Михаил Зубакин - Лучшие в мире пироги, кулебяки и расстегаи
Снова поставить тесто в холодильник на 20–25 минут и снова раскатать 2 раза, опять поставить в холодильник на 20 минут, еще раз раскатать 2 раза и поставить в холодильник на 20 минут, после чего раскатать в последний раз в пласт толщиной в полпальца. Нарезать стаканом или специальной выемкой кружки. На половину кружков горкой положить фарш – кружочки сваренных вкрутую яиц, смешанных с отварным мясом из бульона, накрыть их кружками теста без фарша, прижать тесто в том месте, где фарш, рюмкой.
Смазать пирожки яйцом и поставить в горячую духовку. Когда они зарумянятся и будут свободно сходить с листа.
Слоеные пирожки с капустой для бульона
Мука – 450 г, сливочное масло – 300 г, сметана – 200 г, соль – 10 г, капуста – 800 г, яйца – 4 шт.
Муку с маслом порубить ножом, влить подсоленную сметану, быстро замесить тесто и поставить в холодильник.
Капусту мелко порубить, залить соленым кипятком и поставить варить. Когда капуста закипит, снять крышку на 5 минут, чтобы исчез специфический запах капусты. Доварить, закрыв крышкой, до мягкости, откинуть на дуршлаг, охладить, положить в полотняный мешочек и хорошо отжать.
Выложить в миску, на капусту положить рубленые яйца, залить 100 г растопленным сливочным маслом и хорошо вымешать.
Остывшее тесто выложить на посыпанную мукой доску, раскатать в тонкий пласт, вырезать стаканом кружки, на половину кружков положить кучками фарш, остальными кружками накрыть их, края защипнуть, как у ватрушек, смазать пирожки разболтанным яйцом и поставить в хорошо нагретую духовку.
Когда пирожки подрумянятся и пропекутся, снять их с листа и подавать.
Пирожки (или пирог) из кислой капусты с грибами
Состав, как указано в рецепте «Пирожки (или пирог) из свежей капусты», и 200 г сухих грибов
Делается, как пирожки из свежей капусты, но в начинку прибавляют мелко рубленных сухих грибов, отваренных в соленой воде.
Пирожки простые печеные
Приготовить опарное или безопарное тесто. Готовое тесто выложить на стол или пирожковую доску, посыпанную мукой, разделить на кусочки и, подкатывая, придать им форму шариков, которые оставить на 5–8 минут, чтобы тесто немного подошло. После этого шарики из теста раскатать в виде круглых лепешек, толщиной до 1 см, и положить на каждую лепешку подготовленную начинку (см. раздел «Начинки»). Края лепешки соединить и защипнуть, придавая пирожку овальную форму. Выпекать в духовке в течение 15–20 минут.
Пирожки семейные с томатами
Лук репчатый – 3 шт., томаты – 1 кг, тесто – 1 кг, масло подсолнечное – 200 г, соль, перец по вкусу
Нарезать лук репчатый и обжарить в подсолнечном масле. Затем нарезать поперек твердые недозревшие томаты, можно чуть пожелтевшие, розовые, красные – лишь бы твердые и толстокожие.
Тщательно удалить из них сок и нарезать дольками или кубиками, подсолить, через несколько минут опять удалить сок. Затем на приготовленные лепешки из обычного теста кладем 1 ст. ложку томатов, подсолить так, чтобы соль ушла в сок. Затем положить 1 чайную ложку жареного лука, полить немного маслом, опять подсолить по вкусу.
Печь в сковороде на медленном огне, чтобы пирожки были до половины в подсолнечном масле.
Подавать на стол в теплом виде.
Глава 11 …и другая выпечка
Рулет с маком
Мука – 500 г, сахар – 75 г, масло или маргарин сливочные – 50 г, яйцо – 1 шт., дрожжи – 7 г, соль – 5 г, вода – 250 мл, мука для подпыливания – 25 г, масло растительное для смазки противней – 5 г, яйца для смазки изделий – 75 г
Приготовить дрожжевое опарное тесто, раскатать прямоугольный пласт толщиной 5 мм. Мак подготовить, как указано в рецепте «Фарш из мака». На пласт теста положить подготовленный мак и сформовать рулет. Пласт можно завернуть с одного или двух краев. Поместить рулет на противень швом вниз, дать полную расстойку, смазать яйцами, проколоть в нескольких местах деревянной шпилькой и запекать при 210–220 градусах в течение 25–30 минут.
Рулет с корицей
Мука – 400 г, сахар – 80 г, масло или маргарин сливочные – 70 г, яйца – 2 шт., изюм – 300 г, дрожжи – 20 г, вода – 80 мл, мука для подпыливания – 30 г, масло растительное для смазки противня – 10 г
Для начинки: сахар – 160 г, корица молотая
Из дрожжевого опарного теста раскатать пласт толщиной 5 мм, посыпать сахаром и молотой корицей, изюмом и закатать в рулет диаметром 6 см. Положить рулет швом вниз на противень, смазанный маслом, дать полную расстойку и выпечь при 180–200 градусах.
Пряники медовые
Мука – 2 стакана, мед – 300 г, растительное масло – 2–3 ст. ложки, измельченные орехи – 100 г, пряности – 1 ч. ложка, лимон – 1 шт., сода – 1/2 ч. ложки
Ядра орехов хорошо истолочь или пропустить через мясорубку, соединить с медом, маслом, пряностями, натертой на мелкой терке цедрой лимона вместе с мякотью, удаляя при этом косточки.
Массу перемешать до однородности, всыпать смешанную с содой муку, замесить тесто. Можно уменьшить количество меда, добавив сахар. Кроме того, можно добавить еще 1 чайную ложку какао. Тесто раскатать и вырезать формочкой различные прянички.
В Крестопоклонную седмицу Великого Поста можно выпечь такие пряники в виде креста, в середине положить изюминки или ягоды из варенья.
Бабушкины прянички
Мука – 200 г, сахар – 200 г, яйца – 3 шт., кардамон
Замесить тесто. Противень слегка смазать маслом. Брать тесто по 1/2 чайной ложечки, сдвигать его другой ложечкой на противень на рсстояние 4–5 см друг от друга.
Поставить в горячую духовку на 7—10 минут. Следить, чтобы не подгорели. Как только слегка подрумянятся, сейчас же снимать ножом. Раскладывать на блюдо, пока не остынут.
Коврижка
Сахар – 1 стакан, вода – 1 стакан, мед – 2 ст. ложки, сода – 1 ч. ложка, какао (или крепкое кофе) – 2 ст. ложки, пряности измельченные: гвоздика, корица, кориандр, изюма и орехов – по 1/2 стакана, растительное масло – 1/2 стакана, масло для смазывания формы
Для глазури: сахарная пудра – 150 г, какао – 2 ст. ложки, горячая вода – 3 ст. ложки, маргарин – 2 ст. ложки
В миску насыпать сахар, налить воду и растительное масло, положить мед и прогреть до полного растворения сахара и меда. В остывшую до 30–40 градусов жидкость всыпать соду, какао или кофе и пряности и тщательно вымешать, чтобы не осталось комков. Добавить орехи, изюм и муку – сколько потребуется, чтобы тесто по густоте напоминало бы хорошую сметану. Выпекать в форме, смазанной маслом и припорошенной мукой. Остывшую коврижку можно разрезать вдоль и прослоить джемом, а сверху покрыть глазурью.
Глазурь можно приготовить при наличии растительного маргарина. Глазурь приготовляется следующим образом: смешать 150 г сахарной пудры с 2 столовыми ложками порошка какао, 3 столовыми ложками горячей воды и 2 столовыми ложками мягкого комнатной температуры растительного маргарина.
Струдели с маком
Мука – 3 стакана, теплая вода – 2 1/2 стакана, дрожжи – 10 г, подсолнечное масло – 1/4 стакана, сахар – 200 г, мед – 1 ст. ложка
Воду, дрожжи и муку размешать, дать опаре подняться. Выбить тесто, посолить, влить 1/4 стакана подсолнечного масла, размешать с 200 г сахара и 1 ложкой меда, всыпать немного порошка горького миндаля и муки, вымесить густое тесто. 2 стакана мака ошпарить кипятком, выжать, растереть в ступке с 1 ложечкой сахара и 1 ложкой меда, дать постоять 1 час, добавить немного порошка горького миндаля. Когда тесто поднимется, тонко раскатать и нарезать длинные полосы, нарезать кружки, смазать их маковой массой и свернуть в трубки. Затем сложить на лист с постным маслом и мукой, смазать их медом с водой, посыпать маком и порошком сладкого миндаля, поставить в духовку на 45 минут.
Глава 12 Фарши и начинки
Мучные и кондитерские изделия готовят с разнообразными начинками. Выход начинки в приведенных ниже рецептурах в пределах 500 г. Это позволит приготовить около 20 пирожков или других изделий массой по 70–80 г.
Соус для начинок
Мука – 1 ч. ложка, жир – 2 ст. ложки, лук – 1 шт., бульон или вода – 1/2 стакана, лавровый лист, соль, перец, зелень
Жир нагреть на сковороде, положить мелко нарезанный лук и, помешивая, обжарить до золотистой окраски. Добавить к луку муку и, продолжая помешивать, обжаривать до тех пор, пока она не окрасится в светло-коричневый цвет, затем добавить бульон или воду и развести до консистенции густой сметаны.
Соус варят 10 минут, добавляя по вкусу перец, лавровый лист, зелень и по желанию сметану.
Муку можно обжаривать на сухой сковороде до золотистого цвета, а затем смешивать все продукты.
Фарш из мяса
На 500 г фарша: мясо без костей – 600 г, лук – 2 шт., мука – 2 ч. ложки, жир – 4 ст. ложки, соль, перец, зелень
Мякоть мяса промыть, нарезать на кусочки или пропустить через мясорубку, положить на смазанный жиром противень и обжарить на плите или в духовке до мягкости, охладить и еще раз пропустить через мясорубку (можно использовать вареное мясо). Лук с мукой обжарить, развести бульоном и перемешать с подготовленным мясом и специями.
