Елена Маслякова - Твоя кондитерская
Подсчитаем калории
150 ккал содержится в 1 стакане фруктового компота, или 1 стакане цельного молока, или в 1 круасане. В 1 порции кукурузных хлопьев с молоком или фруктового салата – по 200 ккал. Столько же калорий в 1 стакане (250 мл) какао или кофе-гляссе.
Рахат-лукум
Требуется: 1 кг сахара, 2 г кремортатора, 150 г пшеничного или кукурузного крахмала, 50 г цукатов или сухого варенья, ванилин, 1,5 воды.
Способ приготовления. В медную посуду с толстыми стенками положите сахар, залейте его 1/2 л воды и, поставив на огонь, доведите до кипения. Смешайте крахмал с 1/2 л воды, а в отдельном стакане разведите кремортатор в 1/2 стакана воды. В кипящий сироп добавьте разведенные крахмал, кремортатор и тщательно перемешайте лопаточкой. Полученную смесь варите до тех пор, пока она не примет полутвердый вид. Как только масса достигнет такой консистенции, положите в сироп цукаты и ванилин (на кончике ножа) и, тщательно перемешав, выложите на доску, смазанную растительным маслом. Если есть неровные края, обрежьте их ножом. Когда полученная масса остынет, порежьте ее на квадраты.
«Миндальные»
Требуется: по 200 г мелкого сахара и миндаля, яйцо, 100 г шоколада.
Способ приготовления. Отделите яичный белок от желтка, добавьте в него сахар, измельченный миндаль и, хорошо размешав, слепите шарики. Когда натрете шоколад на терке, обваляйте в нем приготовленные шарики и поставьте их в холодильник. Конфеты готовы.
Глава 8. Мармелад, желе, муссы
Желе
Желе из малины
Требуется: 200 г малины, 150 г сахарного песка, 40 г желатина, 1 г лимонной кислоты, 800 мл воды.
Способ приготовления. Возьмите малину, переберите ее и промойте. Приготовьте на воде сахарный сироп, затем положите в него набухший желатин и промытую ягоду, размешайте все это и доведите до кипения. Снимите с плиты сироп и настаивайте его в течение 12—15 минут. Затем добавьте лимонную кислоту и полученную массу разлейте в формочки, после чего выдерживайте желе при температуре 0—8°С 1—2 часа.
Желе из вишни
Требуется: 200 г вишни, 150 г сахарного песка, 50 г желатина, 750 мл воды.
Способ приготовления. Вишню переберите и промойте, отожмите из ягоды сок. Отжатую вишню засыпьте сахаром, залейте горячей водой и доведите до кипения. Получившийся сироп процедите, положите в него набухший желатин и доведите до кипения, постоянно помешивая. Когда сироп дойдет до кипения, прекратите нагревание. Смешайте сироп с вишневым соком, разлейте в посуду и охладите. Когда желе достаточно охладится, оно готово к употреблению (оно должно достигнуть состояния студня).
Желе из яблок
Требуется: 150 г яблок, 120 г сахарного песка, 20 г желатина, 1 г лимонной кислоты, 750 мл воды.
Способ приготовления. Яблоки очистите от кожицы и семян и нарежьте дольками. Варите до состояния готовности. В полученную смесь добавьте лимонную кислоту, сахарный песок, положите набухший желатин и тщательно перемешайте. Доведите эту смесь до кипения. Извлеченные перед этим из отвара яблоки разложите в посуду и залейте сиропом. Потом охлаждайте смесь до готовности.
Экзотические рецепты
ФРУКТЫ ПАНИРОВАННЫЕ
Требуется: по 2 яблока средней величины, банана и яйца, 1 стакан молока, 2 ст. л. сахара, 1—2 стакана муки, 20 г кокосовой стружки.
Способ приготовления. Яблоки очистите от кожуры, нарежьте кружочками толщиной около 1 см и удалите сердцевину. Бананы очистите от кожуры, нарежьте кружочками толщиной 1,5—2 см. Взбейте яйца, добавьте молоко и сахар. Потом всыпьте муку с таким расчетом, чтобы получилось тесто чуть гуще, чем для блинов. Обмакните кружочки яблок и бананов в тесто и поместите в посуду с фритюром. Жарьте до образования золотистой корочки. Подавайте блюдо к столу, предварительно обсыпав фрукты кокосовой стружкой.
Желе из крыжовника
Требуется: 150 г крыжовника, 30 г желатина, 1 г лимонной кислоты, 140 г сахарного песка, 750 мл воды.
Способ приготовления. Крыжовник переберите и промойте, разомните и залейте горячей водой. Доведите до кипения и кипятите 5—9 минут. Полученный отвар процедите сквозь мелкое сито и положите в него сахар, набухший желатин и снова доведите до кипения, постоянно помешивая его ложкой. Процедите сироп, добавьте в него лимонную кислоту и разлейте в посуду. Затем охладите до готовности.
Желе из кизила
Требуется: 150 г кизила, 40 г желатина, 1 г лимонной кислоты, 800 мл воды, 200 г сахарного песка.
Способ приготовления. Кизил переберите и промойте, отожмите из ягоды сок и слейте в отдельную посуду. Отжатый кизил поместите в эмалированную кастрюлю и залейте горячей водой. Доведите смесь до кипения и кипятите 4—7 минут. Сцедите полученный отвар сквозь мелкое сито и положите в него сахар и замоченный желатин. Снова доведите смесь до кипения, постоянно ее помешивая. Далее в сироп залейте сок, размешайте его и разлейте в формы. Охлаждайте до готовности.
Желе из апельсинов
Требуется: 200 г апельсинов, 50 г желатина, 800 мл воды, 1 г лимонной кислоты, 160 г сахарного песка.
Способ приготовления. Апельсины очистите, отдельно снимите белую мякоть и цедру. Плоды нарежьте кругами, тонко. Удалите из них семена. Положите нарезанные плоды в посуду и засыпьте сахаром (1/2 нужного количества песка). Выдержите их примерно час, пока не выделится сок.
Сварите сироп из оставшегося сахара, положив в него замоченный желатин, цедру и лимонную кислоту. Постоянно помешивайте смесь до полного растворения компонентов. Снимите сироп с огня и процедите через мелкое сито. Затем в процеженный сироп залейте сок из апельсинов, плоды же удалите. Сироп залейте в порционную посуду и охладите до готовности. Нарезанные апельсины разложите сверху.
Желе из чернослива и яблок
Требуется: 200 г чернослива, 400 г яблок, 300 г сахарного песка, 60 г желатина, 2 г лимонной кислоты, 1200 мл воды.
Способ приготовления. Яблоки очистите, порежьте и сердцевину удалите. Чернослив промойте и залейте водой для набухания. Так выдержите его 1—2 часа и затем удалите косточки и снимите кожицу.
Сварите из косточек и кожуры чернослива и яблочных сердцевин отвар. Добавьте в него сахар и снова доведите до кипения, помешивая его ложкой. Полученный сироп процедите сквозь мелкое сито и сварите в нем чернослив и яблоки. Когда фрукты сварятся, выньте их из сиропа. Потом добавьте в сироп замоченный желатин и лимонную кислоту. Доведите до кипения, снимите с огня и разлейте в приготовленную посуду. После застывания выложите сверху яблоки пополам с черносливом. Желе готово.
Любимые лакомства великих
Величайший тиран ХХ века Адольф Гитлер был человеком достаточно сентиментальным и неравнодушным к сладостям, среди которых он выделял нежные сливочные пирожные, приготовленные по следующему рецепту.
Требуется для теста: 3 стакана муки, 200—250 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 4 желтка, 2 белка, сода, ванилин.
Для начинки: 1 стакан клубничного джема, 2—3 средних банана, сахарная пудра.
Способ приготовления. Масло размягчите, смешайте с мукой, добавьте туда взбитые с сахаром и ванилином желтки, тщательно замесите тесто, положите на 1—2 часа в холодильник. Раскатайте его в пласт толщиной 1/2 см, вырежите из него фигурки любой формы, в середине сделайте отверстие. Смажьте всю поверхность вырезанного теста клубничным джемом, в серединку положите кусочек банана, сверху накройте другим вырезанным кусочком теста. Выпекайте 15—20 минут, затем посыпьте сахарной пудрой.
Желе из яблочного сока
Требуется: 800 мл яблочного сока, 40 г желатина, 1 г лимонной кислоты, 300 г сахарного песка.
Способ приготовления. Яблочный сок доведите до кипения. Затем положите в него сахар, помешивая ложкой, и добейтесь полного растворения. Когда сахар растворится, введите в сироп лимонную кислоту и набухший желатин (предварительно замочив его). Опять доведите смесь до кипения. После этого снимите с огня и разлейте в приготовленную посуду, охладите до полного застывания.
Желе из свеклы
Требуется: 350 г свеклы, 35 г желатина, 150 г сахарного песка, 4 г лимонной кислоты, 650 мл воды.
Способ приготовления. Свеклу промойте и очистите, протрите через терку. Залейте водой и варите 20—30 минут, после чего снимите с огня и процедите сквозь мелкое сито, опять поставьте на огонь, положите сахар и снова доведите до кипения, помешивая смесь ложкой. Когда сахар полностью растворится, положите в сироп предварительно замоченный желатин и лимонную кислоту. Опять доведите смесь до кипения, затем снимите с огня и разлейте в посуду, охладите ее до полного застывания.
