Сборник рецептов - Напитки и десерты
Творог, масло, сметану и яйца растереть в указанной последовательности и, не переставая помешивать, сварить. В подготовленную массу ввести сахар, ванилин, размешать, остудить и поместить под пресс на 1 сутки.
Паста цукатная
800 г творога, 125 г сливочного масла, 1 стакан густой сметаны, 5 желтков, 0,75–1 стакан сахара, 0,5 стакана цукатов, 0,25 ч. ложки ванилина.
Творог долго и тщательно растирать; добавить масло и снова хорошо растереть; ввести сметану и растереть. Желтки смешать с сахаром, растереть добела, соединить с творожной массой и хорошо растереть. Затем массу поставить на слабый огонь и подогревать в течение одного часа, постоянно помешивая.
Снять с огня как только закипит, поставить на лед, продолжая размешивать, пока масса не остынет. Добавить к пасте остальные продукты, размешать и поместить под пресс на 2 суток.
Паста ванильная
800 г творога, 100 г сметаны, 100 г сливочного масла, 1 яйцо, 200 г сахара, 0,25 ч. ложки ванилина.
Творог, сметану, сливочное масло, яйцо, сахар соединить (см. предыдущий рецепт), подогреть, помешивая до тех пор, пока не покажутся пузырьки.
Добавить к массе ванилин, поместить под пресс на 15 часов.
Паста лимонная
1.4 кг творога, 100 г сливочного масла, 3 яйца, 200 г сахара, 1.5 стакана густых сливок, цедра 2–3 лимонов.
Творог домашний отжать в течение 6 часов под прессом, затем растереть с остальными компонентами, поставить на 1 час на очень слабый огонь, не переставая помешивать и не давая закипеть. Остудить массу на льду, положить под пресс на 16–20 часов.
Паста изюмно-ореховая
600 г творога, 200 г сливочного масла, 400 г сметаны, 4 яйца, 2 стакана сахара, 0,5 стакана миндаля, 1 стакан изюма, 6 ч. ложек цедры, 0,25 ч. ложки ванилина.
Все продукты — от творога до сахара — последовательно растереть, прибавить ошпаренный кипятком и очищенный миндаль и изюм (то и другое измельчить), поставить на очень слабый огонь, прикрытый рассекателем, на 1 час и все время мешать, не давая кипеть. Затем массу поставить на лед (в холодильник), прибавив перед этим пряности. Остудить и поместить под пресс на 20 часов.
Паста на желтках
2,5 кг творога, 600 г сахара, 500 г сливочного масла, 400 г сметаны, 5 яичных желтков, 2 порошка ванилина.
Свежий жирный творог сложить в салфетку, завязать ее концы, положить на него что-нибудь тяжелое и оставить на сутки. На следующий день творог протереть через решето (дуршлаг) в керамическую посуду, добавить в него сахар, ванилин, растопленное и остуженное сливочное масло, сметану и желтки. Все это хорошо перемешать, протереть через решето в кастрюлю, поставить на плиту и, не переставая мешать, прогреть на очень слабом огне до достаточно теплого состояния. Снять массу с плиты, дать остыть и выложить в обложенную марлей форму. Под пресс заварную пасту класть не следует. До подачи ее нужно держать в холодильнике.
Паста красная запеченная
1,2 кг творога, 300 г сливочного масла, 300 г густой сметаны, 400 г сахара, 6 яичных желтков, 1 порошок ванилина, 150 г цукатов, 100 г чищеного миндаля, 120 г изюма.
Творог отжать под прессом и протереть через сито. Сливочное масло растереть с сахаром и ванилином в широкой посуде, прибавить туда же густую сметану и сырые желтки, размешать и соединить с протертым творогом, положить цукаты, нарезанные кубиками, изюм и измельченный миндаль. Затем взять керамический горшок с отверстием в середине, обложить его изнутри тонким полотном и выложить в эту форму приготовленную массу (горшок должен быть заполнен не более чем на три четверти его высоты); закрыть краями полотна, поставить форму на 4–5 часов в слабо разогретый духовой шкаф.
Когда паста станет красная и затвердеет, вынести ее на холод, чтобы она хорошо застыла. Готовую пасту выложить из формы и убрать полотно.
Эта паста сохраняется дольше, чем вареная, она имеет оригинальный вкус и вид.
Паста с пенками
3,75 л молока для творога, 3 л молока для пенок, 400 г сливочного масла, 400 г сахарной пудры, 300 г густых сливок, 5 яичных желтков, 100 г цукатов из арбуза или дыни, 100 г цукатов из вишни, пакетик ванилина.
Молоко вскипятить в широкой посуде, отставить в сторону, опустить в него четверть чайной ложки лимонной кислоты и, помешивая лопаткой со дна, дать молоку свернуться. Творог откинуть на салфетку, натянутую над пустой кастрюлей, и дать стечь сыворотке. Готовый свежий творог (600 г) протереть через сито.
Одновременно приготовить пенки. Молоко в широкой посуде поставить в духовку со средним жаром и, как только появится румяная пенка, снять ее ложкой, а молоко оставить в духовке для образования следующей пенки. Так сделать несколько раз.
В просторной посуде растереть сливочное масло с сахарной пудрой добела, прибавить ванилин, ввести желтки (по одному), размешивая, и начинать прибавлять творог. Когда творог хорошо соединится с маслом, положить мелко нарезанные цукаты, пенки, хорошо размешать. Ввести в массу взбитые сливки, перемешать осторожно сверху вниз, положить под легкий пресс и вынести на холод. Готовую пасту можно украсить цукатами.
Паста с миндалем
800 г творога, 400 г сливочного масла, 1 стакан сливок, 4 яичных желтка, 1 стакан сахара, 1 стакан очищенного сладкого миндаля, 10 орешков горького миндаля.
Творог отжать и протереть через сито. Тщательно и долго растирать его со сливочным маслом, затем с сахаром и снова пропустить через сито.
Сладкий и горький миндаль измельчить и разбавить сливками. Отжать, вновь залить отжатой жидкостью и снова отжать. Полученное миндальное молоко соединить с приготовленным творогом и желтками, тщательно растереть (в течение 1 часа). Снова протереть всю массу через сито, уложить в форму, застланную марлей, и придавить чем-нибудь тяжелым. Выдержать под прессом в прохладном месте не менее суток.
Выложить готовую пасту на блюдо, украсить цукатами, изюмом, дольками цитрусовых.
Паста цукатная
2 кг творога, 400 г густой сметаны, 400 г сливочного масла, 4 яйца, 600 г сахара, 1 порошок ванилина, 200 г цукатов, 100 г сладкого миндаля, 50 г коринки.
Свежий хорошо отжатый творог завязать в салфетку и положить под пресс на сутки. Затем протереть через сито в керамическую посуду, ввести густую сметану, растопленное сливочное масло, сырые яйца, предварительно протертые через сито, сахар, добавить ванилин. Все это очень хорошо размешать и протереть через сито, выложить в миску, добавить рубленые цукаты, измельченный миндаль, коринку, предварительно ошпаренную кипятком. Массу смешать с творогом, выложить в дырчатую форму, обложенную марлей, положить на нее дощечку и пресс и оставить на сутки, чтобы из нее стекла сыворотка.
Готовую пасту вынуть из формы, выложить на блюдо, украсить фруктами, изюмом.
Паста шоколадная
2,4 кг творога, 400 г сахара, 400 г сметаны, 400 г сливочного масла, 5 яиц, 200 г шоколада, 0,5 порошка ванилина. Свежий творог положить в салфетку, хорошо завязать, положить на него пресс, чтобы стекла вода, и оставить так на сутки. Отжатый творог протереть через сито в керамическую посуду. Добавить в него сахар, ванилин, сметану, протертые через сито сырые яйца и хорошенько размешать.
Сливочное масло распустить в кастрюльке, снять пену, положить в масло натертый шоколад и тоже распустить, но не перегревать. Массу остудить и вылить в приготовленный творог, хорошо перемешать и протереть через сито. Всю эту массу выложить в приготовленную форму с марлей, положить на нее пресс и вынести на холод (или поставить в холодильник) на сутки.
Эту пасту можно украсить той же разогретой массой, выпуская ее из шприца.
Паста с фисташками
1,2 кг творога, 1 стакан сахара, 4 яйца, 200 г сливочного масла, 200 г фисташек, 4 стакана густых сливок, 1 порошок ванильного сахара.
Свежий творог протереть через сито, положить в него сахар, ванилин и хорошо растереть до исчезновения крупинок сахара. Добавить яйца, сливочное масло, измельченные фисташки и снова все хорошенько растереть.
Влить в эту массу сливки, перемешать, выложить на марлю и поместить в форму под пресс. Поставить в холодное место на сутки. Украсить готовую пасту по своему желанию.
Паста с вареными желтками
1,2 кг отжатого творога, 400 г сливочного масла, 4 стакана густых сливок, 15 круто сваренных желтков, сахар и ванилин по вкусу.
Свежий отжатый творог протереть через сито, положить сливочное масло, туда же протереть через сито вареные желтки. Все перемешать и растирать до однородной массы (без единой крупинки). Затем влить сливки и, вливая, тереть не переставая.
