Анастасия Кривцова - Грибные рецепты. Готовим, как профессионалы!
Соус с болгарским перцем
✓ 500 г свежих шампиньонов
✓ по 2 болгарских перца, головки лука-шалота
✓ 3 ст. л. рубленой зелени базилика
✓ 2 ст. л. рисового масла
✓ красный молотый перец
✓ соль
✓ 250 мл белого сухого вина
Грибы вымойте, очистите и нарежьте тонкими ломтиками. Перцы вымойте, удалите семена и нарежьте мелкими кубиками. Лук-шалот очистите, вымойте, мелко порубите и обжарьте на небольшом количестве рисового масла в течение 3–5 мин, добавьте грибы и болгарский перец.
Когда из грибов выпарится лишняя влага, посолите и поперчите овощную смесь, добавьте белое вино. Когда алкоголь выпарится, и объем жидкости немного уменьшится, добавьте базилик, выключите огонь и дайте соусу немного настояться.
Испанский соус с вином и белыми грибами
✓ 150 г свежих белых грибов
✓ 50 г сливочного масла
✓ 20 г пшеничной муки
✓ 500 мл томатного сока
✓ 50 мл полусухого белого вина, бульона
Грибы вымойте, очистите и нарежьте ломтиками. Растопите в сотейнике или на сковороде масло, выложите грибы и обжарьте в течение 5 мин. Всыпьте в сотейник муку и пассеруйте вместе с грибами, затем влейте бульон, томатный сок и вино и варите на медленном огне в течение 15 мин.
Подавайте соус к говядине, свинине и дичи.
Соус из маринованных грибов с маслинами
✓ 100 г маслин без косточек
✓ 70 г любых маринованных грибов
✓ 0,5 лимона
✓ по 1 ст. л. пшеничной муки, сливочного масла
✓ зелень петрушки, укропа
✓ соль
✓ 400 мл рыбного бульона
Обжаренную на масле муку соедините с рыбным бульоном и прокипятите в течение 8–10 мин. Затем добавьте измельченные маслины и маринованные грибы, нарезанные тонкими полосками.
Полученную смесь прогрейте, заправьте лимонным соком и тщательно промытой и мелко порубленной зеленью петрушки, укропа. Посолите.
Подавайте соус к блюдам из вареной рыбы.
Трюфельный соус
✓ 25 г трюфельной пасты
✓ 10 г тертого пармезана
✓ 100 мл 33 %-ных сливок
✓ черный молотый перец
✓ соль
Кипящие сливки соедините с трюфельной пастой и сыром, размешайте, уварите на 1/3, приправьте по вкусу.
На подогретую тарелку выложите соус и гарнируйте его любыми горячими овощами.
Яичный соус с маринованными грибами
✓ 60 г любых маринованных грибов
✓ 2 яйца
✓ цедра 1 лимона
✓ 2 ст. л. лимонного сока
✓ зелень петрушки, кинзы, розмарина
✓ 0,5 ч. л. сахара
✓ 0,3 ч. л. соли
✓ 150 мл сливок
Яйца соедините с сахаром и солью, взбейте миксером на самых малых оборотах, добавьте сливки и цедру лимона и, поставив посуду, в которой готовите соус, на водяную баню, продолжайте взбивать до загустения яичной массы.
Грибы и тщательно промытую зелень очень мелко нашинкуйте и добавьте в соус. Лимонный сок влейте частями, для начала введите 1 ст. л., перемешайте соус, попробуйте и при необходимости добавьте еще.
Сладкий соус
✓ 400 г белого грибного соуса из шампиньонов
✓ 50 г томатного пюре
✓ 25 г чернослива
✓ по 10 г изюма, сахара
✓ 5 мл 9%-ного уксуса
В белый грибной соус добавьте тщательно промытый изюм без косточек, чернослив, сахар, пассерованное томатное пюре и уксус. Прокипятите полученную смесь в течение 10–15 мин.
Подавайте соус к биточкам, котлетам и крокетам из картофеля.
Сырно-сливочный соус с грибами и свининой
✓ по 500 г любых свежих грибов, свинины
✓ 200 г твердого сыра
✓ 1 головка репчатого лука
✓ 5 зубчиков чеснока
✓ 5 ст. л. растительного масла
✓ черный молотый перец
✓ соль
✓ по 200 мл 20 %-ной сметаны, белого вина
Мясо вымойте, обсушите и нарежьте крупными кубиками. Лук и чеснок очистите, вымойте и мелко порубите. Грибы вымойте, очистите, нашинкуйте соломкой и обжарьте на растительном масле вместе с луком и чесноком до золотистого цвета.
Выложите все подготовленные ингредиенты в сотейник, залейте вином и небольшим количеством воды, дайте немного потушиться, добавьте сметану и натертый твердый сыр. Посолите, поперчите и тушите до готовности мяса.
Сливочный соус с белыми грибами
✓ 100 г сушеных белых грибов
✓ 2 ст. л. сливочного масла
✓ 1 ст. л. пшеничной муки
✓ 200 мл сливок
✓ соль
Белые грибы вымойте, залейте водой, оставьте на 6–8 ч, еще раз вымойте, отварите до готовности и измельчите. На разогретую сковороду выложите сливочное масло, добавьте муку, влейте сливки, посолите и перемешайте.
В сковороду со сливочной массой выложите белые грибы, перемешайте, потомите на медленном огне в течение 3 мин и снимите с плиты.
Готовый соус выложите в соусницу и подавайте на стол.
Луковый соус с грибами
✓ 450 г любых свежих грибов
✓ 150 г пармезана
✓ 1 зубчик чеснока
✓ по 2 ст. л. сливочного масла, мелко рубленого зеленого лука, хереса
✓ 1 ст. л. оливкового масла
✓ 1 ч. л. пшеничной муки
✓ 0,5 ч. л. молотого мускатного ореха
✓ черный молотый перец
✓ соль
✓ 250 мл жирных сливок
Грибы вымойте, очистите и измельчите с помощью блендера. Чеснок очистите, вымойте и пропустите через пресс. Растопите сливочное масло в сковороде, влейте оливковое масло, добавьте чеснок, грибы, зеленый лук, немного посолите и готовьте, непрерывно помешивая, в течение 10 мин.
Полученную смесь посыпьте мукой, тщательно перемешайте, добавьте сливки и мускатный орех, посолите, поперчите, уменьшите огонь и готовьте еще 5 мин. Затем добавьте сыр и херес и перемешайте.
Подавайте соус горячим к пасте или спарже.
Сырно-грибной соус
✓ 200 г любых свежих грибов
✓ 150 г любого твердого или плавленого сыра
✓ 50 г сливочного масла
✓ 1 ст. л. пшеничной муки
✓ молотый мускатный орех
✓ соль
✓ по 150–200 мл куриного или овощного бульона, молока
В сковороде на меленном огне растопите 30 г сливочного масла, добавьте муку, перемешайте и прогрейте в течение 1 мин, снимите сковороду с огня. Молоко и бульон немного подогрейте, чтобы жидкость была одной температуры с масляно-мучной смесью. Тонкой струйкой влейте теплое молоко, а затем и бульон в сковороду с масляно-мучной смесью, непрерывно помешивая деревянной ложкой или лопаткой. Как только будет добавлена вся жидкость, перемешайте массу и верните на медленный огонь.
Грибы вымойте, очистите, измельчите с помощью блендера, введите в полученный ранее соус и, постоянно помешивая, доведите его до кипения. Продолжайте готовить в течение 3 мин до легкого загустения. Затем добавьте тертый сыр и перемешайте до его полного растворения. Проварите соус еще 1–2 мин, и при необходимости разбавьте до желаемой консистенции дополнительным количеством молока или бульона.
Готовый соус посолите, добавьте мускатный орех и в самом конце введите оставшееся сливочное масло.
Выпечка с грибами
Пицца с грибами и сметанным кремом
Для теста:
✓ 200 г пшеничной муки
✓ 2 ст. л. оливкового масла
✓ 1 ч. л. сухих дрожжей
✓ 0,25 ч. л. соли
✓ 150 мл теплой воды
Для начинки:
✓ по 300 г шампиньонов, жирной сметаны
✓ 2 яйца
✓ 5 ст. л. тертого твердого сыра
✓ 2 ст. л. сливочного масла
✓ черный молотый перец
✓ соль
Грибы промойте в воде или оботрите бумажной салфеткой. Несколько грибов одинаковой величины нарежьте пластинками и оставьте для украшения, остальные мелко нарежьте. В сковороде растопите кусочек сливочного масла, добавьте грибы, тушите до готовности, посолите и дайте остыть. Яйца взбейте, пока масса не побелеет, приправьте солью и молотым перцем. Продолжая взбивать, по ложке введите сметану. В яично-сметанную массу добавьте 4 ст. л. тертого сыра. Муку просейте, смешайте с солью, соберите горкой, сделайте в центре лунку и влейте в нее воду, в которой предварительно были разведены дрожжи, и оливковое масло. Замесите однородное тесто, после чего накройте его влажной салфеткой и оставьте на 1–1,5 ч.
Готовое тесто разделите пополам и раскатайте пласты толщиной 7–10 мм диаметром 25 см. Тесто уложите в смазанную форму или на противень, выложите поверх грибную начинку, а затем сметано-яичную смесь. Украсьте пиццу ломтиками шампиньонов, посыпьте оставшимся сыром и выпекайте в предварительно разогретой до 220 °C духовке в течение 20 мин.
Пицца с опятами
✓ 400 г дрожжевого теста
✓ 200 г свежих опят
✓ по 100 г грудинки, помидоров
✓ по 50 г репчатого лука, сыра
✓ 1 ст. л. растительного масла
✓ зелень петрушки
✓ черный молотый перец
✓ соль
Срежьте с грудинки шкурку и нарежьте мясо кубиками. Лук очистите, вымойте и мелко порубите. Помидоры вымойте, ошпарьте кипятком, снимите кожицу, разрежьте поперек пополам, удалите семечки, а мякоть нарежьте маленькими кубиками. Грибы вымойте, промокните салфеткой и нарежьте соломкой. Сыр нарежьте тонкими ломтиками. Кусочки грудинки поджарьте в большой сковороде на слабом огне, добавьте лук, тушите до прозрачности, выложите грибы и тушите вместе с луком в течение 2 мин. Подмешайте к грибам, мясу и луку помидоры, приправьте их солью, перцем и тушите на среднем огне еще 5 мин, добавьте тщательно промытую и мелко порубленную петрушку.
