайте, полив растопленным шоколадом.

Приложение

Рукотворный сыр

Белого взял молока половину, мгновенно заквасил,

Тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины…[2]

…Это как Камасутра — читать и не практиковать смысла не имеет: все равно забудется.

Домашний топленый сыр

Для получения 1 кг сыра:

— 8½ стакана обезжиренного, тщательно отжатого творога

— 2½ ст. ложки топленого масла

— 4 ч. ложки соды

— 3 ч. ложки мелкой соли

— немного сливочного масла — для смазывания формы

— тмин, анис, укроп — по желанию

Творог протрите через сито или пропустите через мясорубку, затем положите в кастрюлю, равномерно посыпьте его половиной нормы соды и медленно нагревайте, непрерывно помешивая деревянной лопаткой. Если вы любите острый сыр с резким запахом, то до варки разложите творог тонким слоем, накройте марлей и, перемешивая несколько раз в день, выдержите 1–3 дня в теплом, хорошо проветриваемом помещении, пока творог не пожелтеет.

Если в процессе нагревания на поверхности творога и у стенок кастрюли появится сыворотка, накройте кастрюлю крышкой и снимите с огня на 10–15 минут, после чего удалите сыворотку. Если отделить сыворотку от творога не удается, добавьте оставшуюся соду и продолжайте нагрев.

Топленое масло растопите и добавьте в основу после того, как она расплавится и немного загустеет. Измельченные в порошок пряности (по желанию) и соль положите за 15–20 минут до конца варки. К этому времени основа должна представлять собой однородную, тянущуюся, как густой мед, массу.

После варки сырную массу немедленно переложите в смазанную сливочным маслом форму, остудите и поставьте в холодильник. Чтобы вынуть сыр из формы после охлаждения, погрузите ее на несколько секунд в горячую воду.